PFT "Viandes et Salaisons"

Beaucoup de personnes ont pu goûter le lait cru que ce soit au niveau du distributeur près des Halles de l'Aveyron à Onet ou lors de visite de la ferme de La Roque. Ses diverses préparations ont également fait nombre de sympatisants : flan aux oeufs, crème au chocolat etc.

Les questions sur les utilisations ou tout simplement les recettes du chef cuisinier sont récurrentes.

Pour satisfaire ces demandes, nous vous proposons ici quelques idées de recettes à base de lait cru.

Tout d'abord, une compilations de 4 recettes d'Henri Paulhe, chef du restaurant scolaire de La Roque, un ardent défenseur du "bon manger" et de renommée régionale ! Il vous dévoile l'incontournable flan aux oeufs, bien-sûr, les crêpes, la crème catalane et le flan au lait d'amande.

Vous pouvez aussi tenter la fameuse et célèbre confiture de lait (d'origine argentine), la pastilla toujours en version sucrée. Le salé n'est pas en reste avec un rôti de porc au lait cru !

Les grands restaurateurs aveyronnais ont leurs versions : Recette Bras pain perdu chataigne.pdf de Michel Bras, glace et fraise nappage à la peau de lait de Jean-Luc Fau.

A votre tour, faîtes partager les vôtres !

Dans tous les cas : trés bon appétit !

Tous les partenaires de la Plate Forme Technologique "Viandes et Salaisons" de La Roque vous adressent leurs meilleurs voeux pour 2010, à vous visiteurs réguliers ou occasionnels ; professionnels, élèves, enseignants, familles etc.

Une année que nous vous souhaitons riche d'activités et de projets...et que le réussite soit au rendez-vous.

Deuxième numéro d'un bulletin devenu trimestriel, voici notre Roqu'Aliscope. Nous en profitons pour vous adresser nos meilleurs voeux et vous donnons rendez-vous en 2010.

Sommaire du Roqu'Aliscope 2 (21/12/2009)

• ACTUALITES PFT VIANDES ET SALAISONS DE LA ROQUE

Liens entre éleveurs et artisans ou autres acteurs économiques de l'alimentation : répertoire des initiatives

Dans le cadre d'un projet national lancé par le ministère de l'alimentation, de l'agriculture et de la pêche, la Plate Forme Technologique "Viandes et Salaisons" contribue au recensement des initiatives qui lient des éleveurs avec des bouchers-charcutiers, restaurateurs...Le but est d'étudier ces actions afin de les déployer sur le territoire. Suite.


Entreprises alimentaires : La Roque formalise son catalogue de prestations pour vous apporter des solutions lisibles

Le Centre de Formation Professionnelle et de Promotion de l'Agriculture (CFPPA) et l'atelier technologique de La Roque formalisent leurs prestations à destination des entreprises de l'agroalimentaire. Accéder au catalogue en ligne : cliquer ici.


Rencontres "Un goût d'Aubrac, quand les scientifiques s'intéressent aux produits de terroir"

Le 04 février 2010 aura lieu la deuxième édition d'une journée consacrée au terroir de l'Aubrac. Des temps d'échanges et de réflexion en présence de chercheurs, professionnels, élus ou étudiants à l'initiative d'acteurs de ce territoire. Suite.


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• PRODUCTION AGRICOLE

Diagnostic de la production bio en Aveyron : la restauration collective devra attendre

La production biologique aveyronnaise est aujourd'hui insuffisamment développée et structurée pour satisfaire la montée de la demande de la restauration collective. Tel est le résultat de l'étude de l'Association pour la Promotion de l'Agriculture Biologique en Aveyron. Un défi que l'association se donne pour les années à venir...Suite.


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• TRANSFORMATION ALIMENTAIRE

Les atouts de la cuisson sous-vide

Du jambonneaux aux allures de rôti, c'est là un des tours de magie dont la cuisson sous-vide et à basse température est capable. Tendreté, saveur, préservation des éléments nutritionnels...cette technique a trés certainement des atouts qui font et vont faire parler d'elle. Suite.


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• COMMERCIALISATION

Un stage pour appréhender par la pratique le contexte de la transformation alimentaire

Le nouveau BTS agroalimentaire dit "Sciences et Technologies des Aliments" intègre un module de découverte du contexte de la transformation. A La Roque, cela prendra la forme d'un stage pratique chez des agriculteurs en circuits courts pour faire le lien avec l'amont et l'aval : l'élevage et la commercialisation notamment. Suite.


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• GESTION DE L'INFORMATION

Gérer l'information en entreprise : une réponse globale

Les entreprises de l'agroalimentaire sont amenées à saisir et gérer une quantité croissante de données. Au delà de la traçabilité des matières, il s'agit d'informations sur la gestion de la production, la sécurité sanitaire, les stocks entres autres. Face à ces nombreuses "sources", il nous est apparu nécessaire de construire un outil global adaptée aux petites entreprises. Suite.


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• ALIMENTATION

Découverte de la production des aliments : un lycée agricole qui s'y prête bien

Que se passe-t-il avant mon assiette ? Une grande question qui trouvera sa réponse au travers d'une petite visite dans un milieu pédagogique tel qu'un lycée agricole et alimentaire. En effet, à La Roque, c'est de plus en plus régulièrement que nous accueillons des classes pour "lever le voile". Suite.


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• DECHETS

Restitution des essais du pilote de saponification des effluents gras issus de l'activité alimentaire

Point d'étape dans le développement d'un dispositif mobile pour le pré-traitement des déchets gras alimentaires : Bozouls accueillait la restitution des résultats d'essais réalisés en 2009 dans des entreprises aveyronnaises. Suite.


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• FORMATIONS

Accéder aux prochains sessions dans notre rubrique "Prochaines formations".


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• MANIFESTATIONS

Accéder aux prochains évènements dans notre rubrique "Manifestations".


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Cet outil de lien entre acteurs et entre secteurs est ouvert à toute contribution, ne pas hésiter.

Bien cordialement.

Les TPE et PME du secteur agroalimentaire sont soumises à des cadres réglementaires ou financiers  exigeants au même titre que les grands groupes industriels de ce même secteur. L'ensemble des postes de travail et des zones d'activité d'une unité de transformation est concerné par des procédures ou des saisies d'informations ayant trait à la production, à la qualité des denrées (traçabilité, bonnes pratiques d'hygiènes, normes, etc), à la gestion du risque environnemental (réduction des effluents et déchets à la source), à la sécurité des personnes ou encore à la gestion de production.

Plus précisément, la mise en place et la mise à jour des plans de maîtrise sanitaire dans les petites structures agroalimentaires, conformément aux dispositions du paquet Hygiène,  nécessitent une revue des systèmes de production, mais aussi une amélioration de la gestion des documents. Le but est de faciliter leur utilisation et de favoriser l'adhésion des personnes à ces exigences réglementaires, vécues souvent comme des contraintes alors qu'elles représentent de véritables leviers d'amélioration.

Le classement de toutes ces informations n'est plus évident dès lors que plusieurs personnes collectent les données ou renseignent des états. Par conséquent, la demande de ces structures s'oriente vers l'appui à la conception de ce plan de maîtrise sanitaire et à l'informatisation de ces données nombreuses.

Afin de répondre à cette demande, la PFT « Viandes et Salaisons » a lancé un projet de mise au point d'un progiciel adaptable et paramétrable facilitant la gestion documentaire. Pour cela, nous nous sommes appuyé sur les compétences informatiques et multimédia de la société Laëtis. L'éventualité de la création d'un logiciel de gestion documentaire adapté aux petites structures afin de répondre aux exigences réglementaires, a permis d'élargir la réflexion à un outil favorisant aussi une gestion de la traçabilité et des stocks. Une analyse des outils présents sur le marché a été réalisée, mais aucun de ces outils ne permet d'atteindre ces objectifs avec des technologies complètement ouvertes, robustes et peu coûteuses.

Ce projet se décline en plusieurs phases. La première phase est dédiée à la conception du progiciel. Durant celle-ci, les fonctions du progiciel ont été définies. Par exemple, pour la gestion documentaire, le système informatique devra apporter les propriétés suivantes :

• faciliter les relevés d'informations par des méthodes de saisies rapides, facile à mettre en œuvre et fiables,
• faciliter la mise à jour des registres (saisie unique, contrôle de cohérence, identification rapide...),
• classer, traiter et organiser les informations recueillies de telle manière que différents types de requêtes puissent être exécutés (selon l'historique, selon la famille de risques, selon l'étape de la procédure d'hygiène, etc),
• permettre les analyses rapides pour comparer résultats et objectifs afin de mener, le cas échéant, des actions correctives.

Les documents cadres sont ceux du plan de maîtrise sanitaire. Les fonctions ont également été définies pour la gestion de la traçabilité et des stocks.

Le prototypage ergonomique du progiciel est en cours avec Laëtis. L'outil sera d'abord mis au point  au sein de l'atelier de la PFT et il sera testé en interne par les nombreux utilisateurs de cet atelier (étudiants, agriculteurs transformateurs...). Puis il sera installé dans des structures partenaires afin de valider son paramétrage et son fonctionnement.

Contact : Karine Sansous, ingénieur agroalimentaire du CFPPA de Rodez-La Roque, 05 65 77 75 03, karine.sansous@educagri.fr. (Crédit image : SCOP Laëtis).

C'est de plus en plus régulièrement que l'établissement de La Roque accueille sur son site des classes en visite. Souvent des petites sections, l'objectif pour eux est de leur faire découvrir l'activité alimentaire de la production, sur la ferme, à la transformation, dans l'atelier technologique de transformation des viandes. Mieux, cela peut aller jusqu'à la consommation pour les chanceux qui ont droit à une part de flan au lait en provenance de notre exploitation, préparé par les équipes de la restauration. 

Le 12 novembre 2009, nous avons reçu des maternelles de l'école publique Paraire, très enthousiastes, dont la visite de nos 2 centres est venue illustrer les présentations dispensées par leurs professeurs en classe. 

Visite studieuse donc puisque le projet des maîtresses était de faire découvrir à ces 80 tout petits (de 2 ans et demi à 5 ans et demi), l'élevage des animaux, les bâtiments de la ferme, le matériel agricole et la transformation de viande et de lait. 

Les enfants étaient accompagnés par la classe de seconde 2 du lycée La Roque, qui a contribué pleinement au succès de cette visite. 

Après avoir découvert le hall technologique et le coeur de la transformation des viandes (les carcasses de porc et de veaux ne les ont pas du tout impressionnés), ils ont pu déguster pâté et saucisse sèche produits sur place. 

Ils ont admiré les quelques vaches Aubrac laitières dans la pépinière génétique puis les vaches, génisses, veau Prim Holstein, brebis, bélier et agneaux. 

La salle de traite a tout particulièrement retenu leur attention car nous leur avons expliqué comment on recueille le lait pour ensuite faire des bons produits, produits qu'ils ont pu ensuite déguster à 11h grâce à toute l'équipe des cuisines (crème au chocolat et flan). 

Pour l'établissement de La Roque, c'est une mission pédagogique que de montrer aux jeunes générations le travail de l'agriculture et le soin apporté à la consommation de bons produits. Une façon aussi de sensibiliser ces petits aux vertus nutritionnelles et gustatives du lait cru du jour qu'ils peuvent se procurer devant les Halles de l'Aveyron, à Onet-le-Château.

Informations : 05 65 77 75 00.