PFT "Viandes et Salaisons"

Le 4 février aura lieu la seconde édition de la journée « Un goût d'Aubrac... ou quand les chercheurs s'intéressent aux produits de terroir ».  

La Communauté de Communes Caldaguès-Aubrac, le Syndicat des Communes de l'Aubrac aveyronais, l'Association lozérienne de réflexion en vue la création d'un PNR Aubrac et le Pays du Gévaudan-Lozère s'associent aux lycées agricoles de Rodez-La Roque, de St Chély d'Apcher, de St Flour et d'Aurillac pour organiser une journée d'échanges et de réflexions autour des produits identitaires de ce territoire. Cette initiative s'inscrit dans une volonté locale forte d'initier des actions reliant l'enseignement, la recherche et le développement du territoire dans le cadre des projets de territoire en cours. La journée bénéficie également d'un partenariat scientifique et technique local ainsi que d'une validation de terrain réalisée auprès des élus et des agriculteurs des trois départements.

La journée a été pensée afin de répondre à un double objectif : apporter les connaissances les plus récentes sur les produits de terroir et faire émerger des projets et des demandes pour aller plus loin et « faire mieux » autour des produits emblématiques de l'Aubrac. Les conclusions dégagées à l'issue de la journée pourraient fournir au territoire un programme d'actions et d'innovations à mener en partenariat avec l'ensemble des acteurs volontaires.

Cette journée est ouverte à tous (habitants de l'Aubrac, agriculteurs, acteurs des filières, consommateurs, étudiants...) sur inscription, avant le 29 janvier 2010. Pour plus d'informations, contacter l'EPL de la Lozère au 04 66 42 61 50.

Le mercredi 9 décembre 2009, les plateformes technologiques « GH₂O » d'Albi-Fonlabour et « Viandes et Salaisons » de Rodez-La Roque, accueillies à Bozouls, avaient convié les partenaires du projet à un compte-rendu de l'expérimentation du prototype de traitement des graisses réalisée « en conditions réelles » sur 16 sites pendant 3 mois au printemps dernier. 

Les participants : les maires des communes de Bozouls et Saint Jean du Bruel et leurs chargés d'assainissement, le représentant du service d'accompagnement technique aux exploitants de stations d'épuration (SATESE) de l'Aveyron, un directeur de maison d'accueil et le responsable qualité d'une entreprise agroalimentaire ont pu prendre connaissance des conclusions de la campagne d'essais et échanger sur les suites à donner au projet. 

Cette campagne a démontré la fiabilité et la robustesse du prototype, l'innocuité des graisses prétraitées sur les réseaux d'eaux usées ainsi que sur le fonctionnement des stations d'épuration testées et a permis de préfigurer l'utilisation du dispositif à l'échelle d'une commune.

En apportant une réponse au difficile problème du traitement des graisses dans les territoires ruraux, l'unité mobile peut constituer un outil important dans la mise en œuvre des plans départementaux d'élimination des déchets. Telle est la principale conclusion de cet échange incitant les participants à poursuivre ce projet.   

Contacts : Bernadette Courtiade, Nicolas Alvarez, PFT GH₂O- Lycée agricole d'Albi-Fonlabour, Route de Toulouse 81000 Albi, 05 63 49 43 70, www.fonlabour.educagri.fr/PFT/index.htm.

La rénovation du BTS Agroalimentaire (ancien BTS IAA nouvellement intitulé « Sciences et Technologies des Aliments » ou STA) intègre la connaissance du contexte de l'entreprise de transformation. Il est important qu'ils appréhendent l'amont et l'aval de leur futur secteur  professionnel afin de leur donner la perspective d'ensemble de la chaîne alimentaire. 

Pour les étudiants de La Roque en BTS STA spécialité viande et produits de la pêche, cette approche leur sera présentée par le biais d'un stage ouvrier d'une durée d'une semaine chez des agriculteurs transformateurs. Une occasion pour eux de découvrir l'activité agricole, celles de la transformation et de la commercialisation soit trois maillons essentiels de la production carnée. Outre la pratique, il leur sera demandé de réaliser une analyse d'un point de vue économique et technique entre autres. 

Ce stage est encadré par un enseignant en économie et il s'appui sur le travail du Centre De Ressources AgroAlimentaire et Alimentation de la PFT « Viandes et Salaisons » de La Roque relatif au recensement des fournisseurs locaux. Travail que les étudiants pourront alimenter en retour. 

Notons que le BTS STA prévoit également un stage de deux mois en entreprise, diverses visites d'industries de transformation ainsi que des projets pédagogiques afin de les familiariser avec l'agroalimentaire. 

Contacts : Joël Muratet, enseignant d'économie au LEGTA de La Roque,  05 65 77 75 00 ou Armelle Molinier, animatrice CDR 3A, 05 65 77 75 18, armelle.molinier@educagri.fr.

Après avoir vu, testé, goûté les effets remarquables de la cuisson sous-vide sur les aliments et notamment les viandes et en tant que Plate Forme de technologies, nous nous sommes penchés sur cette technique. 

La cuisson sous-vide permet de cuire à basse température les produits tels qu'une pièce de viande ou de poisson... Les produits sont préparés, conditionnés sous vide, en sachet souple ou en barquette et sont cuits, à une température inférieure à 100°C, à l'intérieur même de l'emballage et ce pendant plusieurs heures. Cela permet de respecter le barème de cuisson propre à chaque recette et de conserver la saveur de tous les ingrédients.

Cette méthode de cuisson présente les avantages suivants :

• elle conserve intactes toutes les substances intrinsèques de l'aliment, sans aucune altération de ses qualités organoleptiques;
• elle préserve les qualités nutritionnelles du produit. La cuisson s'effectuant à basse température, les pertes de vitamines sont considérablement réduites;
• elle évite l'évaporation et donc le dessèchement et les pertes de produit. 

La mise en pratique de cette technique dans notre atelier technologique sur des pièces moins tendres, de type jambonneau ou collier de bœuf, a permis d'obtenir des produits de qualité et de tendreté très proches de rôtis ! L'inconvénient majeur reste qu'elle nécessite une consommation énergétique importante. 

En conclusion, la cuisson sous-vide possède de nombreux atouts qui peuvent être utilisés pour tous les publics. Elle permet également des applications intéressantes à l'attention de certaines populations, les personnes âgées par exemple, qui présentent des difficultés de mastication ou des cas de dénutrition. Nous envisageons d'acquérir le matériel nécessaire pour proposer cette opération aux usagers de l'atelier de La Roque. 

Pour plus d'information, vous pouvez consultez le blog suivant : http://www.sousvidecooking.org/fr/cuisson-sous-vide-bibli.... 

Ce blog fournit une bibliographie de livres en anglais, en français et un guide pratique de la cuisson sous-vide. Vous y trouverez aussi des photos et des recettes. 

Source : Amélie Amblard, ingénieur CFPPA Rodez La Roque, 05 65 77 75 03, amelie.amblard@educagri.fr.

Les relations entre les éleveurs et les acteurs économiques de l'alimentation tels que les bouchers ou les restaurateurs contribuent à la valorisation économique territoriale des ressources locales. A l'heure où le rapprochement entre agriculteurs et consommateurs se développe, il est important de s'intéresser à ces intermédiaires qui apportent leur savoir faire complémentaire avant d'obtenir un produit destiné au client.

Tel est l'objet d'étude du groupe de travail piloté par TRAME et la Fédération Nationale des CUMA dans le cadre du Réseau Rural Français. Nous, La Roque, participons à ce projet parce que nous sommes convaincus de l'intérêt des liens et des synergies entre ces acteurs dans la perspective d'un maintien de l'économie et des emplois locaux, de la valorisation du patrimoine territorial au sens large. Les autres participants sont l'assemblée permanente des chambres des métiers, la chambre régionale des métiers et de l'artisanat d'Aquitaine, l'AFIP ou encore l'INRA.

Dans un premier temps, il s'agit de répertorier les différentes formes que ces relations peuvent prendre en s'appuyant sur des expériences concrètes. Elles peuvent porter sur la transformation des animaux, être de nature commerciale et/ou bien encore promotionnelle. Un exemple courant, en tout cas en Aveyron, est celui où un (ou plusieurs) éleveur vendent ses animaux à un (ou plusieurs) boucher : la filière « bœuf d'Aubrac » fonctionne ainsi comme une large part des boucheries locales.

Nous lançons ici un appel à contribution à ce stade du recensement où il est important d'identifier la diversité des cas de figure. La phase suivante qui consiste en l'analyse de ces initiatives, en sera d'autant plus pertinente et refletera cette diversité.

Vous êtes l'auteur ou le partenaire d'une initiative de circuit court où il existe un lien entre éleveur et acteur économique (maximum d'un intermédiaire) Vous avez entendu parler de cas intéressants ? Votre contribution nous est précieuse,  merci de nous la communiquer en nous contactant par courriel ou par téléphone.

Contact : Armelle Molinier, animatrice CDR 3A, 05 65 77 75 18, armelle.molinier@educagri.fr.