PFT "Viandes et Salaisons"

1 repas bio ou sous signe officiel de qualité dans les lycées de Midi-Pyrénées, tel est l'objectif du conseil régional qui souhaite, par ce biais, promouvoir la production régionale de qualité certifiée auprès des lycéens. En supportant le surcoût, cela constitue un coup de pouce financier et indirect important de la région aux filières à court et long terme. 

En effet cela engendrera un financement supplémentaire pour les restaurants scolaires des lycées de 2,6 millions d'euros par an (équivalant à 115 000 repas par semaine sur un total de 20 millions de repas par an). Cela représentera un débouché indéniablement intéressant pour les opérateurs. 

Au-delà du « bien manger », c'est également une action de sensibilisation aux produits régionaux que le conseil régional de Midi-Pyrénées souhaite développer. 

Ce projet soulève plusieurs problématiques déjà bien connues tant au niveau des établissements que des fournisseurs : adaptation des marchés publics, identification des fournisseurs et mise en place logistique des approvisionnements, personnels et moyens techniques pour transformer les produits, développement de l'offre et adaptation aux contraintes de la restauration collective pour n'en citer que les principaux. Des questions sur lesquelles des collectivités telles que le conseil régional peut agir au niveau de sa politique agricole et alimentaire, d'aménagement du territoire, de formation des personnels de restauration... 

Le 09 septembre dernier, la vice présidente du conseil régional de Midi-Pyrénées en charge de l'éducation, Madame Bascoul, est venue à la rencontre des équipes de La Roque pour discuter de la faisabilité de cette opération. Nous lui avons présenté le fonctionnement de la cantine qui s'approvisionne depuis plusieurs années en produits locaux et de qualité (au premier semestre 2009 : 12 % en produits bio, 5 % en produits sous signe officiel de qualité et 3 % en produits locaux de qualité non certifiée). Ce résultat est le fruit d'un important investissement de l'équipe de restauration. Si les volontés existent, les étapes pour mettre en place un tel fonctionnement sur La Roque ou ailleurs, sont le résultat d'une longue expérience ainsi que d'une connaissance des professionnels locaux. Celles-ci sont  notamment facilitées par le fait que nous sommes une structure spécialisée dans les secteurs agricole et alimentaire. Nos compétences et nos relations avec le tissu économique du territoire ont servi de catalyseur. Elles nous permettent, aujourd'hui, de proposer la création d'outils pour démultiplier l'approvisionnement de qualité et local et venir en accompagnement du projet du conseil régional : une plate forme d'information sur l'offre, la demande et les ressources alimentaires. 

A noter également : nous avons été sollicités par le groupe national Transgourmet spécialisé dans la fourniture des collectivités  pour accueillir leur opération commerciale sur leur gamme de produits bio en présence de gestionnaires. Le choix n'est pas anodin, en tout cas, cette journée du 29 septembre sera l'occasion de débattre sur la complémentarité possible entre le bio local et le bio international afin de diversifier l'offre et compléter une offre encore insuffisante sur le territoire.

L'explosion des nouvelles technologies de l'information et de la communication ainsi qu'à la prise de conscience du rôle fondamentale des réseaux, ont rendu incontournable la mise en place de systèmes de gestion des données. De tels systèmes, relevant de l'Intelligence Economique peuvent s'appliquer à un territoire, à un ensemble d'organismes et entreprises ou encore au niveau d'une structure, notamment pour en améliorer leur « compétitivité ». C'est également le cas pour les Plate Forme Technologiques des lycées dans le cadre de leur mission de développement et de formation. Aussi, faisons-nous parti des quelques organismes  aveyronnais accueillant des stagiaires afin d'optimiser notre utilisation de l'information  (programme financé par la DREAL et commandité par le Conseil Général de l'Aveyron et le Syndicat Mixte du Grand-Rodez). L'accompagnement des étudiants et des établissements a été confié au consultant Louis Chalanset, expert en intelligence économique.  

Les intérêts de la démarche sont d'acquérir une connaissance ciblée de l'environnement dans lequel une structure œuvre (réglementation, actualités techniques, commerciales...), traiter ensuite cette connaissance au mieux et la valoriser en interne ou plus largement (clients, ressortissants, publics...). L'intérêt est ainsi stratégique, il contribue à la réactivité, au développement global de l'entreprise ou à la montée en compétence dans le domaine d'expertise de la structure. 

En bref, voici quelques étapes importantes dont nous témoignons et les outils qui jalonnent la mise en place d'une certaine intelligence de l'information : 

- Identification des « bonnes » sources d'information parmi leur immense diversité (sites Web, revues...)

- Classement des données en fonction d'une grille correspondant au problématique de la structure pour un accès et une recherche individuels ou collectifs aisés

- Mise en place d'outils pour assurer une veille régulière et ciblée (agrégateurs de flux RSS, logiciels de veille, abonnements newsletter, alertes...)

- Optimisation du traitement de l'information par l'usage des schémas heuristiques, une méthode de cartographie d'action, de projet...pour faciliter la réflexion

- Eventuellement, création de supports de communication et d'information pour améliorer visibilité et lisibilité (newsletter, site Internet...). 

Nous avons été convaincus de l'utilité et la pertinence d'une telle démarche d'amélioration au sein de notre Plate Forme Technologique. Nous sommes persuadés qu'elle est essentielle dans la société d'aujourd'hui où l'information est en excès, de toute nature et de toute origine, une société caractérisée par une mouvance constante. Aussi, nous l'intégrons dans notre fonctionnement mais souhaitons contribuer à sa transmission auprès des acteurs et futurs acteurs professionnels que nous formons ou accompagnons.

Contact : Armelle Molinier, animatrice scientifique CDR 3A, 05 65 77 75 18.

Contrairement à ce qu'on pourrait penser, l'utilisation de lait cru ne présente pas de contre-indications pour une restauration collective. Il constitue, cependant, un produit sensible par nature,  mais les risques sont maîtrisables en l'intégrant au plan HACCP. 

Tout d'abord, le lait cru reconnu propre à la consommation est celui provenant d'un élevage titulaire de la patente sanitaire ; les cuisines centrales, elles, ne pourront utiliser que du lait provenant d'une exploitation agricole agréée.

Compte tenu de l'absence de traitements assainissants du lait cru, le respect des bonnes pratiques d'hygiène et les autocontrôles sont essentiels au regard du risque microbien. La réfrigération et le maintien à une température inférieure ou égale à +4°C sont indispensables de la ferme jusqu'à l'utilisation du produit. 

En général, en restauration collective, le lait cru sera utilisé dans les 2 jours suivants la traite. S'il est bouilli, sa DLC pourra être prolongée à 3 jours ; dans ce cas, il n'est pas nécessaire de réaliser un test de vieillissement (tant pour les cuisine à caractère social que pour les cuisines centrales). S'il est servi chaud, on s'assurera du maintien à + 63°C jusqu'à sa consommation (liaison chaude) ; Par contre, s'il est refroidi ensuite pour un service ultérieur, ou encore dans le cas où le lait est intégré dans une préparation culinaire (crème, flan...), il faut suivre la procédure habituelle de validation du procédé. 

D'un point de vue du risque microbiologique, le plan de contrôle permettra de s'assurer de la qualité du lait  à réception, des préparations en contenant  et en fin de DLC, tout comme les autres produits dits « sensibles ». Les critères de sécurité recommandés par l'AFSSA sont Listéria monocytogenes et Salmonella ; les critères d'hygiène de procédés : Escherichia coli et les microorganismes aérobies à 30°C. 

A noter cependant que les établissements servant des populations à risque (enfants en bas âge, personnes âgées ou immunodéprimées) ne l'utiliseront que pour des préparations subissant un traitement thermique suffisant.

Enfin, l'utilisation rapide après la traite est une garantie de fraîcheur qui permet de limiter les risques microbiens, d'où l'intérêt de se rapprocher d'une ferme de proximité.

Sources et contact : Coralie Planel, chargée de mission CFPPA de La Roque spécialisée en hygiène en restauration collective (05 65 77 75 03) et Catherine Marcillaud, directrice du Centre Technique de la Viande experte en réglementation (05 65 77 75 17). 

Textes de référence 

• Arrêté du 6 août 1985 relatif aux normes d'hygiène et de salubrité auxquelles doit répondre le lait cru livré en l'état et destiné à la consommation humaine ;
• Règlement (CE) n° 853/2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale ;
• Le règlement (CE) n° 2073/2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires modifié par le règlement (CE) n° 1441/2007 du 5 décembre 2007 ;
• Arrêté du 29 septembre 1997 relatif aux règles d'hygiène dans les restaurations collectives à caractère social
• Note de service DGAL du 21 juillet 2008 pour les cuisines centrales

Dans une note de service de juin dernier, le Ministère de l'agriculture a demandé à ses lycées de monter des projets pédagogiques autour de différentes thématiques liées à l'alimentation. 

A La Roque, plusieurs d'entre elles ont arrêté l'attention de l'équipe pédagogique du BTS « Industries agroalimentaires », entres autres : l'amélioration de la qualité nutritionnelle des aliments en restauration collective et l'aide aux associations caritatives. 

Les étudiants de 2^e année s'en sont saisis avec enthousiasme et ont décidé de mettre au point deux produits dans le cadre de leur module d'initiative locale (MIL) « Nouveaux Produits ». 

Le premier est une entrée, à base de poisson et de légumes, qui pourrait être servie au restaurant du lycée. Diversifier les sources de protéines des usagers et en particulier de leurs camarades, donner envie de manger du poisson, améliorer qualitativement l'apport en acides gras : voilà les différents défis qu'ils se donnent. 

Le second est un plat exotique, le mafé, à base de poulet, de sauce de cacahuète, de légumes et de riz. L'innovation viendra du conditionnement : les jeunes veulent le mettre en conserve. L'idée vient de M. WOROU, de l'association ATAF (voir Bulletin agroalimentaire n° 32). 

Son but est de promouvoir la culture africaine sur l'Aveyron et d'envoyer de l'argent au Togo pour financer l'éducation de jeunes filles qui en sont privées.

Là encore l'objectif est ambitieux pour les jeunes : trouver une formulation à coût abordable et qui séduise non seulement un public averti mais aussi les autres Ruthénois. 

Les étudiants seront épaulés dans leur démarche par le cuisinier et l'économe du lycée, en plus de leurs enseignants et de l'équipe du hall technologique. 

Rendez-vous est donc pris en Mars, pour les traditionnelles dégustations lors des Journées Portes Ouvertes.

Les résultats des enquêtes des étudiants en BTS de La Roque portant sur un échantillon d'agriculteurs en circuits courts sont enfin disponibles comme cela avait été annoncé en mai 2009. Cliquer ici pour accéder au rapport complet ou ici pour accéder à la synthèse.

Il s'agit d'une analyse statistique des données recueillies auprès de 91 producteurs de l'Aveyron, du Cantal et de la Lozère. Ces premières informations bien que partielles représentent une contribution intéressante dans notre volonté plus globale de mise en place d'une plate forme d'information entre l'offre alimentaire, la demande ainsi que les ressources venant en appui d'un approvisionnement de proximité.

Ce projet global vient par ailleurs de recevoir un accueil favorable de la Direction Régional de l'Agriculture, de l'Alimentation et de la Forêt dans le cadre de son plan régional sur l'offre alimentaire. Sujet sur lequel nous ne manquerons pas de vous donner des nouvelles...à suivre !

NB : les données des producteurs ne seront pas diffusées pour des raisons d'équité entre les entreprises tant que nous n'aurons pas réunis un nombre plus important, plus représentatif des fournisseurs. 

Contact : Armelle Molinier, animatrice du CDR 3A-La Roque, 05 65 77 75 18.

De son côté, l'APABA (Association pour la Promotion de l'Agriculture Biologique en Aveyron) organise une conférence sur la production bio et la restauration hors domicile le 15 octobre 2009 au Carrefour de l'Agriculture (salle 1 niveau -2), de 14h30 à 16h30. A cette occasion, l'association présentera les résultats de son étude en présence des producteurs bio, de responsables de restauration collective, de collectivités, d'associations de consommateurs notamment qui seront invités à assister et participer au débat qui suivra.

Contact : Aude Dutay, animatrice APABA, 05 65 68 11.