PFT "Viandes et Salaisons"

A l'image de son nouveau logo européen, la version française du cahier des charges de l'« Agriculture Biologique » a récemment fait l'objet d'un alignement avec les exigences des autres pays européens. Il s'agit d'assouplissements des contraintes notamment sur la production animale ou encore la tolérance d'une contamination en OGM. Cette nouvelle version ne satisfait pas tous les acteurs de la bio, qu'ils soient producteurs, distributeurs ou consommateurs.  On voit alors émerger des systèmes de reconnaissance recherchant plus de « cohérence », plus de « social ». En voici 2 exemples.

Premier exemple tiré de l'association « Alternative Bio 2009 », lancée en particulier par la Fédération Nationale de l'Agriculture Biologique, qui dévoilait il y a quelques mois leur nouvelle marque issue d'une réflexion partenariale : Bio Cohérence. Bio Cohérence s'engage, du producteur au consommateur pour une agriculture biologique respectueuse des équilibres environnementaux, sociaux, et économiques. Elle se distingue du label « AB ». Voici quelques-unes de ses particularités : des fermes qui ne font que du bio, des animaux qui ne mangent que du bio, des aliments produits majoritairement sur la ferme, limitant ainsi son impact environnemental tout en assurant l'autonomie des producteurs, la tolérance zéro des contaminations OGM et l'engagement de tous les adhérents dans une démarche de progrès via la signature d'une charte et la réalisation d'un autodiagnostic leur permettant de trouver des pistes d'amélioration. Cette marque est soutenu par des structures telles que les Biocoop, BioConsom'Acteurs, Biomonde, etc. Les produits ayant respecté les méthodes de production et de transformation contenues dans le règlement européen et le cahier des charges de la marque pourront porter la mention Bio Cohérence. Pour en savoir plus : www.alternativebio2009.fr en attendant le site définitif www.biocoherence.fr.

Plus ancien, le système de garantie participatif mis en place par le réseau « Nature et Progrès » s'affranchit de la certification et des contrôles par des relations de proximité et de confiance entre producteurs et consommateurs. Ce système plus social où chacun se connaît, échange laisse place à la transparence, il est source d'enseignement et d'amélioration là où d'autres ne jurent qu'à travers un système de reconnaissance visuel apposé sur le produit. En définitive, il représente un moyen de certifier la qualité de la production, les certificateurs sont les membres du réseau Nature et Progrès et les particuliers, au travers de leur relation avec le producteur. Il n'est cependant possible que dans un cadre géographique et un nombre de personnes limités. Pour en savoir plus : http://www.natureetprogres.org/communiques/actu127.pdf.

Voici, à titre d'exemple, le cheminement d'une exploitation agricole engagée dans des modes de vente courts. Il s'agit de l'EARL Causselot, composé de Benoît Causse et sa conjointe, Laurence Rousselot (apprécier la contraction du nom !). La ferme est située à Valady, entre Marcillac et Rodez. Ils élèvent 65 bovins de race Blonde d'Aquitaine selon le mode d'agriculture biologique.

En 1999, ils décident de vendre directement ses animaux, notamment pour permettre d'installer Laurence. Leur projet est de transformer et de commercialiser la viande en colis. Pour cela, ils se rapprochent des ateliers de découpe du territoire. C'est ainsi que l'atelier technologique de transformation des viandes de La Roque les a accompagné dans leur phase de lancement et de développement de leur activité. Entre 1999 et 2009, ils se sont appuyés sur les locaux et les outils avec l'aide de l'équipe de La Roque, en particulier le boucher et le technicien. 2009 marque le moment de leur « envol », c'est l'année durant laquelle ils ont construit leur propre atelier.

En effet, ce couple dynamique a rencontré un succès et une croissance rapides. Leur mode d'élevage, la qualité de leur viande séduit une clientèle locale. Ils ont développé de nouveaux produits en plus de leur traditionnelle viande fraîche de veau ou de bœuf : tajines, marinades, poitrine farcie, etc. Ils diversifient également leurs moyens de vente et leurs débouchés : activité traiteur lors de manifestations, vente en magasin collectif de producteurs, vente à une petite surface locale. En quelques années, ils sont passés de 10 animaux par an transformés à 36 en 2009.

Le magasin collectif est peut-être le projet le plus marquant de leur parcours. Ils se sont engagés avec d'autres agriculteurs de la région de Marcillac voire plus éloignés, dans la mise en place d'un point de vente à Valady, « Le Panier Paysan », tout près de leur ferme.

Plus de production et plus de régularité, on arrive au seuil de la capacité et des missions de l'atelier relais de La Roque. L'EARL a choisi de prendre son indépendance et lance un chantier de construction d'un atelier de découpe à la ferme. C'est un investissement lourd mais ils ont bénéficié d'un financement du Conseil Régional de Midi-Pyrénées et la clientèle est là. La Roque, pour sa part, a pleinement rempli son rôle d'accompagnement de porteur de projet et il faut céder la place aux nouveaux arrivants.

Aujourd'hui fonctionnel, l'atelier Causselot tourne avec les deux agriculteurs et un boucher salarié. Il se compose notamment d'une salle pour la découpe de viande fraîche et la mise sous-vide, d'une salle pour la préparation des plats cuisinés. Pour l'instant, il se contente d'une dispense d'agrément mais l'idée de d'un outil agrée CEE un jour n'est pas exclue. En effet, aucune porte n'est fermée : louer l'outil à d'autres éleveurs, vendre à la restauration collective représentent des pistes envisageables que les 180 m2 de ce bel atelier permettrait.

C'est là un parcours que l'on peut qualifier de réussi. Leurs choix ont trouvé un accueil favorable de la part du public local et la carte de la solidarité, du collectif est indéniablement un atout. L'atelier de La Roque a eu l'occasion d'accompagner d'autres projets qui ont abouti de la sorte. Tous ne font pas le même choix pour la simple raison que chaque situation est particulière et qu'il n'y a pas de solution unique.  Dans tous les cas, nous souhaitons très bonne chance à Benoît et Laurence pour la suite.

Contact : EARL Causselot, Serres, 12330 Valady ; 05 65 72 65 55, earl.causselot@wanadoo.fr.

En mai dernier, l'atelier technologique de La Roque a accueilli une nouvelle recrue : Jacky VERNHES, boucher - charcutier de métier.

Sa présence va permettre d'augmenter le nombre de jours d'ouverture de l'atelier, en particulier pendant les vacances d'été et d'améliorer ainsi nos activités d'accompagnement et de formation des porteurs de projet.

Le Centre d’Information des Viandes (CIV) met à disposition du grand public et des professionnels de santé un site Internet sur les composants nutritionnels de viandes (bovin, ovin, chevalin, produits tripiers). Les données sont issues des résultats d’une étude menée avec l’Inra.

Le site s'adresse au grand public, un espace est également dédié aux professionnels de la santé. (source : vigie-viandes 1128 du 1/06/10).

Lien vers le site :http://www.lessentieldesviandes.org/.

Le ministre de l'Agriculture, Bruno Lemaire, présentait un projet de loi sur la modernisation de l'agriculture et de la pêche le 18 mai 2010 au Sénat. Face à la crise que connaît l'agriculture française, il veut lui donner un nouvel objectif, celui de l'alimentation des français notamment. Sécurité sanitaire, équilibre nutritionnel, raccourcissent des circuits de commercialisation, revenus agricoles, prise en compte des aléas climatiques, solidarité constituent quelques aspects que le ministère entant traiter pour défendre et développer ce secteur. Suite.