PFT "Viandes et Salaisons"

Bonjour,

Voici le quatrième Roqu'Aliscope, un numéro qui reflète, modestement, l'évolution que prennent les secteurs agricoles et alimentaires. L'actualité est notamment au rapprochement de la chaîne de la production des aliments et des "consommateurs". Des liens qui s'expriment à travers la politique du Ministère de l'Alimentation de l'Agriculture et de la Pêche...et à travers l'esprit de ce bulletin.

Bon été à tous !

 

Sommaire du Roqu'Aliscope 4 (28/06/2010).

Télécharger la version intégrale ici.

 

• ACTUALITES PFT VIANDES ET SALAISONS DE LA ROQUE

Professionnels : nouveau rendez-vous technique sur les contrôles sanitaires

La Plate Forme Technologique « Viandes et Salaisons » lançait en avril dernier une première rencontre technique sur le thème des ingrédients des salaisons. Elle poursuit dans ses objectifs d'information et d'échange avec les professionnels en proposant une deuxième édition, en fin d'après-midi cette fois-ci, le 8 juillet 2010 autour des contrôles et plan de maîtrise sanitaire. Suite.

L'équipe de la Plate Forme Technologique "Viandes et Salaisons" s'agrandit

En mai dernier, l'atelier technologique de La Roque a accueilli une nouvelle recrue : Jacky VERNHES, boucher - charcutier de métier. Sa présence va permettre d'augmenter le nombre de jours d'ouverture de l'atelier, en particulier pendant les vacances d'été et d'améliorer ainsi nos activités d'accompagnement et de formation des porteurs de projet. Article.

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• PRODUCTION AGRICOLE

Du bio plus cohérent, quand le cahier des charges « AB » ne suffit plus à la recherche de qualité

Le label « Agriculture Biologique » et son cahier des charges évoluent. Aujourd'hui, il apparaît comme insuffisant aux professionnels et aux consommateurs soucieux d'une approche de la qualité plus cohérente ou plus socialement partagée. Suite.

Modernisation de l'agriculture : l'alimentation pour cap

Le ministre de l'Agriculture, Bruno Lemaire, présentait un projet de loi sur la modernisation de l'agriculture et de la pêche le 18 mai 2010 au Sénat. Face à la crise que connaît l'agriculture française, il veut lui donner un nouvel objectif, celui de l'alimentation des français notamment. Sécurité sanitaire, équilibre nutritionnel, raccourcissent des circuits de commercialisation, revenus agricoles, prise en compte des aléas climatiques, solidarité constituent quelques aspects que le ministère entant traiter pour défendre et développer ce secteur. Suite.

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• TRANSFORMATION ALIMENTAIRE

L'EARL Causselot prend son indépendance en construisant son propre atelier

L'EARL Causselot commercialise la viande de son élevage bovin en circuits courts. Après 10 ans d'activité et de développement dans l'atelier pépinière de La Roque, il vient de construire son propre outil de transformation pour obtenir son indépendance. Suite.

Est-il si loin, le temps du galabar ?

Combien de personnes connaissent encore aujourd'hui le galabar et combien l'ont goûté ? Pourtant, ce boudin fort savoureux fait partie du patrimoine alimentaire de départements tels que l'Aveyron ou le Tarn. Voici quelques éléments pour raviver les mémoires ou bien éveiller la curiosité. Suite.

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• COMMERCIALISATION

Appel à inscription auprès des professionnels sur le futur site régional de l'offre alimentaire de Midi-Pyrénées

L'outil de mise en relation des fournisseurs régionaux et les acheteurs de la restauration collective entre dans sa phase d'alimentation. Après avoir configurer l'outil, l'IRQUALIM, l'EPL de La Roque avec l'appui des chambres consulaires de la région invitent les entreprises à s'inscrire. Suite.

Information sur l'origine de la viande bovine : pays oui, élevage non

Le lieu et le nom de l'élevage peuvent être des informations recherchées par des clients sensibles à l'origine de leurs aliments. Plus largement, ce sont des données importantes dès lors que l'on souhaite valoriser des circuits de proximité entre agriculteurs et artisans par exemple. Cependant, la réglementation élaborée pour renforcer la traçabilité des bovins et sécuriser la filière considère ces informations comme facultatives et ne les autorisent que sous certaines conditions lourdes. Suite.

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• ALIMENTATION

Du lait cru pour les cantines ruthénoises

Du lait cru à la maison, du lait cru à la cantine, pour tremper les tartines ou dans le flan au dessert, les ruthénois sont servis ! Pour retrouver le lait de La Roque, les familles peuvent toujours acheter leur lait au distributeur, les enfants l'auront aussi à l'école. Suite.

De l'essentiel nutritionnel dans les viandes

Le Centre d'Information des Viandes (CIV) met à disposition du grand public et des professionnels de santé un site Internet sur les composants nutritionnels de viandes (bovin, ovin, chevalin, produits tripiers). Les données sont issues des résultats d'une étude menée avec l'Inra. Le site s'adresse au grand public, un espace est également dédié aux professionnels de la santé. (Source : vigie viandes 1128 du 1/06/10). Suite.

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• DECHETS

Rencontre du 30 juin à Millau "déchets alimentaires au service du développement durable"

Midi-Pyrénées Innovation, en partenariat avec les CCI de Millau Sud Aveyron et de Rodez-Villefranche-Espalion organise une journée découverte sur la gestion et la valorisation des déchets alimentaires, le 30 juin 2010 à Millau. Les PFT "Viandes et Salaisons" de La Roque et "Gestion de l'eau" d'Albi y font une présentation sur leur pilote de saponification des effluents gras. Pour plus d'information, modalités d'inscription et programme. Suite.

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• FORMATIONS

Accéder aux prochaines sessions dans notre rubrique "Formations".

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• MANIFESTATIONS

Accéder aux prochains évènements dans notre rubrique "Manifestations".

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Pour accéder aux dernières actualités : http://plate-forme-technologique-viandes-et-salaisons.blog4trade.com/.

 

Cet outil de lien entre acteurs et entre secteurs est ouvert à toute contribution, ne pas hésiter.

 

A la question « Auprès de qui s'approvisionne mon fournisseur de viande bovine ? », il est interdit de répondre par un affichage en magasin ou sur l'étiquette (sauf la traditionnelle mention « origine France »). La curiosité de l'acheteur pourra éventuellement être satisfaite s'il interroge le commerçant ou bien s'il s'agit d'un produit issu d'une filière contrôlée et certifiée, auquel cas tracée, de type « Indication Géographique Protégée ». L'étiquette pourra aussi le renseigner sur les pays de naissance et d'élevage, d'abattage et de découpe ou encore le département des lieux d'abattage et de découpe, en décryptant le code des établissements où ils ont été effectués.

En effet, pour certaines entreprises,  il serait particulièrement complexe de pouvoir identifier sur les étiquettes l'origine et l'élevage d'origine (diversité des fournisseurs, intermédiaires). Pour d'autres, cependant, cela constitue un véritable argument de vente et ces derniers sont souvent en mesure de donner l'information, notamment parce que ces entreprises ont des relations directes avec les éleveurs ou peu de fournisseurs. A noter que les marques telles que « Fabriqué en Aveyron » ne garantissent pas que les animaux soient élevés sur le département, mais qu'ils y sont transformés, à minima.

La source de cette disposition ? Les règlements européens 1760/2000 et 1825/2000 établissant un système d'identification et d'enregistrement des bovins et concernant l'étiquetage de la viande bovine et des produits à base de viande bovine. Ces derniers ont été mis en place suite à la crise de la vache folle afin de renforcer la confiance du consommateur dans la viande bovine en améliorant la transparence des conditions de production et de commercialisation de la viande bovine. Ainsi, et pour faire court, le système mis en place de traçabilité des animaux permette de renseigner un certain nombre d'informations comme les pays d'origine, de découpe, etc. Cependant, parmi ces informations ne figure pas le nom et le territoire d'élevage. Il s'agit de données facultatives. Pour les faire figurer, il faut suivre une procédure d'agrément avec cahier des charges et contrôle par un organisme indépendant à la clé, c'est-à-dire, l'équivalent d'un signe officiel de qualité.

Les productions ovine ou porcine ne relèvent pas de ces dispositions, il est possible de communiquer sur l'origine ou la provenance du produit dés lors que la preuve de cette origine ou de cette provenance peut-être rapportée.  Mais compte tenu des crises qui les touchent, est-il envisageable qu'elles suivent l'exemple de la filière bovine à plus ou moins long terme ? (ndl).

On constate ainsi que ces contraintes relatives à l'étiquetage des produits bovins représentent un véritable frein pour la valorisation et la reconnaissance des produits locaux vendus par des intermédiaires de type artisan- boucher.  Il s'agit plus largement d'une limite à la promotion des circuits courts qui ne permet pas aux personnes sensibles à l'origine, à la transparence vis-à-vis des aliments d'orienter leurs achats en fonction de leur conviction.

Cet article entre dans le cadre des réflexions du réseau rural français et du MAAP sur les circuits courts et notamment les synergies entre les éleveurs et les artisans ou autres acteurs économiques du territoire. Il a pour sources : la confédération française des bouchers, le centre technique de la viande, la DDCSP de l'Aveyron et le texte (CE) N°1760/2000 du conseil européen établissant un système d'identification et d'enregistrement des bovins et concernant l'étiquetage de la viande bovine et des produits à base de viande bovine et son texte d'application N°1825/2000 de la commission européenne.

 

Nous vous informions dans un article du Roqu'Aliscope précédent du projet de création d'un site Internet pour favoriser l'approvisionnement régional en restauration collective. Ce futur outil affichera entre autre un annuaire des fournisseurs souhaitant vendre à ce type de clientèle.

Depuis le 18 juin 2010, le site « Offre alimentaire Midi-Pyrénées » est accessible pour s'inscrire gratuitement. Agriculteurs, artisans, industriels, toutes les entreprises intéressées par ce marché sont invitées à s'enregistrer en ligne. Dans un souci de transparence et de valorisation des productions régionales, il sera demandé de mentionner l'origine des matières premières. A noter que nous avons fait en sorte de rendre visible l'hétérogénéité des structures, de leur capacité de vente et de distribution notamment, afin d'ouvrir cet outil à des petites entreprises, de petites productions ou encore des produits saisonniers. En effet, cela peut toutefois satisfaire certaines cantines élaborant peu de repas.

Les inscriptions peuvent avoir lieu dès à présent au lien suivant : http://www.offrealimentairemidipyrenees.com/. L'objectif est qu'il soit opérationnel à partir de septembre 2010 pour les acheteurs.

Dans la foulée, les rencontres départementales de présentation du site entre représentants des professionnels ont lieu. Si vous avez des interrogations, n'hésitez pas à les contacter ou bien à faire appel à l'IRQUALIM ou La Roque.

Contact IRQUALIM : info@irqualim.com, 05 61 75 26 19

Contact La Roque : armelle.molinier@educagri.fr, 05 65 77 75 18

 

Le galabar est une charcuterie de terroir quelque peu oubliée appartenant à notre richesse culinaire. La plate forme technologique « Viandes et Salaisons » s'est penchée sur ce patrimoine en désuétude avec pour objectif de le valoriser, notamment en le transmettant aux professionnels usagers de son atelier agroalimentaire. Le galabar fait ainsi partie d'un ensemble de produits ou de recettes issus de savoir-faire locaux.

Le galabar est un gros boudin fabriqué comme un boudin traditionnel avec, en plus, de la viande de tête de porc. Il est également appelé « boudin à la viande ». Souvent préparé dans les fermes, c'est un moyen de valoriser le sang de porc lors de tueries. Chez certains, il fait partie des présents distribués aux personnes qui ont participé à la fabrication des charcuteries lors de la fête du cochon.

La fabrication du galabar n'est pas réglementée puisque aucune mention sur ce produit n'est faite dans le Code des Usages de la Charcuterie. Traditionnellement, il est de couleur noire. C'est un boyau (chaudin) de porc rempli d'une farce à base de sang (30 à 50%) et de viande de tête (avec couenne et langue), de gras dur et éventuellement d'abas (poumon et coeur) et de pain. Il pèse de 0.4 à 0.8 kg pour un diamètre de 4 à 6 cm et une longueur de 12 à 20 cm. Après embossage dans le boyau, le galabar est cuit à l'eau, il peut éventuellement être séché pour augmenter sa conservation. Aussi le trouve-t-on là où les conditions climatiques sont favorables au séchage : l'Ariège, les Hautes-Pyrénées, le Tarn, l'Aveyron, mais aussi en Aquitaine. Par ailleurs, il peut être appertisé.

Il existe des variantes de la recette du galabar, accentuant les spécificités régionales : les galabars noir et blanc catalans ou le galabar ariégeois. Dans le Ségala aveyronnais on fait usage d'oignons.

Le galabar peut être consommé cru mais également frit ou cuit à la poêle. Séchés, ils sont consommés froids en tranches, revenus dans la graisse, cuits avec des pommes ou réchauffés dans la soupe. En bocaux, ils sont consommés habituellement comme le pâté.

En Aveyron, c'est un produit que l'on peut trouver dans des charcuteries traditionnelles ou sur l'étal de producteurs de porc. Certaines moyennes surfaces commercialisent également du galabar dans leur rayon « produit de terroir ».

Pour en savoir plus, recevoir la fiche descriptive du galabar : armelle.molinier@educagri.fr.

Peut-être avez-vous votre version du galabar ? Faîte-la connaître !

 

L'histoire du lait cru de la ferme de La Roque suit doucement son cours. Il y eut tout d'abord l'installation du distributeur près des Halles de l'Aveyron pour approvisionner les particuliers du Grand Rodez. A suivi la cantine du lycée qui réceptionne dorénavant tous les jours les pots de lait en inox pour le petit déjeuner des élèves ou les desserts. C'est au tour d'autres cantines locales de se lancer dans l'aventure du « non UHT ». Ainsi le camion réfrigéré a-t-il ajouté à sa tournée les collèges Fabre et d'Onet, le lycée Foch. Un pari gagné pour La Roque dont la volonté est de faire découvrir au jeune public la saveur et la « fraîcheur » de ce produit et de lui faire bénéficier de ses qualités nutritionnelles préservées. Toute nouvelle livraison est envisageable, sous réserve qu'elle ait lieu sur le ruthénois.

Un deuxième distributeur s'est implanté à Sébazac. Voilà une preuve supplémentaire prouvant qu'il est possible et économiquement légitime aujourd'hui de reconquérir un marché local, au plus proche des consommateurs, pour le renouveau d'un produit naturel.

Les animations dont a fait l'objet le distributeur de lait de La Roque ayant rencontré un beau succès, elles seront relancées dès la rentrée 2010. En attendant, pourquoi ne pas s'essayer à une recette aimablement proposée par des chefs cuisiner ? Flan, crème, crêpes, salé, sucré, cliquer ici !

A bientôt pour la suite des aventures du lait cru de La Roque...