17.09.2008

Salaisons, de quoi parle-t-on ?

Issus de salloison, le mot "SALAISON" a désigné l'action de faire le sel et un impôt sur le sel (dériver de saler). Il désigne une denrée alimentaire conservée par le sel (salaisons de porc) et l'opération par laquelle on sale des substances alimentaires pour les conserver (salaisons des viandes, du poisson). Compléments sur le dictionnaire d'autrefois : http://colet.uchicago.edu/cgi-bin/dico1look.pl?strippedhw...

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01.09.2008

Quelques définitions

Pour apporter notre contribution au développement d'une culture de la recherche et de l'usage d'informations fiables, au même titre que certains l'ont déjà entrepris (notamment les auteurs du qualitionnaire http://qualitionnaire.net/index.php?title=Accueil), nous vous proposons une rubrique de définitions. Celles-ci sont tirées de sources tels que le dictionnaire culturel de la langue française, le dictionnaire de l'académie française... Cela présente ainsi l'avantage d'avoir un regard sur l'histoire des termes notamment. L'intérêt de s'appuyer (à titre individuel ou collectif) sur des données de qualité et partagées est tout au moins de se prémunir d'erreurs, de malentendus et de participer à la réussite de la réflexion ou des projet.

Cette rubrique sera alimentée en fonction des spécificités de la Plate Forme Technologique « Viandes et Salaisons », avec des termes en lien direct ou indirect avec l'agroalimentaire. Si nous n'avons pas la prétention d'apporter toutes les réponses, nous espérons tout au moins que cela contribuera à développer le réflexe de 'appuyer sur des termes que l'on maôtrise ou d'en faire la recherche.

Toutes les bonnes volontés sont les bienvenues pour l'enrichir, les réactions le sont également !

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29.08.2008

"Viande" : de quoi parle-t-on ?

Le mot "VIANDE" vient du terme latin vivanda qui signifie « qui sert à la vie », « qui fait vivre » et dérivé de vivere ou « vivre ». Jusqu'au XVIII ième siècle, il désignait tous les aliments dont se nourrissaient les humains et a évolué pour ne couvrir que la chair des animaux utilisée comme nourriture. « Viande » a d'ailleurs remplacé « chair » dans ces cas là (contrairement à d'autres langues tel que l'espagnol où "carne" signifie viande et chair).Le terme « chair » est le synonyme de « viande ». Le mot de "viande" porte avec lui une idée de nourriture que n'a pas celui de "chair". De plus, "chair" ne se dit que des parties molles ; viande se dit d'une portion de substance animale mêlée de parties molles et de parties dures. Viande, se dit aussi quelquefois généralement de toutes les chairs, soit des animaux terrestres et des oiseaux, soit des poissons, qui servent à la nourriture. Le saumon n'est pas une viande de malade. Pourtant, on oppose « viande » à "poisson". Termes courants : viande bouillie, rôtie, grillée, chaude, froide. Viande blanche, c'est-à-dire, la viande de volaille. Viande noire, c'est-à-dire, la viande de lièvre, bécasse, sanglier... La grosse viande ou viande de boucherie, comme le boeuf, le mouton, le veau. La menue viande, comme la volaille, le gibier. Suite : comment obtient-on de la viande (notions), évolution culturelle et débat autour de la consommation de viande. OBTENTION DE VIANDE :La viande résulte de 2 pratiques essentielles dans le rapport à l'animal : la chasse (entraônant la notion de gibier) et l'élevage. Si la première dominait à la préhistoire, aujourd'hui, les pratiques d'élevage sont largement majoritaires, surtout dans les pays industrialisés (notons que certaines populations vivent encore de la chasse et la cueillette). La domestication d'animaux sauvages s'est réalisée selon une sélection et un développement des « services » rendus par ces races (nourriture, peaux, cuirs€¦).La viande consommée de nos jours est la résultat d'une chaône d'opération complexe générant divers domaines d'activité : élevage (sélection zootechnique comprise), abattage (industrialisée depuis le XIXième siècle), dépeçage, découpage, préparation. La boucherie et le boucher ont commencé par désigner le lieu de la tuerie et le tueur d'animaux. Cela a ensuite évolué vers le sens « commerce de viande » et sa préparation (découpe, maturation présentation), c'est l'abattoir qui désigne le lieu de la tuerie.L'histoire de la viande est en partie celle de la lutte pour la conservation. Après la salaison et la fumaison sont apparues des techniques d'appertisation (conserves) et de froid artificiel pour réduire la dégradation et les dangers associés. CULTUREL : Le terme « viande » s'empreint de la culture et des habitudes alimentaires locales. Par exemple, il ne nous viendrait en France de nommer des chenilles ou des vers « viande » alors que certaines populations s'en délectent. La viande fait également l'objet de nombreux interdits et tabous culturels. Par exemple, pour ce qui est des animaux familiers (non consommés sauf certains pays tel que la Corée). Au-delà des aspects religieux, il s'opère un éloignement croissant de la notion de viande par rapport à celle de chair d'un animal destiné à être mangé. La consommation carnée sous-entend cadavre, sang et mort suffisant pour lever un interdit alimentaire. D'ailleurs certaines civilisations et personnes en sont venues à proscrire la viande de leur alimentation (hindouistes, végétariens€¦). De façon générale, le registre des tabous, restrictions relatifs à la consommation de viande est vaste. En contraste avec celle de poisson et de végétaux qui ne semblent pas faire l'objet de telles précautions grce aux croyances religieuses, hygiénistes et médicales dont ils font l'objet. Il s'oppose ainsi un symbole de vie et d'énergie attribué à la viande et ces restrictions auxquelles sont venus s'ajouter la méfiance causée dans la moitié du XXième siècle par les excès de l'industrie alimentaire (maladie de la vache folle, poulets aux hormones€¦). En Europe occidentale, on consommait au Moyen Age du porc et des volailles (le gibier était réservé au seigneur)En Chine, le porc, le canard et le poulet font toujours partie des habitudes alimentairesSur le pourtour méditerranéen, on trouve surtout du mouton, de la chèvre et du poulet.Ce n'est qu'au XVIIIième siècle en Angleterre, avec la révolution industrielle, qu'in s'est penché sur les bovins qui jusque là ne donnaient que du lait.L'accès progressif plus large à la viande des classes moyennes s'est fait grce au développement des transports, du commerce et de l'urbanisme dans les pays industrialisés ainsi que la spécialisation de régions entières à l'élevage pour la production de viande (Argentine€¦).Cependant, les pays du tiers monde souffrent de carences alimentaires du fait de l'infime consommation de viande. Les zones rurales de pays développés considèrent encore cette denrée comme un luxe et notamment la viande de boucherie par opposition encore au milieu du XXième siècle aux produits de la ferme (volailles, lapins), viandes salées ou confites. Aujourd'hui, le rapport qu'établissent les différentes cultures entre l'alimentation humaine et les parties comestibles des animaux d'élevage abattus se règles d'abord par les disponibilités. Il est ainsi possible de dessiner une géographie des carences en protéines animales (ou de l'abondance) Le niveau d'industrialisation des sociétés détermine le niveau d'effacement des opérations d'abattage et du statut cadavérique de ces nourritures. C'est en définitive, l'ambiguïté des notions de « chair » et de « viande » (quels que soient leurs signes linguistiques) qui anime les symboliques liées à cet aliment, dans le rappel de l'animalité, du sang, de la mort et de la vie. Le prédateur absorbe la force vitale des victimes qu'il tue : une vérité fondamentale que ne parviennent pasà dissimuler les techniques, les goûts raffinés et les rapports d'argent que de manière imparfaite.

(sources : Dictionnaire culturel de la langue française, tome 6, p.1869-1874 et Dictionnaire de l'Académie française 1762, p.930)

Compléments sur le dictionnaire d'autrefois : http://colet.uchicago.edu/cgi-bin/dico1look.pl?strippedhw...

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