PFT "Viandes et Salaisons"

C'est de plus en plus régulièrement que l'établissement de La Roque accueille sur son site des classes en visite. Souvent des petites sections, l'objectif pour eux est de leur faire découvrir l'activité alimentaire de la production, sur la ferme, à la transformation, dans l'atelier technologique de transformation des viandes. Mieux, cela peut aller jusqu'à la consommation pour les chanceux qui ont droit à une part de flan au lait en provenance de notre exploitation, préparé par les équipes de la restauration. 

Le 12 novembre 2009, nous avons reçu des maternelles de l'école publique Paraire, très enthousiastes, dont la visite de nos 2 centres est venue illustrer les présentations dispensées par leurs professeurs en classe. 

Visite studieuse donc puisque le projet des maîtresses était de faire découvrir à ces 80 tout petits (de 2 ans et demi à 5 ans et demi), l'élevage des animaux, les bâtiments de la ferme, le matériel agricole et la transformation de viande et de lait. 

Les enfants étaient accompagnés par la classe de seconde 2 du lycée La Roque, qui a contribué pleinement au succès de cette visite. 

Après avoir découvert le hall technologique et le coeur de la transformation des viandes (les carcasses de porc et de veaux ne les ont pas du tout impressionnés), ils ont pu déguster pâté et saucisse sèche produits sur place. 

Ils ont admiré les quelques vaches Aubrac laitières dans la pépinière génétique puis les vaches, génisses, veau Prim Holstein, brebis, bélier et agneaux. 

La salle de traite a tout particulièrement retenu leur attention car nous leur avons expliqué comment on recueille le lait pour ensuite faire des bons produits, produits qu'ils ont pu ensuite déguster à 11h grâce à toute l'équipe des cuisines (crème au chocolat et flan). 

Pour l'établissement de La Roque, c'est une mission pédagogique que de montrer aux jeunes générations le travail de l'agriculture et le soin apporté à la consommation de bons produits. Une façon aussi de sensibiliser ces petits aux vertus nutritionnelles et gustatives du lait cru du jour qu'ils peuvent se procurer devant les Halles de l'Aveyron, à Onet-le-Château.

Informations : 05 65 77 75 00.

Le 4 février aura lieu la seconde édition de la journée « Un goût d'Aubrac... ou quand les chercheurs s'intéressent aux produits de terroir ».  

La Communauté de Communes Caldaguès-Aubrac, le Syndicat des Communes de l'Aubrac aveyronais, l'Association lozérienne de réflexion en vue la création d'un PNR Aubrac et le Pays du Gévaudan-Lozère s'associent aux lycées agricoles de Rodez-La Roque, de St Chély d'Apcher, de St Flour et d'Aurillac pour organiser une journée d'échanges et de réflexions autour des produits identitaires de ce territoire. Cette initiative s'inscrit dans une volonté locale forte d'initier des actions reliant l'enseignement, la recherche et le développement du territoire dans le cadre des projets de territoire en cours. La journée bénéficie également d'un partenariat scientifique et technique local ainsi que d'une validation de terrain réalisée auprès des élus et des agriculteurs des trois départements.

La journée a été pensée afin de répondre à un double objectif : apporter les connaissances les plus récentes sur les produits de terroir et faire émerger des projets et des demandes pour aller plus loin et « faire mieux » autour des produits emblématiques de l'Aubrac. Les conclusions dégagées à l'issue de la journée pourraient fournir au territoire un programme d'actions et d'innovations à mener en partenariat avec l'ensemble des acteurs volontaires.

Cette journée est ouverte à tous (habitants de l'Aubrac, agriculteurs, acteurs des filières, consommateurs, étudiants...) sur inscription, avant le 29 janvier 2010. Pour plus d'informations, contacter l'EPL de la Lozère au 04 66 42 61 50.

Le mercredi 9 décembre 2009, les plateformes technologiques « GH₂O » d'Albi-Fonlabour et « Viandes et Salaisons » de Rodez-La Roque, accueillies à Bozouls, avaient convié les partenaires du projet à un compte-rendu de l'expérimentation du prototype de traitement des graisses réalisée « en conditions réelles » sur 16 sites pendant 3 mois au printemps dernier. 

Les participants : les maires des communes de Bozouls et Saint Jean du Bruel et leurs chargés d'assainissement, le représentant du service d'accompagnement technique aux exploitants de stations d'épuration (SATESE) de l'Aveyron, un directeur de maison d'accueil et le responsable qualité d'une entreprise agroalimentaire ont pu prendre connaissance des conclusions de la campagne d'essais et échanger sur les suites à donner au projet. 

Cette campagne a démontré la fiabilité et la robustesse du prototype, l'innocuité des graisses prétraitées sur les réseaux d'eaux usées ainsi que sur le fonctionnement des stations d'épuration testées et a permis de préfigurer l'utilisation du dispositif à l'échelle d'une commune.

En apportant une réponse au difficile problème du traitement des graisses dans les territoires ruraux, l'unité mobile peut constituer un outil important dans la mise en œuvre des plans départementaux d'élimination des déchets. Telle est la principale conclusion de cet échange incitant les participants à poursuivre ce projet.   

Contacts : Bernadette Courtiade, Nicolas Alvarez, PFT GH₂O- Lycée agricole d'Albi-Fonlabour, Route de Toulouse 81000 Albi, 05 63 49 43 70, www.fonlabour.educagri.fr/PFT/index.htm.

La rénovation du BTS Agroalimentaire (ancien BTS IAA nouvellement intitulé « Sciences et Technologies des Aliments » ou STA) intègre la connaissance du contexte de l'entreprise de transformation. Il est important qu'ils appréhendent l'amont et l'aval de leur futur secteur  professionnel afin de leur donner la perspective d'ensemble de la chaîne alimentaire. 

Pour les étudiants de La Roque en BTS STA spécialité viande et produits de la pêche, cette approche leur sera présentée par le biais d'un stage ouvrier d'une durée d'une semaine chez des agriculteurs transformateurs. Une occasion pour eux de découvrir l'activité agricole, celles de la transformation et de la commercialisation soit trois maillons essentiels de la production carnée. Outre la pratique, il leur sera demandé de réaliser une analyse d'un point de vue économique et technique entre autres. 

Ce stage est encadré par un enseignant en économie et il s'appui sur le travail du Centre De Ressources AgroAlimentaire et Alimentation de la PFT « Viandes et Salaisons » de La Roque relatif au recensement des fournisseurs locaux. Travail que les étudiants pourront alimenter en retour. 

Notons que le BTS STA prévoit également un stage de deux mois en entreprise, diverses visites d'industries de transformation ainsi que des projets pédagogiques afin de les familiariser avec l'agroalimentaire. 

Contacts : Joël Muratet, enseignant d'économie au LEGTA de La Roque,  05 65 77 75 00 ou Armelle Molinier, animatrice CDR 3A, 05 65 77 75 18, armelle.molinier@educagri.fr.

Après avoir vu, testé, goûté les effets remarquables de la cuisson sous-vide sur les aliments et notamment les viandes et en tant que Plate Forme de technologies, nous nous sommes penchés sur cette technique. 

La cuisson sous-vide permet de cuire à basse température les produits tels qu'une pièce de viande ou de poisson... Les produits sont préparés, conditionnés sous vide, en sachet souple ou en barquette et sont cuits, à une température inférieure à 100°C, à l'intérieur même de l'emballage et ce pendant plusieurs heures. Cela permet de respecter le barème de cuisson propre à chaque recette et de conserver la saveur de tous les ingrédients.

Cette méthode de cuisson présente les avantages suivants :

• elle conserve intactes toutes les substances intrinsèques de l'aliment, sans aucune altération de ses qualités organoleptiques;
• elle préserve les qualités nutritionnelles du produit. La cuisson s'effectuant à basse température, les pertes de vitamines sont considérablement réduites;
• elle évite l'évaporation et donc le dessèchement et les pertes de produit. 

La mise en pratique de cette technique dans notre atelier technologique sur des pièces moins tendres, de type jambonneau ou collier de bœuf, a permis d'obtenir des produits de qualité et de tendreté très proches de rôtis ! L'inconvénient majeur reste qu'elle nécessite une consommation énergétique importante. 

En conclusion, la cuisson sous-vide possède de nombreux atouts qui peuvent être utilisés pour tous les publics. Elle permet également des applications intéressantes à l'attention de certaines populations, les personnes âgées par exemple, qui présentent des difficultés de mastication ou des cas de dénutrition. Nous envisageons d'acquérir le matériel nécessaire pour proposer cette opération aux usagers de l'atelier de La Roque. 

Pour plus d'information, vous pouvez consultez le blog suivant : http://www.sousvidecooking.org/fr/cuisson-sous-vide-bibli.... 

Ce blog fournit une bibliographie de livres en anglais, en français et un guide pratique de la cuisson sous-vide. Vous y trouverez aussi des photos et des recettes. 

Source : Amélie Amblard, ingénieur CFPPA Rodez La Roque, 05 65 77 75 03, amelie.amblard@educagri.fr.