PFT "Viandes et Salaisons" - securite-sanitaire-microbiologie

Premiers résultats des essais d'identification éléctronique des bovins

noreply@blog4trade.com (plate-forme-technologique-viandes-et-salaisons) — Thu, 29 Jul 2010 16:19:53 +0200

En 2006, les organisations professionnelles de la filière bovine et le Ministère de l’Agriculture ont conjointement souhaité disposer d’une expertise et de références techniques sur l’utilisation de l’identification électronique (RFID) en conditions réelles dans tous les secteurs de la filière bovine. Les projets pilotes ont alors vu le jour, impliquant 21 départements, 55 000 animaux bouclés et 51 applications terrains à l’échelle de l’élevage mais aussi des centres de rassemblements, marchés aux bestiaux et abattoirs.

Après trois ans d’expérimentations, la RFID est perçue comme un outil au fort potentiel d’applications pour les éleveurs comme pour les opérateurs de l’aval. Cependant les attentes sont nuancées selon les acteurs de la filière.(source : vigie-viande 1156).

Suite (rapport, etc.).

Deuxième rendez-vous technique de la PFT "Viandes et Salaisons : à renouveler !

noreply@blog4trade.com (plate-forme-technologique-viandes-et-salaisons) — Mon, 12 Jul 2010 10:59:00 +0200

Le deuxième rendez-vous technique de la Plate Forme Technologique "Viandes et Salaisons" a eu lieu le 08 juillet dernier sur le thème des contrôles et plan de maîtrise sanitaire. Il a réuni des professionnels dont la diversité de production et de taille a été enrichissante.

Les éléments présentés par Catherine Marcillaud, du Centre Technique de la Viande, ont été autant de points de repères et de méthodes pour aider à garantir et démontrer les résultats en matière de sécurité sanitaire.

Devant fournir aux services de contrôles de l'Etat la preuve de la qualité sanitaire de leur production, il fut question de plan de contrôle et de ses critères associés : critère de sécurité et critère d'hygiène ainsi que des plans d'échantillonage et leur traitement statistique. L'ensemble représente des outils de contrôle, certes, mais également de pilotage de production dignes d'intérêt malgré leur complexité.

Le thème est important et sujet à variations règlementaires. Aussi, la PFT "Viandes et Salaison envisage de l'aborder régulièrement, ne serait-ce que pour les entreprises puissent y assister ou encore se tenir au courant.

Pour aller plus loin, il est possible de venir consulter la bibliographie technique au Centre De Ressources de la PFT dont voici un extrait sur le sujet de la sécurité sanitaire : cliquer ici.

Enfin, ce rendez-vous technique a répondu à ses objectifs : fournir un moment d'information synthétique et technique à des professionnels, une ouverture aux échanges et questions individuelles entre entreprises et auprès d'un expert. Le prochain est prévu pour octobre 2010 sur le thème des emballages alimentaires.

Contact : Armelle Molinier, animatrice scientifique, armelle.molinier@educagri.fr, 05 65 77 75 18.

Contrôles et plan de maîtrise sanitaire, objet du 2ème rendez-vous technique de la PFT "Viandes et Salaisons, le 08 juillet 2010

noreply@blog4trade.com (plate-forme-technologique-viandes-et-salaisons) — Thu, 10 Jun 2010 09:50:00 +0200

Informer les professionnels sur des thématiques techniques et scientifiques, échanger et apporter des solutions, tels sont les objectifs des rendez-vous techniques lancés par la plate forme technologique « Viandes et Salaisons »

(partenariat entre l’EPL de La Roque, le Centre Technique de la Viande et le Centre Technique de Conservation des Produits Agricoles).

Bilan du premier rendez-vous technique (ingrédients en salaisons)

Le premier rendez-vous technique, sous forme d'un petit-déjeuner, a eu lieu le vendredi 9 avril sur les ingrédients en salaison, leurs rôles et intérêts dans une optique de formulation raisonnée. Quelques professionnels se sont déplacés ainsi que des étudiants intéressés par le sujet. L'intervention de Grégoire Cordier, responsable du CTCPA d'Auch, a apporté des éléments de décision pour l'utilisation des ingrédients et notamment des additifs dans les fabrications de saucisson et de jambon sec. En définitive, seul le sel est indispensable pour assurer la qualité sanitaire et organoleptique ainsi que la stabilité des produits. Les autres constituants tels que le sucre, les arômes, les nitrates et nitrites ou encore les polyphosphates, exhausteurs, etc. ne constituent que des compléments, des améliorants technologiques, bactériostatiques, organoleptiques. Ces derniers peuvent être cependant nécessaire dès lors qu'il s'agit de productions importantes, que la qualité des matières premières est aléatoire (par exemple lorsqu'il y a plusieurs fournisseurs). Une conclusion qui, en définitive, se rapproche des attentes d'un nombre croissant de consommateurs soucieux de la composition des aliments qu'ils achètent.

Le deuxième rendez-vous technique de l'année 2010

Le deuxième rendez-vous technique aura lieu à La Roque le jeudi 8 juillet 2010 sur le thème des contrôles et du plan de maîtrise sanitaire. Catherine Marcillaud, responsable du Centre Technique de la Viande (troisième partenaire de la PFT « Viandes et Salaisons ») assurera la présentation, les questions d'hygiène du secteur de la production carnée étant sa spécialité. Elle apportera des éléments sur la réglementation, le plan de contrôle et sur l'interprétation de ses résultats. La rencontre se déroulera de 16 h à 17 h 30 environ et se terminera par une collation. Elle débutera par l'intervention de Catherine Marcillaud pour ensuite laisser la place aux échanges. Aussi, ce rendez-vous technique représente également une occasion d'aborder des problématiques individuelles ou collectives qui peuvent faire émerger des projets communs. A l'issue des discussions, il sera possible de visiter l'atelier de La Roque, support technique de la PFT « Viandes et Salaisons ».

Ce rendez-vous technique s'adresse aux publics ayant à gérer un outil de transformation: agriculteurs, artisans et entreprises ou encore porteurs de projet et étudiants particulièrement intéressés. Compte tenu de la transversalité du thème du 8 juillet, il est ouvert au secteur de la viande mais également à celui de la transformation laitière, pâtissière, des produits de la pêche et de l'héliciculture.

A retenir : il y aura un troisième et un quatrième rendez-vous technique dans le dernier semestre 2010. Seront traités les emballages puis les ferments en salaison. Dans la perspective de l'année 2011, vous pouvez nous faire part de sujets qui vous intéressent afin de proposer des thèmes répondant aux besoins des entreprises.

Inscription obligatoire (avant le 2 juillet 2010).

Contact : armelle.molinier@educagri.fr, Tél. : 05 65 77 75 18, Fax : 05 65 77 75 19.

Un outil d'aide à la rédaction du dossier d'agrément en production animale

noreply@blog4trade.com (plate-forme-technologique-viandes-et-salaisons) — Fri, 19 Mar 2010 11:22:00 +0100

La Confédération Nationale des Charcutiers Traiteurs et Traiteurs et le Pôle d'Innovation Technologique des Charcutiers Traiteurs ont récemment mis à jour leur dossier type pour l'obtention et l'entretien de l'agrément sanitaire. Il concerne les établissements de production animale (charcuterie, plats cuisinés à base de viande et de produits de la pêche). Réalisé en collaboration avec la Direction Générale de l'Alimentation, il est reconnu par les pouvoirs publics comme outil de référence pour les professionnels et les administrations de contrôle.

Ce dossier type de demande d'agrément s'adresse aux établissements de production artisanale souhaitant ou ayant besoin réglementairement d'un tel dispositif sans toutefois posséder une structure et une capacité industrielles. Les spécificités relatives aux cuisines centrales et traiteurs organisateurs de réceptions ont également été prises en compte. En revanche, ce dossier ne concerne pas les établissements souhaitant développer une activité dans le cadre d'un atelier collectif.

Etabli selon les dispositions réglementaires en vigueur, et notamment celle relative aux installations classées pour la protection de l'environnement, ce dossier a pour objectif d'aider les professionnels dans leurs démarches et ainsi leur faciliter l'accès à l'agrément, nécessaire pour répondre à leurs clients.

En ligne prochainement sur le site du Ministère de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Pêche, vous pouvez d'ores et déjà le télécharger ici.

Vous avez des remarques ? Vous avez rencontrer des difficultés particulières ? Vous pouvez les partager ou bien contacter notre CFPPA au 05 65 77 75 03.

Faîte bien rôtir la dinde !

noreply@blog4trade.com (plate-forme-technologique-viandes-et-salaisons) — Wed, 10 Feb 2010 15:13:00 +0100

Une étude réalisée au Canada montre que la viande de dinde est fréquemment contaminée par des bactéries pathogènes, dont certaines sont résistantes aux antibiotiques. Quelques cas de résistance à des antibiotiques pour lesquels il n’y a pas d’alternative en cas d’infection sévère en médecine humaine ont également été observés. (source : CNRS, site INIST).

Pour en savior plus.

Le point sur les nanotechnologies dans l'alimentation

noreply@blog4trade.com (plate-forme-technologique-viandes-et-salaisons) — Tue, 02 Feb 2010 16:05:00 +0100

Les possibilités d’applications des nanotechnologies dans le secteur agroalimentaire sont nombreuses et concernent les matériaux au contact des denrées alimentaires, l’emballage, la sécurité sanitaire des aliments, les biocapteurs, les arômes, les nutriments, les ingrédients...

Un rapport de l’Afssa, publié en mars 2009, fait le point sur les nanotechnologies dans l’alimentation. Sont pris en considération les nouveaux matériaux, structures, substances faisant intervenir des particules ou structures primaires dont au moins une dimension est de l’ordre de 100 nanomètres ou moins. (sourece : site du CNRS/INIST, du champ à la table").

Suite.

Information sur la chaîne alimentaire en filière bovine

noreply@blog4trade.com (plate-forme-technologique-viandes-et-salaisons) — Wed, 28 Oct 2009 14:53:00 +0100

Le Paquet Hygiène a instauré l'Information sur la Chaîne Alimentaire (ICA) qui entrera en vigueur en janvier 2010. En production bovine, une nouvelle Attestation Sanitaire à Délivrance Anticipée (ASDA) a été mise en place pour accompagner cette nouvelle obligation réglementaire.

En effet, la santé des animaux, les pratiques d'élevage et l'environnement de l'élevage ont une incidence sur la qualité sanitaire de la viande, et donc sur la santé du consommateur. L'éleveur est responsable de la qualité sanitaire des produits issus son élevage. Aussi, il a obligation d'informer la filière sur d'éventuels problèmes sanitaires de son cheptel. (source : vigie-viandes 1020 du 02/10/2009).

Des structures telles qu'Interbev et l'Office de l'Elevage propose des documents d'information : Plaquette ICA, Dossier Interbev détaillé sur l'ICA.

Utilisation de lait cru en restauration collective et contraintes sanitaires : sont-elles compatibles ?

noreply@blog4trade.com (plate-forme-technologique-viandes-et-salaisons) — Fri, 25 Sep 2009 14:29:00 +0200

Contrairement à ce qu'on pourrait penser, l'utilisation de lait cru ne présente pas de contre-indications pour une restauration collective. Il constitue, cependant, un produit sensible par nature, mais les risques sont maîtrisables en l'intégrant au plan HACCP.

Tout d'abord, le lait cru reconnu propre à la consommation est celui provenant d'un élevage titulaire de la patente sanitaire ; les cuisines centrales, elles, ne pourront utiliser que du lait provenant d'une exploitation agricole agréée.

Compte tenu de l'absence de traitements assainissants du lait cru, le respect des bonnes pratiques d'hygiène et les autocontrôles sont essentiels au regard du risque microbien. La réfrigération et le maintien à une température inférieure ou égale à +4°C sont indispensables de la ferme jusqu'à l'utilisation du produit.

En général, en restauration collective, le lait cru sera utilisé dans les 2 jours suivants la traite. S'il est bouilli, sa DLC pourra être prolongée à 3 jours ; dans ce cas, il n'est pas nécessaire de réaliser un test de vieillissement (tant pour les cuisine à caractère social que pour les cuisines centrales). S'il est servi chaud, on s'assurera du maintien à + 63°C jusqu'à sa consommation (liaison chaude) ; Par contre, s'il est refroidi ensuite pour un service ultérieur, ou encore dans le cas où le lait est intégré dans une préparation culinaire (crème, flan...), il faut suivre la procédure habituelle de validation du procédé.

D'un point de vue du risque microbiologique, le plan de contrôle permettra de s'assurer de la qualité du lait à réception, des préparations en contenant et en fin de DLC, tout comme les autres produits dits « sensibles ». Les critères de sécurité recommandés par l'AFSSA sont Listéria monocytogenes et Salmonella ; les critères d'hygiène de procédés : Escherichia coli et les microorganismes aérobies à 30°C.

A noter cependant que les établissements servant des populations à risque (enfants en bas âge, personnes âgées ou immunodéprimées) ne l'utiliseront que pour des préparations subissant un traitement thermique suffisant.

Enfin, l'utilisation rapide après la traite est une garantie de fraîcheur qui permet de limiter les risques microbiens, d'où l'intérêt de se rapprocher d'une ferme de proximité.

Sources et contact : Coralie Planel, chargée de mission CFPPA de La Roque spécialisée en hygiène en restauration collective (05 65 77 75 03) et Catherine Marcillaud, directrice du Centre Technique de la Viande experte en réglementation (05 65 77 75 17).

Textes de référence

Arrêté du 6 août 1985 relatif aux normes d'hygiène et de salubrité auxquelles doit répondre le lait cru livré en l'état et destiné à la consommation humaine ;
Règlement (CE) n° 853/2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale ;
Le règlement (CE) n° 2073/2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires modifié par le règlement (CE) n° 1441/2007 du 5 décembre 2007 ;
Arrêté du 29 septembre 1997 relatif aux règles d'hygiène dans les restaurations collectives à caractère social
Note de service DGAL du 21 juillet 2008 pour les cuisines centrales

Veille réglementaire du CTV pour l'appui à la prévention et gestion de crise sanitaire

noreply@blog4trade.com (plate-forme-technologique-viandes-et-salaisons) — Tue, 08 Sep 2009 14:33:00 +0200

Le Centre Technique de la Viande réalise une veille sur l'évolution de la règlementation en matière de sécurité sanitaire, de prévention et de gestion de crise en production carné principalement. Elle est réservée aux adhérants de cette association.

La note 49 de juillet 2009 est parue. Elle traite de textes concernant l'abattage des volailles, de gestion d'alertes d'origine alimentaire, l'usage de la mention "fermière", le dépistage de l'ESP, la traçabilité des porcs et des maladies animales telles que la grippe poscine, la fièvre charbonneuse...Un dossier synthétique sur la peste porcine l'accompagne.

Si vous êtes intéressés pour recevoir par courrier ou par mail ces outils d'information, contacter Catherine Marcilaud au 05 65 77 75 17 ou CT.VIANDE@wanadoo.fr.

Données 2008 sur les toxi-infection alimentaires collectives

noreply@blog4trade.com (plate-forme-technologique-viandes-et-salaisons) — Mon, 24 Aug 2009 15:32:00 +0200

L'Institut National de Veille Sanitaire vient de pubiler ses données épidémiologiques concernant les TIAC (toxi-infection alimentaires collectives). Elles donnent les résultats de cas d'enregistrés par type de germe à l'origine de l'infection, par département, par mois (une certaine saisonnalité est visible) ou encore par foyer, lieu ou produits ingérés.

En 2008, le nombre de Tiac déclarées en France a été stable par rapport à 2007. Toutefois, à cause de problèmes informatiques rencontrés par la direction générale de l'alimentation (DGAl), les données d'un certain nombre de foyers n'ont pas encore pu être inclues dans la base de données. Il s'agit donc d'un bilan intermédiaire, qui sera mis à jour dès que possible.

Accéder aux données TIAC 2008.