PFT “Viandes et Salaisons”

• PROGRAMME DE RECHERCHE : sélection de ferments en salaisons adaptés aux basses températures

Les travaux de recherche doctorale en partenariat avec l’INRA (Clermont- Ferrand et Jouy en Josas), le CNRS et l’INSA de Toulouse entrepris depuis janvier 2005 au sein dela PFT Viandes et Salaisons ont eu pour objectif la sélection de ferments de salaisons adaptés aux procédés à basses températures. Ces procédés correspondent aux  fabrications ancestrales encore utilisées dans certaines productions fermières. En particulier un crible de sélection a été mis au point et appliqué à partir de saucissons secs fermiers fabriqués sans inoculation de ferments ni application d’une vraie phase d’étuvage. Il a été montré qu’il existe dans ces produits une flore adaptée à ce type de procédé traditionnel. De plus l’innocuité des souches technologiques dominantes a été évaluée et des essais d’inoculation de ces flores ont été réalisés afin de vérifier l’aptitude de ces flores à sécuriser le produit tout en préservant sa typicité. Enfin des études sur la physiologie (études protéomiques) d’une souche de Lactobacillus sakei sont en cours, afin  de trouver les particularités qui caractérisent son aptitude à la croissance à basses températures.

Contact : Florent WIOROWSKI, 05 65 77 75 00     

• PROGRAMME DE RECHERCHE : pilote de saponification des effluents gras issus de petits ateliers agroalimentaires

 La gestion des effluents gras issus d’ateliers de transformation est une problématique générale. A l’heure actuelle, la réglementation impose leur récupération (à l’aide d’un bac à graisses) en vue d’une collecte par des prestataires. Cela représente un coût non négligeable. Afin d’apporter une réponse plus satisfaisante, un dispositif de traitement de ses effluents est à l’étude : un pilote de saponification.

L’objectif de cet appareil est de permettre le pré- traitement des déchets gras issus d’ateliers de transformation de viandes, notamment, pour les évacuer ensuite dans le réseau d’assainissement collectif. Ce pilote, de petite dimension, a été conçu de manière à ce qu’il puisse être déplacé d’une entreprise à l’autre et donc être collectif. Aussi, il est destiné principalement aux petites entreprises de transformations agroalimentaires. Sa conception est aujourd’hui achevée et les essais sont en cours.

Ce projet, financé par la PFT«Viandes et Salaisons» de Rodez- La Roque, a impliqué plusieurs acteurs: Les Plate-Formes Technologiques d’Albi-Fontlabour GH2O (construction du pilote et essais) et Rascol, des CRITT régionaux et des étudiants de BTS et Licence spécialisés. Il a remporté le 26ièmeconcours de l’innovation de Midi-Pyrénées.

Contacts : PFT “Viandes et Salaisons” au 05 65 77 75 18 et la PFT “GH2O” d’Albi-Fontlabour au 05 65 49 43 70

• PROJET DE VALORISATION ET STRUCTURATION DE FILIERE : valorisation des brebis et des agneaux de race Lacaune lait dans le cadre d’un panier de biens et de services

Une démarche de mise en valeur des viandes issues de race ovine Lacaune de la filière lait a été entamée (brebis de réforme et agneaux). Elle se présente comme une contribution au développement local et durable. Son objectif est de maintenir ou réintroduire dans les territoires de production une valeur ajoutée sur ces « co-produits » de la filière ovin lait en les intégrant dans le « panier de biens et services» de chacun des territoires identifiés. Ainsi, ces produits bénéficient de la notoriété, de la richesse des patrimoines gastronomique, paysager, culturel portés par ces territoires. L’espace concerné est celui de l’aire géographique de la race Lacaune lait, rayon de Roquefort (Aveyron, Lozère, Hérault, Tarn, tarn et Garonne, Aude, Gard). Toutes les catégories d’acteurs peuvent y être associées : les éleveurs, les abattoirs, les artisans, les industriels, restaurateurs, les distributeurs pour dynamiser la filière localement et assurer sa pérennité.

Contact : Françoise Sanson, 05 65 77 75 18.

• PROJET DE STRUCTURATION DE FILIERE DE QUALITE : développement d’un approvisionnement local et de qualité par l’information et la mise en relation, volet  ”restauration collective scolaire”

Quelques établissements scolaires souhaitent développer une alimentation saine et savoureuse pour leurs publics en s’orientant vers des produits de qualité issus de filières locales. Il existe cependant des obstacles à cela (contraintes de la restauration collective, de la production, passage de l’information,…). La Roque en tant qu’établissement scolaire ayant déjà une expérience dans l’approvisionnement de ce type et interlocuteur du monde agricole et alimentaire tente un rapprochement entre les gestionnaires de catines volontaires et les fournisseurs de cette qualité. Ce projet entre dans le cadre du projet “circuits courts” (cf : ci-dessous).

Contact : Armelle Molinier, 05 65 77 75 18, armelle.molinier@educagri.fr.

 Afin d’apporter une aide au développement de circuits alimentaires de proximité, notre projet est de mettre en place des outils d’information et de mise en contact des acteurs de la chaîne alimentaire. Il s’agit de donner une meilleure visibilté de l’offre alimentaire locale qualitative et quantitative afin de déployer des échanges entres les acteurs du milieu agricole, de la transformation (artisans, industriels), de la commercialisation (distributeurs, commerces) et les citoyens (particuliers, restauration collective) du territoire. Ces ressources, nous souhaitons les faire connaître par le biais d’outils tel qu’un annuaire et de rencontres.

Contact : Armelle Molinier, 05 65 77 75 18, armelle.molinier@educagri.fr.

• PROJET DE COOPERATION INTERNATIONALE : rapprochement avec Pigüe dans le cadre de la coopération Aveyron -Argentine

 Aujourd’hui Pigüé compte 15 000 habitants dont 800 descendants d’Aveyronnais. En 2007 La Roque décide d’entrer dans la dynamique d’échanges que l’Aveyron développe depuis 25 ans avec l’association Rouergue Pigüé, le Conseil général 12, le Lycée Louis Querbes, …,  en apportant à cette coopération aveyronnaise-piguéenne ses pôles de compétences agricole et agroalimentaire. Les potentiels de coopérations sont nombreux en terme d’échanges de stratégies et pratiques pédagogiques, culturelles et éducatives d’une part et de Développement d’un réseau d’échanges de pratiques dans les domaines de l’agriculture, l’alimentation et l’agroalimentaire d’autre part.

Contacts : Franck Bocher, directeur adjoint au développement, Jean-François Letournel, EPL
La Roque. Contact : 05 65 77 75 00.