PFT "Viandes et Salaisons"

L'histoire du lait cru de la ferme de La Roque suit doucement son cours. Il y eut tout d'abord l'installation du distributeur près des Halles de l'Aveyron pour approvisionner les particuliers du Grand Rodez. A suivi la cantine du lycée qui réceptionne dorénavant tous les jours les pots de lait en inox pour le petit déjeuner des élèves ou les desserts. C'est au tour d'autres cantines locales de se lancer dans l'aventure du « non UHT ». Ainsi le camion réfrigéré a-t-il ajouté à sa tournée les collèges Fabre et d'Onet, le lycée Foch. Un pari gagné pour La Roque dont la volonté est de faire découvrir au jeune public la saveur et la « fraîcheur » de ce produit et de lui faire bénéficier de ses qualités nutritionnelles préservées. Toute nouvelle livraison est envisageable, sous réserve qu'elle ait lieu sur le ruthénois.

Un deuxième distributeur s'est implanté à Sébazac. Voilà une preuve supplémentaire prouvant qu'il est possible et économiquement légitime aujourd'hui de reconquérir un marché local, au plus proche des consommateurs, pour le renouveau d'un produit naturel.

Les animations dont a fait l'objet le distributeur de lait de La Roque ayant rencontré un beau succès, elles seront relancées dès la rentrée 2010. En attendant, pourquoi ne pas s'essayer à une recette aimablement proposée par des chefs cuisiner ? Flan, crème, crêpes, salé, sucré, cliquer ici !

A bientôt pour la suite des aventures du lait cru de La Roque...

Le Centre d’Information des Viandes (CIV) met à disposition du grand public et des professionnels de santé un site Internet sur les composants nutritionnels de viandes (bovin, ovin, chevalin, produits tripiers). Les données sont issues des résultats d’une étude menée avec l’Inra.

Le site s'adresse au grand public, un espace est également dédié aux professionnels de la santé. (source : vigie-viandes 1128 du 1/06/10).

Lien vers le site :http://www.lessentieldesviandes.org/.

La Journée nationale de la restauration collective responsable organisée dans le cadre du Réseau Rural Français (RRF) et intitulée "Organiser une offre cohérente de produits locaux en circuits courts et valorisant le bio" se déroulera le 21 juin 2010 au Ministère de l'Alimentation et de l'agriculture et de la pêche.

Il s'agit de la restitution des travaux de réflexion "en réseau" de structures telles que la FNAB, la FNCIVAM, TRAME, etc. Pour en savoir plus.

La Plate Forme Technologique "Viandes et Salaisons" participe également à un travail de réflexion et d'analyse dans le cadre du RRF mais sur le thème "synergies entre éleveurs-artisans et autres acteurs économiques, en circuits courts". Nous espérons que les résultats contribuerons à apporter des réponses à beaucoup de problématiques sur l'alimentation de proximité, pour la restauration collective entres autres. Il donnera lieu également à une journée de présentation d'ici la fin de l'année 2010. Pour en savoir plus.

Les produits alimentaires d'entrée de gamme, y compris les premiers prix ou ceux vendus en hard-discount, ne sont pas moins bons sur le plan nutritionnel (teneur en gras, en sucre) que ceux vendus par les marques, tel est l'avis rendu par le Centre National de l'Alimentation (CNA). Aussi, s'engage-t-il à faire savoir aux consommateurs que, "sauf exception" et contrairement à une idée répandue, les produits alimentaires les moins chers ne sont pas plus gras ou plus sucrés que les autres. Suite.

Vous avez peut-être un avis sur le sujet, des exemples à proposer...

Du 27 au 29 novembre 2009, dans le cadre de l'opération « Manger bien, manger bon » financée par le Conseil Régional, les élèves de 1^ère S du lycée La Roque ont assisté, à Tours au Terra Madre des Jeunes Européens (Tmje). Ces rencontres, organisées par l'association Euro Gusto (dont le salon se déroulait en parallèle), Slow-Food et le « Youth Food Movement », ont rassemblé 350 jeunes venus de toute l'Europe (et au-delà). Des porteurs de projets (étudiants, apprentis, chefs cuisiniers, agriculteurs, journalistes, etc.) dont le but était de réfléchir, débattre et échanger sur l'avenir de l'alimentation et de l'agriculture. 

Témoignages, échanges d'expériences, propositions et questionnements furent au cœur des 8 ateliers-débats organisés au cours du Tmje : « Des circuits-courts pour aller loin », « Comment encourager les jeunes à faire le choix de la ferme ? », « Impact environnemental - Recyclage des déchets et gestion de la ressource en eau », « Comment améliorer la qualité des repas dans la restauration collective ? », « Savoirs et savoir-faire d'une génération à l'autre »... Partout en Europe, des projets se concrétisent : des jardins gérés par des étudiants en Allemagne, des ateliers d'éducation au goût en Roumanie, etc. 

« L'activité agricole est une activité stratégique du 21^ème siècle ... Nous devons faire preuve d'imagination, ... l'agriculture doit devenir écologiquement intensive. » déclare Bruno Parmentier, Directeur de l'École supérieure d'agriculture (ESA). Des changements doivent s'opérer dans les modes de production, l'organisation des échanges et les habitudes alimentaires. Et cela grâce à la collaboration de TOUS les acteurs concernés par l'agriculture et l'alimentation. La tâche est d'envergure. Carlo Petrini (fondateur du mouvement Slow-Food nous rassure, il faut y aller « ma... tranquilo ». 

Pour le mot de la fin, Fréderic Gana (Vice-président du Tmje) nous donne rendez-vous lors d'un prochain forum et nous invite, d'ici là, à utiliser les fruits de nos réflexions afin de mener des projets favorisant une alimentation « Bonne, Propre et Juste ». C'est d'ailleurs ce qu'ont entamé nos élèves dès leur retour ! 

Isabelle Pradoux, enseignante d'économie, LEGTA La Roque

Beaucoup de personnes ont pu goûter le lait cru que ce soit au niveau du distributeur près des Halles de l'Aveyron à Onet ou lors de visite de la ferme de La Roque. Ses diverses préparations ont également fait nombre de sympatisants : flan aux oeufs, crème au chocolat etc.

Les questions sur les utilisations ou tout simplement les recettes du chef cuisinier sont récurrentes.

Pour satisfaire ces demandes, nous vous proposons ici quelques idées de recettes à base de lait cru.

Tout d'abord, une compilations de 4 recettes d'Henri Paulhe, chef du restaurant scolaire de La Roque, un ardent défenseur du "bon manger" et de renommée régionale ! Il vous dévoile l'incontournable flan aux oeufs, bien-sûr, les crêpes, la crème catalane et le flan au lait d'amande.

Vous pouvez aussi tenter la fameuse et célèbre confiture de lait (d'origine argentine), la pastilla toujours en version sucrée. Le salé n'est pas en reste avec un rôti de porc au lait cru !

Les grands restaurateurs aveyronnais ont leurs versions : Recette Bras pain perdu chataigne.pdf de Michel Bras, glace et fraise nappage à la peau de lait de Jean-Luc Fau.

A votre tour, faîtes partager les vôtres !

Dans tous les cas : trés bon appétit !

C'est de plus en plus régulièrement que l'établissement de La Roque accueille sur son site des classes en visite. Souvent des petites sections, l'objectif pour eux est de leur faire découvrir l'activité alimentaire de la production, sur la ferme, à la transformation, dans l'atelier technologique de transformation des viandes. Mieux, cela peut aller jusqu'à la consommation pour les chanceux qui ont droit à une part de flan au lait en provenance de notre exploitation, préparé par les équipes de la restauration. 

Le 12 novembre 2009, nous avons reçu des maternelles de l'école publique Paraire, très enthousiastes, dont la visite de nos 2 centres est venue illustrer les présentations dispensées par leurs professeurs en classe. 

Visite studieuse donc puisque le projet des maîtresses était de faire découvrir à ces 80 tout petits (de 2 ans et demi à 5 ans et demi), l'élevage des animaux, les bâtiments de la ferme, le matériel agricole et la transformation de viande et de lait. 

Les enfants étaient accompagnés par la classe de seconde 2 du lycée La Roque, qui a contribué pleinement au succès de cette visite. 

Après avoir découvert le hall technologique et le coeur de la transformation des viandes (les carcasses de porc et de veaux ne les ont pas du tout impressionnés), ils ont pu déguster pâté et saucisse sèche produits sur place. 

Ils ont admiré les quelques vaches Aubrac laitières dans la pépinière génétique puis les vaches, génisses, veau Prim Holstein, brebis, bélier et agneaux. 

La salle de traite a tout particulièrement retenu leur attention car nous leur avons expliqué comment on recueille le lait pour ensuite faire des bons produits, produits qu'ils ont pu ensuite déguster à 11h grâce à toute l'équipe des cuisines (crème au chocolat et flan). 

Pour l'établissement de La Roque, c'est une mission pédagogique que de montrer aux jeunes générations le travail de l'agriculture et le soin apporté à la consommation de bons produits. Une façon aussi de sensibiliser ces petits aux vertus nutritionnelles et gustatives du lait cru du jour qu'ils peuvent se procurer devant les Halles de l'Aveyron, à Onet-le-Château.

Informations : 05 65 77 75 00.

Une équipe de l'Institut National de la Recherche Agronomique a mené une étude sur le comportement "durable" d'individus.

Interrogés sur leurs gestes au quotidien au cours d’une journée type, 22 personnes aux caractéristiques très différentes ont éclairé les chercheurs sur leur manière de prendre en compte le respect de l’environnement et des valeurs sociales ou éthiques auxquelles elles sont attachées, sans distinguer les motivations individuelles des engagements collectifs. Les comportements oscillent alors entre des pratiques ponctuelles et des pratiques totalement intégrées dans la vie quotidienne.

Pour en savoir plus.

Suite au Grenelle de l'Environnement, la thématique de la restauration collective durable est au cœur des débats et devient une question centrale pour les collectivités et les entreprises. Pour les encourager à franchir le cap et les guider pas à pas tout au long de la démarche, la Fondation Nicolas Hulot et la Fédération Nationale des CIVAM proposent un « Guide pour une Restauration Collective Responsable ». (source : site FNCIVAM).

Accéder au guide.

Plus que jamais, avec la crise économique, les consommateurs privilégient les prix bas. Une tendance "lourde" qui ne doit pas empêcher de percevoir que de nouveaux types de comportements prennent actuellement de la consistance : s'approvisionner "en proximité" et acheter des produits du commerce équitable. Portés par des valeurs "citoyennes", ces comportements émergents ont en commun de vouloir aider les petits producteurs. Le "diable" se cache dans les détails, on le sait ! Mais se cacherait-il aussi dans les proximités géographiques ? Jean-Claude Flamant, de la mission Agrobioscience, mène l'enquête. (source : lettre de la mission agrobiosciences 64 d'octobre 2009).

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