PFT "Viandes et Salaisons"

Beaucoup de personnes ont pu goûter le lait cru que ce soit au niveau du distributeur près des Halles de l'Aveyron à Onet ou lors de visite de la ferme de La Roque. Ses diverses préparations ont également fait nombre de sympatisants : flan aux oeufs, crème au chocolat etc.

Les questions sur les utilisations ou tout simplement les recettes du chef cuisinier sont récurrentes.

Pour satisfaire ces demandes, nous vous proposons ici quelques idées de recettes à base de lait cru.

Tout d'abord, une compilations de 4 recettes d'Henri Paulhe, chef du restaurant scolaire de La Roque, un ardent défenseur du "bon manger" et de renommée régionale ! Il vous dévoile l'incontournable flan aux oeufs, bien-sûr, les crêpes, la crème catalane et le flan au lait d'amande.

Vous pouvez aussi tenter la fameuse et célèbre confiture de lait (d'origine argentine), la pastilla toujours en version sucrée. Le salé n'est pas en reste avec un rôti de porc au lait cru !

Les grands restaurateurs aveyronnais ont leurs versions : Recette Bras pain perdu chataigne.pdf de Michel Bras, glace et fraise nappage à la peau de lait de Jean-Luc Fau.

A votre tour, faîtes partager les vôtres !

Dans tous les cas : trés bon appétit !

C'est de plus en plus régulièrement que l'établissement de La Roque accueille sur son site des classes en visite. Souvent des petites sections, l'objectif pour eux est de leur faire découvrir l'activité alimentaire de la production, sur la ferme, à la transformation, dans l'atelier technologique de transformation des viandes. Mieux, cela peut aller jusqu'à la consommation pour les chanceux qui ont droit à une part de flan au lait en provenance de notre exploitation, préparé par les équipes de la restauration. 

Le 12 novembre 2009, nous avons reçu des maternelles de l'école publique Paraire, très enthousiastes, dont la visite de nos 2 centres est venue illustrer les présentations dispensées par leurs professeurs en classe. 

Visite studieuse donc puisque le projet des maîtresses était de faire découvrir à ces 80 tout petits (de 2 ans et demi à 5 ans et demi), l'élevage des animaux, les bâtiments de la ferme, le matériel agricole et la transformation de viande et de lait. 

Les enfants étaient accompagnés par la classe de seconde 2 du lycée La Roque, qui a contribué pleinement au succès de cette visite. 

Après avoir découvert le hall technologique et le coeur de la transformation des viandes (les carcasses de porc et de veaux ne les ont pas du tout impressionnés), ils ont pu déguster pâté et saucisse sèche produits sur place. 

Ils ont admiré les quelques vaches Aubrac laitières dans la pépinière génétique puis les vaches, génisses, veau Prim Holstein, brebis, bélier et agneaux. 

La salle de traite a tout particulièrement retenu leur attention car nous leur avons expliqué comment on recueille le lait pour ensuite faire des bons produits, produits qu'ils ont pu ensuite déguster à 11h grâce à toute l'équipe des cuisines (crème au chocolat et flan). 

Pour l'établissement de La Roque, c'est une mission pédagogique que de montrer aux jeunes générations le travail de l'agriculture et le soin apporté à la consommation de bons produits. Une façon aussi de sensibiliser ces petits aux vertus nutritionnelles et gustatives du lait cru du jour qu'ils peuvent se procurer devant les Halles de l'Aveyron, à Onet-le-Château.

Informations : 05 65 77 75 00.

Une équipe de l'Institut National de la Recherche Agronomique a mené une étude sur le comportement "durable" d'individus.

Interrogés sur leurs gestes au quotidien au cours d’une journée type, 22 personnes aux caractéristiques très différentes ont éclairé les chercheurs sur leur manière de prendre en compte le respect de l’environnement et des valeurs sociales ou éthiques auxquelles elles sont attachées, sans distinguer les motivations individuelles des engagements collectifs. Les comportements oscillent alors entre des pratiques ponctuelles et des pratiques totalement intégrées dans la vie quotidienne.

Pour en savoir plus.

Suite au Grenelle de l'Environnement, la thématique de la restauration collective durable est au cœur des débats et devient une question centrale pour les collectivités et les entreprises. Pour les encourager à franchir le cap et les guider pas à pas tout au long de la démarche, la Fondation Nicolas Hulot et la Fédération Nationale des CIVAM proposent un « Guide pour une Restauration Collective Responsable ». (source : site FNCIVAM).

Accéder au guide.

Plus que jamais, avec la crise économique, les consommateurs privilégient les prix bas. Une tendance "lourde" qui ne doit pas empêcher de percevoir que de nouveaux types de comportements prennent actuellement de la consistance : s'approvisionner "en proximité" et acheter des produits du commerce équitable. Portés par des valeurs "citoyennes", ces comportements émergents ont en commun de vouloir aider les petits producteurs. Le "diable" se cache dans les détails, on le sait ! Mais se cacherait-il aussi dans les proximités géographiques ? Jean-Claude Flamant, de la mission Agrobioscience, mène l'enquête. (source : lettre de la mission agrobiosciences 64 d'octobre 2009).

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1 repas bio ou sous signe officiel de qualité dans les lycées de Midi-Pyrénées, tel est l'objectif du conseil régional qui souhaite, par ce biais, promouvoir la production régionale de qualité certifiée auprès des lycéens. En supportant le surcoût, cela constitue un coup de pouce financier et indirect important de la région aux filières à court et long terme. 

En effet cela engendrera un financement supplémentaire pour les restaurants scolaires des lycées de 2,6 millions d'euros par an (équivalant à 115 000 repas par semaine sur un total de 20 millions de repas par an). Cela représentera un débouché indéniablement intéressant pour les opérateurs. 

Au-delà du « bien manger », c'est également une action de sensibilisation aux produits régionaux que le conseil régional de Midi-Pyrénées souhaite développer. 

Ce projet soulève plusieurs problématiques déjà bien connues tant au niveau des établissements que des fournisseurs : adaptation des marchés publics, identification des fournisseurs et mise en place logistique des approvisionnements, personnels et moyens techniques pour transformer les produits, développement de l'offre et adaptation aux contraintes de la restauration collective pour n'en citer que les principaux. Des questions sur lesquelles des collectivités telles que le conseil régional peut agir au niveau de sa politique agricole et alimentaire, d'aménagement du territoire, de formation des personnels de restauration... 

Le 09 septembre dernier, la vice présidente du conseil régional de Midi-Pyrénées en charge de l'éducation, Madame Bascoul, est venue à la rencontre des équipes de La Roque pour discuter de la faisabilité de cette opération. Nous lui avons présenté le fonctionnement de la cantine qui s'approvisionne depuis plusieurs années en produits locaux et de qualité (au premier semestre 2009 : 12 % en produits bio, 5 % en produits sous signe officiel de qualité et 3 % en produits locaux de qualité non certifiée). Ce résultat est le fruit d'un important investissement de l'équipe de restauration. Si les volontés existent, les étapes pour mettre en place un tel fonctionnement sur La Roque ou ailleurs, sont le résultat d'une longue expérience ainsi que d'une connaissance des professionnels locaux. Celles-ci sont  notamment facilitées par le fait que nous sommes une structure spécialisée dans les secteurs agricole et alimentaire. Nos compétences et nos relations avec le tissu économique du territoire ont servi de catalyseur. Elles nous permettent, aujourd'hui, de proposer la création d'outils pour démultiplier l'approvisionnement de qualité et local et venir en accompagnement du projet du conseil régional : une plate forme d'information sur l'offre, la demande et les ressources alimentaires. 

A noter également : nous avons été sollicités par le groupe national Transgourmet spécialisé dans la fourniture des collectivités  pour accueillir leur opération commerciale sur leur gamme de produits bio en présence de gestionnaires. Le choix n'est pas anodin, en tout cas, cette journée du 29 septembre sera l'occasion de débattre sur la complémentarité possible entre le bio local et le bio international afin de diversifier l'offre et compléter une offre encore insuffisante sur le territoire.

Dans une note de service de juin dernier, le Ministère de l'agriculture a demandé à ses lycées de monter des projets pédagogiques autour de différentes thématiques liées à l'alimentation. 

A La Roque, plusieurs d'entre elles ont arrêté l'attention de l'équipe pédagogique du BTS « Industries agroalimentaires », entres autres : l'amélioration de la qualité nutritionnelle des aliments en restauration collective et l'aide aux associations caritatives. 

Les étudiants de 2^e année s'en sont saisis avec enthousiasme et ont décidé de mettre au point deux produits dans le cadre de leur module d'initiative locale (MIL) « Nouveaux Produits ». 

Le premier est une entrée, à base de poisson et de légumes, qui pourrait être servie au restaurant du lycée. Diversifier les sources de protéines des usagers et en particulier de leurs camarades, donner envie de manger du poisson, améliorer qualitativement l'apport en acides gras : voilà les différents défis qu'ils se donnent. 

Le second est un plat exotique, le mafé, à base de poulet, de sauce de cacahuète, de légumes et de riz. L'innovation viendra du conditionnement : les jeunes veulent le mettre en conserve. L'idée vient de M. WOROU, de l'association ATAF (voir Bulletin agroalimentaire n° 32). 

Son but est de promouvoir la culture africaine sur l'Aveyron et d'envoyer de l'argent au Togo pour financer l'éducation de jeunes filles qui en sont privées.

Là encore l'objectif est ambitieux pour les jeunes : trouver une formulation à coût abordable et qui séduise non seulement un public averti mais aussi les autres Ruthénois. 

Les étudiants seront épaulés dans leur démarche par le cuisinier et l'économe du lycée, en plus de leurs enseignants et de l'équipe du hall technologique. 

Rendez-vous est donc pris en Mars, pour les traditionnelles dégustations lors des Journées Portes Ouvertes.

Des rapports de presse indiquent que des entreprises alimentaires engagées dans la commercialisation de produits biologiques recherchent de plus en plus la certification « biologique plus », qui inclut « l’approvisionnement éthique, la traçabilité, l’empreinte carbone, la durabilité et la responsabilité sociale d’entreprise ».

L’analyste de marché Organic Monitor suggère que des « sociétés alimentaires avisées commercialisent leurs produits biologiques sur la base de ces principes », les consommateurs se montrant ainsi plus enclins à payer des prix plus avantageux. Il apparaît en ces temps de récession économique que « fournir la qualité que les consommateurs désirent pourrait aider les entreprises à maintenir un bon chiffre de ventes ». D’après Organic Monitor, « les ventes mondiales de produits alimentaires biologiques ont augmenté de 5 milliards US$ par an au cours de ces dernières années – mais cette année, pour la première fois, ces ventes pourraient n’afficher qu’une croissance à un chiffre en raison des réductions des dépenses réalisées par les consommateurs ».

Source : http://www.foodnavigator.com/Financial-Industry/Consumers....

Menée entre fin 2005 et avril 2007, la deuxième étude Individuelle Nationale des Consommations Alimentaires (INCA 2) regroupe les données de consommations alimentaires sur 7 jours de plus de 4000 participants, adultes et enfants, habitant en France métropolitaine. Le poids et la taille des participants ainsi que des informations relatives à leurs niveaux d'activité physique, leur consommation de compléments alimentaires, ou leurs pratiques de conservation de certains aliments ont également été collectées.

La comparaison des résultats de l'étude INCA 1 (1999) et INCA 2, dont les résultats viennent d'être publiés, montrent qu'entre 1999 et 2007, la situation nutritionnelle des Français s'est améliorée. (source : Site de l'AFSSA).

Rapport complet.

Synthèse.

En mars 2009, un colloque sur le thème « Alimentation et pouvoir d’achat : concilier qualité nutritionnelle et prix » a été organisé au Sénat à Paris par le Cerin.

Pascale Hébel, économiste au Credoc, fait état d’une baisse des dépenses de consommation alimentaire en volume en 2008. Les Français, constate-t-elle, achètent moins de produits transformés prêts à consommer, et cette période de crise favorise le retour aux fondamentaux, notamment à la cuisine faite maison, plus économique, plus conviviale et plus saine. Lire la suite. (Source : actualités http://www.lemangeur-ocha.com/).