PFT "Viandes et Salaisons"

Une étude réalisée au Canada montre que la viande de dinde est fréquemment contaminée par des bactéries pathogènes, dont certaines sont résistantes aux antibiotiques. Quelques cas de résistance à des antibiotiques pour lesquels il n’y a pas d’alternative en cas d’infection sévère en médecine humaine ont également été observés. (source : CNRS, site INIST).

Pour en savior plus.

Les possibilités d’applications des nanotechnologies dans le secteur agroalimentaire sont nombreuses et concernent les matériaux au contact des denrées alimentaires, l’emballage, la sécurité sanitaire des aliments, les biocapteurs, les arômes, les nutriments, les ingrédients...

Un rapport de l’Afssa, publié en mars 2009, fait le point sur les nanotechnologies dans l’alimentation. Sont pris en considération les nouveaux matériaux, structures, substances faisant intervenir des particules ou structures primaires dont au moins une dimension est de l’ordre de 100 nanomètres ou moins. (sourece : site du CNRS/INIST, du champ à la table").

Suite.

Le Paquet Hygiène a instauré l'Information sur la Chaîne Alimentaire (ICA) qui entrera en vigueur en janvier 2010. En production bovine, une nouvelle Attestation Sanitaire à Délivrance Anticipée (ASDA) a été mise en place pour accompagner cette nouvelle obligation réglementaire.

En effet, la santé des animaux, les pratiques d'élevage et l'environnement de l'élevage ont une incidence sur la qualité sanitaire de la viande, et donc sur la santé du consommateur. L'éleveur est responsable de la qualité sanitaire des produits issus son élevage. Aussi, il a obligation d'informer la filière sur d'éventuels problèmes sanitaires de son cheptel. (source : vigie-viandes 1020 du 02/10/2009).

Des structures telles qu'Interbev et l'Office de l'Elevage propose des documents d'information : Plaquette ICA, Dossier Interbev détaillé sur l'ICA.

Contrairement à ce qu'on pourrait penser, l'utilisation de lait cru ne présente pas de contre-indications pour une restauration collective. Il constitue, cependant, un produit sensible par nature,  mais les risques sont maîtrisables en l'intégrant au plan HACCP. 

Tout d'abord, le lait cru reconnu propre à la consommation est celui provenant d'un élevage titulaire de la patente sanitaire ; les cuisines centrales, elles, ne pourront utiliser que du lait provenant d'une exploitation agricole agréée.

Compte tenu de l'absence de traitements assainissants du lait cru, le respect des bonnes pratiques d'hygiène et les autocontrôles sont essentiels au regard du risque microbien. La réfrigération et le maintien à une température inférieure ou égale à +4°C sont indispensables de la ferme jusqu'à l'utilisation du produit. 

En général, en restauration collective, le lait cru sera utilisé dans les 2 jours suivants la traite. S'il est bouilli, sa DLC pourra être prolongée à 3 jours ; dans ce cas, il n'est pas nécessaire de réaliser un test de vieillissement (tant pour les cuisine à caractère social que pour les cuisines centrales). S'il est servi chaud, on s'assurera du maintien à + 63°C jusqu'à sa consommation (liaison chaude) ; Par contre, s'il est refroidi ensuite pour un service ultérieur, ou encore dans le cas où le lait est intégré dans une préparation culinaire (crème, flan...), il faut suivre la procédure habituelle de validation du procédé. 

D'un point de vue du risque microbiologique, le plan de contrôle permettra de s'assurer de la qualité du lait  à réception, des préparations en contenant  et en fin de DLC, tout comme les autres produits dits « sensibles ». Les critères de sécurité recommandés par l'AFSSA sont Listéria monocytogenes et Salmonella ; les critères d'hygiène de procédés : Escherichia coli et les microorganismes aérobies à 30°C. 

A noter cependant que les établissements servant des populations à risque (enfants en bas âge, personnes âgées ou immunodéprimées) ne l'utiliseront que pour des préparations subissant un traitement thermique suffisant.

Enfin, l'utilisation rapide après la traite est une garantie de fraîcheur qui permet de limiter les risques microbiens, d'où l'intérêt de se rapprocher d'une ferme de proximité.

Sources et contact : Coralie Planel, chargée de mission CFPPA de La Roque spécialisée en hygiène en restauration collective (05 65 77 75 03) et Catherine Marcillaud, directrice du Centre Technique de la Viande experte en réglementation (05 65 77 75 17). 

Textes de référence 

• Arrêté du 6 août 1985 relatif aux normes d'hygiène et de salubrité auxquelles doit répondre le lait cru livré en l'état et destiné à la consommation humaine ;
• Règlement (CE) n° 853/2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale ;
• Le règlement (CE) n° 2073/2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires modifié par le règlement (CE) n° 1441/2007 du 5 décembre 2007 ;
• Arrêté du 29 septembre 1997 relatif aux règles d'hygiène dans les restaurations collectives à caractère social
• Note de service DGAL du 21 juillet 2008 pour les cuisines centrales

Le Centre Technique de la Viande réalise une veille sur l'évolution de la règlementation en matière de sécurité sanitaire, de prévention et de gestion de crise en production carné principalement. Elle est réservée aux adhérants de cette association. 

La note 49 de juillet 2009 est parue. Elle traite de textes concernant l'abattage des volailles, de gestion d'alertes d'origine alimentaire, l'usage de la mention "fermière", le dépistage de l'ESP, la traçabilité des porcs et des maladies animales telles que la grippe poscine, la fièvre charbonneuse...Un dossier synthétique sur la peste porcine l'accompagne.

Si vous êtes intéressés pour recevoir par courrier ou par mail ces outils d'information, contacter Catherine Marcilaud au 05 65 77 75 17 ou CT.VIANDE@wanadoo.fr.

L'Institut National de Veille Sanitaire vient de pubiler ses données épidémiologiques concernant les TIAC (toxi-infection alimentaires collectives). Elles donnent les résultats de cas d'enregistrés par type de germe à l'origine de l'infection, par département, par mois (une certaine saisonnalité est visible) ou encore par foyer, lieu ou produits ingérés.

En 2008, le nombre de Tiac déclarées en France a été stable par rapport à 2007. Toutefois, à cause de problèmes informatiques rencontrés par la direction générale de l'alimentation (DGAl), les données d'un certain nombre de foyers n'ont pas encore pu être inclues dans la base de données. Il s'agit donc d'un bilan intermédiaire, qui sera mis à jour dès que possible.

Accéder aux données TIAC 2008.

L'Institut de veille sanitaire a signalé des cas d'hépatite virale E chez des personnes ayant consommé des saucisses crues de foie de porc en région PACA et en Corse. Ce virus se transmet en effet par cette voie (avis de l'AFSSA) et le risque concerne tous les produits comprenant du foie de porc qui n'ont pas été suffisamment cuits avant consommation (saucisses fraîches ou sèches, figatelli, quenelles...).

Les Ministères de la santé et des sports et de l'agriculture et de la pêche ont diffusé un communiqué de presse recommandant, d'une part aux consommateurs de faire cuire suffisamment ces produits. D'autre part, il est demandé aux fabricants de saucisses crues à base de foie de porc de procéder à une modification de l'étiquetage en indiquant la mention "à consommer cuit à coeur".

Le risque concerne particulièrement les personnes sensibles telles que les femmes enceintes, immunodéprimés...les autorités leurs conseillent d'éviter d'absorber tout produit contenant du foie de porc.

Avis AFSSA hépatite E

Plus d'informations sur l'hépatite E

Veille règlementaire sur la sécurité sanitaire : Le Centre Technique de la Viande vient d’éditer sa note d’information relative à la Cellule d’appui pour la « Prévention et la Gestion de crise ». Cet outil de veille sur les évolutions de la réglementation en matière de sécurité sanitaire, d’hygiène et de santé publique est destiné aux entreprises du secteur alimentaire. Il entre dans un service global d’appui aux professionnels adhérents au CTV (150 euros/an). Si vous êtes intéressé, voici quelques exemples de thèmes abordés : lutte contre les maladies animales, contrôles en entreprises, classement des animaux, conditions d’utilisation d’additifs…Un dossier synthétique accompagne la veille concernant un risque alimentaire particulier (et d’actualité) tel qu’un micro-organisme, un parasite…
Contact : Catherine Marcillaud, directrice du CTV, 05 65 77 75 23.

Une enquête relative à la perception des risques sanitaires en France a été mise en oeuvre pour l'Observatoire des risques sanitaires attaché à l'Institut Pasteur (menée par l'Institut Pasteur, Opinion Way et VAE solis Corporate). L'objectif de cette étude est d'évaluer sur différents points l'évolution de la perception de certains risques sanitaires par les Français. (source : cahier AAER 3ième trimestre 2008). Vous pouvez laisser votre avis sur la question et prendre connaissance de quelques résultats en cliquant sur le lien suivant. Il en ressort que 92 % des personnes interrogées estiment que le nombre de crises dans le domaine de la santé va augmenter et 74 % sont convaincues qu'il serait possible de les éviter. 36 % seulement ont confiance dans la capacité des acteurs publics et privés à faire face aux risques potentiels (baisse de 8 % par rapport à des enquête précédentes). Toutefois, 76 % estiments que le gouvernement a pris les mesures convenables lors de la récente crise aviaire. Concernant l'information, 86 % des intérogés pensent qu'on "leur cache des choses", 62 % qu'elle est trop complexe et 75 % trop tardive. 96 % souhaiteraient tout savoir en cas de crise sanitaire, l avérité viendrait alors plutôt des scientifiques (55 %), des organisations internationales (47 %) et des associations (43 %). Les services sanitaires se situant à 14 %, le gouvernement à 3 % et les entreprises à 1 %. Plus précisemment, 23 % indiquent encore continuer à boycotter totalement un produit sur lequel on signale un risque sanitaire alors que 41 % disent sélectionner leurs achats à partir des informations fournies (numéro de lots...). En conclusion, il apparaôt que la pertinence des mesures prisent compte peu dans la percpetion d'une bonne gestion des risques. Une perception favorable est essentiellement liée à la précocité de la prise en compte du risque et à l'ampleur de ces mesures misent en oeuvre pour le combattre.

A l'occasion de la SISQA, le Conseil Régional de Midi-Pyrénées souhaite promouvoir les bonnes pratiques de traçabilité et de sécurité alimentaires. Pour cela, il organise un concours avec une remise d'oscars. Pour être lauréat, les professionnels déterminent eux-mêmes l'une des 3 catégories dans laquelle ils vont participer : Productions agricoles, Transformation, stockage, conditionnement, Distribution, restauration, métiers de bouche. Et, produisent une synthèse des bonnes pratiques qu'ils souhaitent faire connaôtre, ou participent à une interview mise en ligne. Pour voter, les professionnels expriment leur préférence par un vote en ligne , du 12 novembre au 9 décembre prochain.Pour plus d'informations ou voir les premiers inscrits, consultez le règlement des OSCARS sur le site http://www.tracabilite-securite-des-aliments.org/. Remise des Oscars 2008 au Salon de la qualité alimentaire, Parc des Expositions, Toulouse le 12 décembre 2008.