PFT "Viandes et Salaisons"

Le troisième atelier culinaire aura lieu le 29 mai 2010. Il sera consacré à la fabrication de magret de canard et ses différentes formes de valorisation : marget séché ou fourré au foie gras.

A cette occasion, les participants découvrirons les techniques de salaison du magret de canard, le fourrage au foie gras ainsi que la cuisson. Ils repartirons avec une partie des produits réalisés.

Un atelier spécialement destiné aux gourmands (ou au moins les curieux) qui souhaitent connaître et pratiquer la fabrication de produits de typiques.

Bulletin d'inscription.

Contact :  GRETA Quercy-Rouergue, Sophie Lafon, 05 65 67 17 92, Fax : 05 65 42 66 08.

Mis en sursis pour des raisons de non respect des normes sanitaires, l'abattoir de Villefranche de Rouergue réfléchit à son avenir. Cet outil de proximité important dans la valorisation de l'élevage local serait reconstruit à neuf grâce à un partenariat public/privé. (source : La Dépêche du Midi).

Suite.

ATELIER ANNULE

Le premier atelier culinaire aura lieu le 30 janvier prochain. Il sera consacré à la fabrication de confits de canard gras.

A cette occasion, les participants découvrirons la découpe du canard, le confisage des morceaux et enfin la mise en boîte et le sertissage des conserves de conft. Ils repartirons avec une partie des produits réalisés.

Un atelier spécialement destiné aux gourmands (ou au moins les curieux) qui souhaitent connaître et pratiquer la fabrication de produits de typiques.

Bulletin d'inscription (dalte limite : 22/01/2010).

Contact :  GRETA Quercy-Rouergue, Sophie Lafon, 05 65 67 17 92, Fax : 05 65 42 66 08.

Le GRETA Quercy-Rouergue et l'atelier technologique de La Roque proposent des ateliers culinaires aux particuliers désireux de découvrir des produits de terroir "fait maison" pour pouvoir ensuite, par exemple, les réaliser chez soi.

Porc et canard gras sont à l'honneur lors de 4 ateliers répartis entre le 30 janvier et le 12 juin 2010 lors desquels les participants élaboreront canard confit en conserve, pâtés de campagne, magrets de canard en salaison ou fourrés au foie gras ou encore du cou farçi. Ils auront lieu le samedi matin dans l'atelier de La Roque en présence d'un technicien spécialisé dans les techniques agroalimentaires.

Calendrier et bulletin d'inscription ici.

Après avoir vu, testé, goûté les effets remarquables de la cuisson sous-vide sur les aliments et notamment les viandes et en tant que Plate Forme de technologies, nous nous sommes penchés sur cette technique. 

La cuisson sous-vide permet de cuire à basse température les produits tels qu'une pièce de viande ou de poisson... Les produits sont préparés, conditionnés sous vide, en sachet souple ou en barquette et sont cuits, à une température inférieure à 100°C, à l'intérieur même de l'emballage et ce pendant plusieurs heures. Cela permet de respecter le barème de cuisson propre à chaque recette et de conserver la saveur de tous les ingrédients.

Cette méthode de cuisson présente les avantages suivants :

• elle conserve intactes toutes les substances intrinsèques de l'aliment, sans aucune altération de ses qualités organoleptiques;
• elle préserve les qualités nutritionnelles du produit. La cuisson s'effectuant à basse température, les pertes de vitamines sont considérablement réduites;
• elle évite l'évaporation et donc le dessèchement et les pertes de produit. 

La mise en pratique de cette technique dans notre atelier technologique sur des pièces moins tendres, de type jambonneau ou collier de bœuf, a permis d'obtenir des produits de qualité et de tendreté très proches de rôtis ! L'inconvénient majeur reste qu'elle nécessite une consommation énergétique importante. 

En conclusion, la cuisson sous-vide possède de nombreux atouts qui peuvent être utilisés pour tous les publics. Elle permet également des applications intéressantes à l'attention de certaines populations, les personnes âgées par exemple, qui présentent des difficultés de mastication ou des cas de dénutrition. Nous envisageons d'acquérir le matériel nécessaire pour proposer cette opération aux usagers de l'atelier de La Roque. 

Pour plus d'information, vous pouvez consultez le blog suivant : http://www.sousvidecooking.org/fr/cuisson-sous-vide-bibli.... 

Ce blog fournit une bibliographie de livres en anglais, en français et un guide pratique de la cuisson sous-vide. Vous y trouverez aussi des photos et des recettes. 

Source : Amélie Amblard, ingénieur CFPPA Rodez La Roque, 05 65 77 75 03, amelie.amblard@educagri.fr.

Le Centre de Formation Professionnelle et de Promotion Agricole (CFPPA) ainsi que l'atelier technologique agroalimentaire de La Roque viennent de formaliser leurs prestations à destination des entreprises du secteur de l'alimentaire.

L'objectif est d'apporter des réponses à des problématiques en recherche et développement, hygiène et sécurité, procédés de transformation, nettoyage...sous la forme de formations, interventions, appuis, conseils ou CQP. Elles s'appuient sur une équipe composée de trois ingénieurs, un technicien et un boucher ainsi que sur l'outil de pointe que représente l'atelier de transformation des viandes dont dispose l'établissement de La Roque.

Télécharger le catalogue.

Dans une note de service de juin dernier, le Ministère de l'agriculture a demandé à ses lycées de monter des projets pédagogiques autour de différentes thématiques liées à l'alimentation. 

A La Roque, plusieurs d'entre elles ont arrêté l'attention de l'équipe pédagogique du BTS « Industries agroalimentaires », entres autres : l'amélioration de la qualité nutritionnelle des aliments en restauration collective et l'aide aux associations caritatives. 

Les étudiants de 2^e année s'en sont saisis avec enthousiasme et ont décidé de mettre au point deux produits dans le cadre de leur module d'initiative locale (MIL) « Nouveaux Produits ». 

Le premier est une entrée, à base de poisson et de légumes, qui pourrait être servie au restaurant du lycée. Diversifier les sources de protéines des usagers et en particulier de leurs camarades, donner envie de manger du poisson, améliorer qualitativement l'apport en acides gras : voilà les différents défis qu'ils se donnent. 

Le second est un plat exotique, le mafé, à base de poulet, de sauce de cacahuète, de légumes et de riz. L'innovation viendra du conditionnement : les jeunes veulent le mettre en conserve. L'idée vient de M. WOROU, de l'association ATAF (voir Bulletin agroalimentaire n° 32). 

Son but est de promouvoir la culture africaine sur l'Aveyron et d'envoyer de l'argent au Togo pour financer l'éducation de jeunes filles qui en sont privées.

Là encore l'objectif est ambitieux pour les jeunes : trouver une formulation à coût abordable et qui séduise non seulement un public averti mais aussi les autres Ruthénois. 

Les étudiants seront épaulés dans leur démarche par le cuisinier et l'économe du lycée, en plus de leurs enseignants et de l'équipe du hall technologique. 

Rendez-vous est donc pris en Mars, pour les traditionnelles dégustations lors des Journées Portes Ouvertes.

Depuis juillet 2005, l'atelier technologique de La Roque dispose d'une licence de « façonnier AB » délivrée par ECOCERT. Le volume des matières premières bio entrant dans l'atelier a largement doublé depuis, et représente plus de 1/3 du flux entrant des bovins, ovins et porcs. Outre la découpe en frais, les produits certifiés sont les conserves de viandes et les salaisons. Toutes les productions ne sont pas pour autant valorisées en bio. Les causes les plus fréquentes de rupture de la chaîne de certification AB sont la disponibilité en ingrédients AB, l'absence d'un document de traçabilité ou encore la possibilité d'abattage bio pour les volailles par exemple. A noter que, bio ou non, les tarifs sont les mêmes pour les porteurs de projets accompagnés par La Roque.

Plus d'informations : Françoise Sanson, directrice de l'atelier, 05 65 77 75 18

Aujourd'hui à Lacaune, outre les salaisons en tout genre, on produit près d'un million de jambons par an. Un tiers seulement sera prochainement labellisée IGP (Indication Géographique Protégée). Une certification qui valorise un savoir-faire local ancien sur les monts tarnais. (Source : La dépêche).

Suite.

La filière avicole régionale du Sud-Est de la France a fait appel à l'Itavi et à l'Adiv afin de caractériser la viande des poules de réforme. Cette caractérisation portait sur les rendements à l'abattage, à la découpe et au désossage ainsi que sur les qualités technologiques de la viande afin de déterminer les possibilités de valorisation en produits transformés.

Quatre lots de poules pondeuses élevées en plein-air (animaux de souches différentes et issus de modes d'élevage variés). Les résultats montrent que la poule présente un rendement en viande plus faible que ceux du poulet et de la dinde. D'un point de vue technologique, la viande de poule semble plus pâle et moins jaune que celle du poulet. Un pH ultime plus bas entraine une viande plus pâle, moins colorée et un rendement cuisson plus faible. D'un point de vue économique, cela oriente la valorisation de la poule vers le "prêt à cuire" ou la découpe simple mais les produits élaborés et la charcuterie ne sont cependant pas écartés. Enfin la variabilité des résultats laisse supposer un effet du mode d'élevage sur les caractéristiques de la viande de poules de réforme, notamment son rendement.

Source : vigie-viande 968 du 29 mai 2009. Pour en savoir plus.

La PFT "Viandes et Salaisons" a déjà pu accompagner des producteurs dans la valorisation de leurs volailles réformées. Ceux-ci ont bénéficier d'un travail avec un groupe d'étudiants en licence professionnelle dans leur projet. Cliquer ici.