PFT "Viandes et Salaisons"

Le galabar est une charcuterie de terroir quelque peu oubliée appartenant à notre richesse culinaire. La plate forme technologique « Viandes et Salaisons » s'est penchée sur ce patrimoine en désuétude avec pour objectif de le valoriser, notamment en le transmettant aux professionnels usagers de son atelier agroalimentaire. Le galabar fait ainsi partie d'un ensemble de produits ou de recettes issus de savoir-faire locaux.

Le galabar est un gros boudin fabriqué comme un boudin traditionnel avec, en plus, de la viande de tête de porc. Il est également appelé « boudin à la viande ». Souvent préparé dans les fermes, c'est un moyen de valoriser le sang de porc lors de tueries. Chez certains, il fait partie des présents distribués aux personnes qui ont participé à la fabrication des charcuteries lors de la fête du cochon.

La fabrication du galabar n'est pas réglementée puisque aucune mention sur ce produit n'est faite dans le Code des Usages de la Charcuterie. Traditionnellement, il est de couleur noire. C'est un boyau (chaudin) de porc rempli d'une farce à base de sang (30 à 50%) et de viande de tête (avec couenne et langue), de gras dur et éventuellement d'abas (poumon et coeur) et de pain. Il pèse de 0.4 à 0.8 kg pour un diamètre de 4 à 6 cm et une longueur de 12 à 20 cm. Après embossage dans le boyau, le galabar est cuit à l'eau, il peut éventuellement être séché pour augmenter sa conservation. Aussi le trouve-t-on là où les conditions climatiques sont favorables au séchage : l'Ariège, les Hautes-Pyrénées, le Tarn, l'Aveyron, mais aussi en Aquitaine. Par ailleurs, il peut être appertisé.

Il existe des variantes de la recette du galabar, accentuant les spécificités régionales : les galabars noir et blanc catalans ou le galabar ariégeois. Dans le Ségala aveyronnais on fait usage d'oignons.

Le galabar peut être consommé cru mais également frit ou cuit à la poêle. Séchés, ils sont consommés froids en tranches, revenus dans la graisse, cuits avec des pommes ou réchauffés dans la soupe. En bocaux, ils sont consommés habituellement comme le pâté.

En Aveyron, c'est un produit que l'on peut trouver dans des charcuteries traditionnelles ou sur l'étal de producteurs de porc. Certaines moyennes surfaces commercialisent également du galabar dans leur rayon « produit de terroir ».

Pour en savoir plus, recevoir la fiche descriptive du galabar : armelle.molinier@educagri.fr.

Peut-être avez-vous votre version du galabar ? Faîte-la connaître !

Voici, à titre d'exemple, le cheminement d'une exploitation agricole engagée dans des modes de vente courts. Il s'agit de l'EARL Causselot, composé de Benoît Causse et sa conjointe, Laurence Rousselot (apprécier la contraction du nom !). La ferme est située à Valady, entre Marcillac et Rodez. Ils élèvent 65 bovins de race Blonde d'Aquitaine selon le mode d'agriculture biologique.

En 1999, ils décident de vendre directement ses animaux, notamment pour permettre d'installer Laurence. Leur projet est de transformer et de commercialiser la viande en colis. Pour cela, ils se rapprochent des ateliers de découpe du territoire. C'est ainsi que l'atelier technologique de transformation des viandes de La Roque les a accompagné dans leur phase de lancement et de développement de leur activité. Entre 1999 et 2009, ils se sont appuyés sur les locaux et les outils avec l'aide de l'équipe de La Roque, en particulier le boucher et le technicien. 2009 marque le moment de leur « envol », c'est l'année durant laquelle ils ont construit leur propre atelier.

En effet, ce couple dynamique a rencontré un succès et une croissance rapides. Leur mode d'élevage, la qualité de leur viande séduit une clientèle locale. Ils ont développé de nouveaux produits en plus de leur traditionnelle viande fraîche de veau ou de bœuf : tajines, marinades, poitrine farcie, etc. Ils diversifient également leurs moyens de vente et leurs débouchés : activité traiteur lors de manifestations, vente en magasin collectif de producteurs, vente à une petite surface locale. En quelques années, ils sont passés de 10 animaux par an transformés à 36 en 2009.

Le magasin collectif est peut-être le projet le plus marquant de leur parcours. Ils se sont engagés avec d'autres agriculteurs de la région de Marcillac voire plus éloignés, dans la mise en place d'un point de vente à Valady, « Le Panier Paysan », tout près de leur ferme.

Plus de production et plus de régularité, on arrive au seuil de la capacité et des missions de l'atelier relais de La Roque. L'EARL a choisi de prendre son indépendance et lance un chantier de construction d'un atelier de découpe à la ferme. C'est un investissement lourd mais ils ont bénéficié d'un financement du Conseil Régional de Midi-Pyrénées et la clientèle est là. La Roque, pour sa part, a pleinement rempli son rôle d'accompagnement de porteur de projet et il faut céder la place aux nouveaux arrivants.

Aujourd'hui fonctionnel, l'atelier Causselot tourne avec les deux agriculteurs et un boucher salarié. Il se compose notamment d'une salle pour la découpe de viande fraîche et la mise sous-vide, d'une salle pour la préparation des plats cuisinés. Pour l'instant, il se contente d'une dispense d'agrément mais l'idée de d'un outil agrée CEE un jour n'est pas exclue. En effet, aucune porte n'est fermée : louer l'outil à d'autres éleveurs, vendre à la restauration collective représentent des pistes envisageables que les 180 m2 de ce bel atelier permettrait.

C'est là un parcours que l'on peut qualifier de réussi. Leurs choix ont trouvé un accueil favorable de la part du public local et la carte de la solidarité, du collectif est indéniablement un atout. L'atelier de La Roque a eu l'occasion d'accompagner d'autres projets qui ont abouti de la sorte. Tous ne font pas le même choix pour la simple raison que chaque situation est particulière et qu'il n'y a pas de solution unique.  Dans tous les cas, nous souhaitons très bonne chance à Benoît et Laurence pour la suite.

Contact : EARL Causselot, Serres, 12330 Valady ; 05 65 72 65 55, earl.causselot@wanadoo.fr.

En mai dernier, l'atelier technologique de La Roque a accueilli une nouvelle recrue : Jacky VERNHES, boucher - charcutier de métier.

Sa présence va permettre d'augmenter le nombre de jours d'ouverture de l'atelier, en particulier pendant les vacances d'été et d'améliorer ainsi nos activités d'accompagnement et de formation des porteurs de projet.

Divers textes règlementaires relatifs ayant conduit à la disparition du plan national d'équipement en abattoirs et de la commission nationale des abattoirs, le ministère de l'alimentation, de l'agriculture et de la pêche lance une mission d'évaluation prospective de l'état financier et sanitaire des établissements d'abattage français.

Ce sujet est particulièrement central dans l'activité de production de viandes et souvent problématique.

Pour en savoir plus, le sujet est abordé dans la lettre de mai 2010 du conseil général de l'alimentation, de l'agriculture et des espaces ruraux en page 6.

Voici une journée consacrée à la transformation alimentaire bio. Elle a pour but de répondre aux nombreuses questions que se posent les PME Agroalimentaires vis-à-vis de la diversification vers les gammes bio. Elle va également actualiser les connaissances et susciter la démarche innovation des acteurs bio déjà en place.

Journée du 27 mai à Auch, organisée par Midi-Pyrénées Innovation en collaboration avec la CCI du Gers.

Programme. Inscription.

Depuis quelques mois, l'atelier agroalimentaire de La Roque accompagne un duo digne d'attention. Babeth et Florence,  deux Aveyronnaises qui ont créé, en avril 2007, "Les Délices de Louise" avec une ambition : faire découvrir les recettes traditionnelles des grands-mères aveyronnaises.

En une vingtaine de mois ces deux dynamiques Ruthénoises ont réussi à fidéliser une clientèle de gourmets. On peut les trouver sur les marchés, que ce soit le marché paysan de Montpellier à Antigone ou le marché des producteurs de Montmartre à Paris. Leurs produits typiques de la gastronomie aveyronnaise régalent aussi les tables de bistros parisiens, du Midi ou encore de boutiques gourmandes. Bizarrement, cela sera plus difficile d'en déguster localement, le marché est moins porteur peut-être, les plats étant répandus.  

Chaque semaine, elles préparent leurs recettes dans leur cuisine et dans l'atelier du lycée de La Roque (agrément sanitaire oblige pour pouvoir livrer des commerces éloignés). Elles  sont ensuite mises sous vide puis expédiées.

Leur côté atypique se retrouve dans leurs produits. Un goût et une texture uniques, une patte de vraies grands-mères rouergates, un tour de main inimitable, à commencer par leur chou farci. Ces derniers régalent les clients de certains bistrots aveyronnais de Paname, tel que le « Rez-de-Chaussée » qui leur commande également de la fouace.

Mais les « Louise », de leur surnom, déclinent avec un bonheur égal d'autres recettes. Au marché, leurs farçous ont la cote. Ils combinent, outre les blettes, du lard, du jambon, de la saucisse grillée, dans des proportions gardées secrètes. Il faut également faire un sort à leurs pâtés en croûte avec leur coeur de foie gras ou à leurs tourtes au riz d'agneau.  Question sucré,  on trouve à leur actif soleil sablé, fouaces et rissoles qui attendriront les cœurs les plus endurcis...

Pour en savoir plus : http://www.aveyron.com/gastro/delices_louise.html.

La Plate Forme Technologique « Viandes et Salaisons » de La Roque a des missions de développement auprès des entreprises agroalimentaires. Elle constitue un « réservoir », un pôle de connaissances qu'elle mobilise au service du territoire et des acteurs de la chaîne alimentaire. L'information occupe une place importante parmi ses actions. Afin d'en améliorer le transfert, instaurer le dialogue et favoriser une dynamique de réseau, l'équipe de la PFT lance des « petits-déjeuners techniques » destinés aux professionnels. Ces rencontres matinales s'insèrent dans une volonté de contribuer au développement d'un fonctionnement durable des entreprises et rejoint à ce titre le programme régional pour une offre alimentaire sûre, diversifiée et durable. Elles se font également l'écho de la politique du Conseil Régional en matière d'innovation.

Les principaux objectifs poursuivis par les petits-déjeuners de la PFT sont les suivants :

• 1. Contribuer au transfert de l'information et des avancées en terme de technologies à destination des entreprises du secteur de la viande et de la salaison
• 2. Favoriser les échanges et la mise en réseau de professionnels. Ceci est le moyen de mettre en place des réponses aux problématiques ou bien encore déboucher sur des projets collectifs. Il s'agit également de favoriser les partenariats avec le milieu de l'enseignement

Les petits-déjeuners ont pour destinataires les entreprises du secteur viande. ils s'adressent prioritairement aux Très Petites, Petites et Moyennes Entreprises (agriculteurs, artisans, PMI).

Les thèmes proposés lors des petits-déjeuners relèvent des axes de compétences développés par la PFT « Viandes et Salaisons » ou peuvent relever de problématiques collectives : technologie de la production carnée, gestion du risque sanitaire, environnemental, gestion de l'information, valorisation des filières (thèmes transversaux à toute production). Les intervenants sollicités appartiendront prioritairement à la PFT « Viandes et Salaisons », en effet, il s'agit d'apporter des informations puis des réponses « de proximité ».

Le premier petit-déjeuner aura lieu le 9 avril 2010 sur le thème des ingrédients en salaison. Il sera animé par Aurélie Lucan, chef de projets « technologies » de l'annexe salaison de Rodez du Centre Technique de Conservation des Produits Agricoles (CTCPA). Il a pour but d'apporter des éléments quant aux rôles, aux intérêts des additifs tels que le sel, le poivre, le vin, etc.. dans l'élaboration de salaisons ainsi que les moyens d'en optimiser l'utilisation dans les formulations. Il aura lieu de 8h30 à 10h30 dans les locaux de La Roque, près de son atelier technologique de transformation des viandes.

Inscription obligatoire (avant le 2 avril 2010).

Contact : armelle.molinier@educagri.fr, 05 65 77 75 18

Le troisième atelier culinaire aura lieu le 29 mai 2010. Il sera consacré à la fabrication de magret de canard et ses différentes formes de valorisation : marget séché ou fourré au foie gras.

A cette occasion, les participants découvrirons les techniques de salaison du magret de canard, le fourrage au foie gras ainsi que la cuisson. Ils repartirons avec une partie des produits réalisés.

Un atelier spécialement destiné aux gourmands (ou au moins les curieux) qui souhaitent connaître et pratiquer la fabrication de produits de typiques.

Bulletin d'inscription.

Contact :  GRETA Quercy-Rouergue, Sophie Lafon, 05 65 67 17 92, Fax : 05 65 42 66 08.

Proposer de nouveaux thèmes pour 2011 ?

Mis en sursis pour des raisons de non respect des normes sanitaires, l'abattoir de Villefranche de Rouergue réfléchit à son avenir. Cet outil de proximité important dans la valorisation de l'élevage local serait reconstruit à neuf grâce à un partenariat public/privé. (source : La Dépêche du Midi).

Suite.

ATELIER ANNULE

Le premier atelier culinaire aura lieu le 30 janvier prochain. Il sera consacré à la fabrication de confits de canard gras.

A cette occasion, les participants découvrirons la découpe du canard, le confisage des morceaux et enfin la mise en boîte et le sertissage des conserves de conft. Ils repartirons avec une partie des produits réalisés.

Un atelier spécialement destiné aux gourmands (ou au moins les curieux) qui souhaitent connaître et pratiquer la fabrication de produits de typiques.

Bulletin d'inscription (dalte limite : 22/01/2010).

Contact :  GRETA Quercy-Rouergue, Sophie Lafon, 05 65 67 17 92, Fax : 05 65 42 66 08.