PFT "Viandes et Salaisons"

A la question « Auprès de qui s'approvisionne mon fournisseur de viande bovine ? », il est interdit de répondre par un affichage en magasin ou sur l'étiquette (sauf la traditionnelle mention « origine France »). La curiosité de l'acheteur pourra éventuellement être satisfaite s'il interroge le commerçant ou bien s'il s'agit d'un produit issu d'une filière contrôlée et certifiée, auquel cas tracée, de type « Indication Géographique Protégée ». L'étiquette pourra aussi le renseigner sur les pays de naissance et d'élevage, d'abattage et de découpe ou encore le département des lieux d'abattage et de découpe, en décryptant le code des établissements où ils ont été effectués.

En effet, pour certaines entreprises,  il serait particulièrement complexe de pouvoir identifier sur les étiquettes l'origine et l'élevage d'origine (diversité des fournisseurs, intermédiaires). Pour d'autres, cependant, cela constitue un véritable argument de vente et ces derniers sont souvent en mesure de donner l'information, notamment parce que ces entreprises ont des relations directes avec les éleveurs ou peu de fournisseurs. A noter que les marques telles que « Fabriqué en Aveyron » ne garantissent pas que les animaux soient élevés sur le département, mais qu'ils y sont transformés, à minima.

La source de cette disposition ? Les règlements européens 1760/2000 et 1825/2000 établissant un système d'identification et d'enregistrement des bovins et concernant l'étiquetage de la viande bovine et des produits à base de viande bovine. Ces derniers ont été mis en place suite à la crise de la vache folle afin de renforcer la confiance du consommateur dans la viande bovine en améliorant la transparence des conditions de production et de commercialisation de la viande bovine. Ainsi, et pour faire court, le système mis en place de traçabilité des animaux permette de renseigner un certain nombre d'informations comme les pays d'origine, de découpe, etc. Cependant, parmi ces informations ne figure pas le nom et le territoire d'élevage. Il s'agit de données facultatives. Pour les faire figurer, il faut suivre une procédure d'agrément avec cahier des charges et contrôle par un organisme indépendant à la clé, c'est-à-dire, l'équivalent d'un signe officiel de qualité.

Les productions ovine ou porcine ne relèvent pas de ces dispositions, il est possible de communiquer sur l'origine ou la provenance du produit dés lors que la preuve de cette origine ou de cette provenance peut-être rapportée.  Mais compte tenu des crises qui les touchent, est-il envisageable qu'elles suivent l'exemple de la filière bovine à plus ou moins long terme ? (ndl).

On constate ainsi que ces contraintes relatives à l'étiquetage des produits bovins représentent un véritable frein pour la valorisation et la reconnaissance des produits locaux vendus par des intermédiaires de type artisan- boucher.  Il s'agit plus largement d'une limite à la promotion des circuits courts qui ne permet pas aux personnes sensibles à l'origine, à la transparence vis-à-vis des aliments d'orienter leurs achats en fonction de leur conviction.

Cet article entre dans le cadre des réflexions du réseau rural français et du MAAP sur les circuits courts et notamment les synergies entre les éleveurs et les artisans ou autres acteurs économiques du territoire. Il a pour sources : la confédération française des bouchers, le centre technique de la viande, la DDCSP de l'Aveyron et le texte (CE) N°1760/2000 du conseil européen établissant un système d'identification et d'enregistrement des bovins et concernant l'étiquetage de la viande bovine et des produits à base de viande bovine et son texte d'application N°1825/2000 de la commission européenne.

 

Le CTCPA organise une journée destinée aux entreprises sur l'appertisation des emballages plastiques en agroalimentaire : leurs contraintes, les innovations et progrès. Celle-ci aura lieu le 4 juin à Auch.

Plaquette.

La réunion-débat organisée par le Pôle de Compétitivité InnoViandes, en association avec le Réseau Mixte de Technologie Propack Food le 10 juin 2009 consacrée à la problématique des emballages a réuni 60 personnes dont une trentaine d’industriels de la filière.

La journée, animée par Joseph Culioli (INRA, animateur scientifique d’InnoViandes) avait pour objectif de faire le point sur les différents aspects de la problématique des emballages dans la filière viande et produits carnés : performances, sécurité microbiologique, durabilité, règlementation, innovation, … et de débattre de l’adéquation des emballages et travaux de recherche-développement actuels avec les attentes des industriels de la filière.

Le compte-rendu de la réunion est disponible sur le site d'Innoviandes. Vous pouvez également lire le résumé dans notre bulletin agroalimentaire 33 rédigé par A. Brugier (enseignante en Génie Alimentaire à La Roque), présente ce jour-là.

L'UE envisage d'étendre l'étiquetage des denrées alimentaires au lieu de production. Cette décision fait suite à une consultation publique portant sur la qualité des produits agricoles. Les agriculteurs, les producteurs et les consommateurs se sont ainsi massivement exprimés en faveur d'une plus grande utilisation de l'étiquetage indiquant le lieu de production.

Ce type d'étiquetage indique le lieu de récolte, et non de transformation, du produit. Il est déjà obligatoire pour certaines denrées alimentaires vendues dans l'UE, comme le bœuf non transformé, la volaille, les fruits, les légumes, les œufs, le miel, le vin et l'huile d'olive. (Source : http://ec.europa.eu/index_fr.htm).

Lire la suite.

Le pôle de compétitivité Innoviandes organise le 10 juin à Clermont-ferrand une réunion-débat sur la problématique des emballages dans la filière viande.

Celle-ci abordera ainsi des sujets tels que le lien entre le conditionnement et la qualité finale du produit (microbiologique et organoleptique), l'aspect marketing ou encore environnemental (déchets).

Inscrition en ligne avant le 04 juin 2009 : plus d'informations (dont coupon réponse)

 

Les matériaux utilisés dans l'industrie du conditionnement font l'objet d'innovations afin de rendre les emballages plus performants. Le secteur alimentaire a ainsi à sa disposition toute une panoplie de contenants répondant à ses besoins (technicité, conservation, sécurité) et également à ceux du public en recherche de praticité, légèreté...

Malgré des études et un discours rassurant des industriels et d'institutions publiques telle que l'EFSA (autorité européenne de la sécurité des aliments), certains de ces produits sont remis en cause.

Il est intéressant de faire un éclairage sur le bisphénol A et les nanomatériaux qui font l'actualité. Ces composés sont utilisés dans le conditionnement des denrées alimentaires. (article tiré du bulletin agroalimentaire 29).

Le bisphénol A ou BPA est une molécule chimique initialement étudiée pour ses propriétés d'inhibition hormonale. Aujourd'hui très répandu, il entre dans la composition des revêtements internes des conserves (résines époxy) et des bouteilles en plastiques polycarbonate pour leur conférer résistance et légèreté (bouteilles d'eau, de lait, biberons...). Le BPA diffuse dans le produit et ce de façon d'autant plus importante que la température est élevée (étude de Carlsom EM & al). Les études démontrant son innocuité et les rapports de l'EFSA sont discutés. En effet, des organismes tels que l'Etat canadien ou encore l'association « Antidote Europe » considèrent que cette hormone de synthèse présente des risques. Le bisphénol A causerait des dérèglements du développement neural et du comportement chez les nouveaux-nés (Chapel Hill bisphenol A expert panel consensus statement, VOM SAAL F.S. & al). Il est également fait mention de réduction de la fertilité, de propriétés cancérigènes qui classeraient le BPA parmi les perturbateurs endocriniens. Les individus les plus exposés et les plus vulnérables restent les bébés dont le lait est chauffé dans des biberons en plastique polycarbonate. Pour cette raison, le gouvernement canadien a pris des mesures de précaution et vise à interdire cette substance. Parallèlement, en Europe, la polémique est lancée.

Autres composés sous surveillance : les nanomatériaux. En effet, les nanotechnologies* ont investi très rapidement le secteur alimentaire notamment par l'intégration de nanoparticules dans les emballages. La production a triplé en 2 ans. Le but est de prolonger la durée de vie des aliments voire d'obtenir des informations sur ceux-ci (emballages actifs). Face à cette évolution, l'AFSSET (Agence Française de Sécurité Sanitaire de l'Environnement et du Travail) a été mandatée pour « évaluer les risques que les nanomatériaux représentent pour la population générale ».

Dans tous les cas, le lancement d'une nouvelle phase dans la législation européenne sur les substances chimiques suspectes (REACH) visant à démontrer l'innocuité des produits sur le marché sera l'occasion d'apporter un regard neuf.

L'ANIA propose une formation gratuite pour les PME sur la règlementation et les exigences liées aux emballages, le 13 octobre à Paris. Programme formation emballage.

La vidange des bacs à graisse est un gage de bon fonctionnement du traitement des effluents des ateliers agroalimentaires.

Nous recherchons des partenaires pour tester sur site une unité de mobile* de prétraitement des effluents gras par saponification.

Ce dispositif a plus spécialement été conçu pour les petites unités de production, et la mise en oeuvre des essais est conduite avec le SATESE de l'Aveyron.

*1er prix de l'innovation de Midi-Pyrénées en février 2007.

Si vous êtes intéressé, cliquer sur ce lien : présentation du projet et lettre type d'engagement.

La tendreté de la viande constitue encore et toujours le critère primordial de la qualité de la viande bovine. Alors que la consommation de viande bovine continue de baisser, les opérateurs de la filière doivent faire en sorte de fournir au consommateur un produit correspondant à ses attentes. Ils s'appuient pour cela sur différents moyens qui interviennent sur la tendreté comme l'affranchi, le conditionnement, la maturation ... . Cette dernière fait partie des facteurs majeurs de la gestion de la tendreté. Pourtant, on est encore loin de tout savoir sur la maturation. C'est justement l'objet d'une étude menée par l'Institut de l'élevage, avec le soutien financier d'Interbev et de l'Office de l'élevage, qui à partir des résultats d'un précédent travail a cherché à savoir s'il existe une systématicité suffisante de cinétique de maturation, par muscle et par type d'animal pour envisager une codification de la maturation « à la carte ». (Source : communiqué vigie-viande n°777 du 11 avril 2008). Etude complète ou résumé L'objectif de ce travail était de comparer les cinétiques de maturation de 5 muscles différents (le faux-filet, le tende de tranche (demi membraneux), le rond de tranche grasse, le rond de gôte et la boule de macreuse) provenant de 2 types d'animaux, jeune bovin (JB) et vache de réforme (VR), sur un effectif de 20 animaux par type, soit 40 animaux au total. Les évolutions de tendreté ont été étudiées sur les durées suivantes : 3, 5, 7 et 14 jours pour le demi membraneux, le rond de tranche grasse et le rond de gôte et 3, 7, 14 et 21 jours pour le faux-filet et la boule de macreuse. La mesure de la tendreté est réalisée par l'analyse sensorielle qui constitue la méthode de référence. Au terme de ce travail il ressort que l'évolution de la tendreté s'effectue selon différentes cinétiques : - Une amélioration continue et régulière (le faux-filet et de façon plus lente le rond de gôte et demi membraneux) ; - Un démarrage lent jusqu'à 7 jours de maturation, suivi d'une nette amélioration entre 7 et 14 jours (le rond de tranche grasse) ; - Un démarrage plutôt rapide jusqu'à 7 jours suivi d'une phase de ralentissement entre 7 et 21 jours (la boule de macreuse). De plus, pour un muscle donné, les cinétiques d'évolution de la tendreté, entre type d'animal, sont identiques : soit confondues si le niveau de tendreté initial est similaire soit parallèles s'il est différent. Ainsi pour la boule de macreuse et le demi membraneux, la viande apparaôt aussi tendre qu'elle provienne de VR ou de JB. Par contre, pour le faux-filet les résultats montrent que la VR est plus tendre que le JB ; pour le rond de tranche grasse (tendance uniquement) et surtout pour le rond de gôte, c'est le contraire, le JB est plus tendre que la VR. Le gain de tendreté constaté pendant la maturation est variable selon les muscles. Ainsi par ordre croissant d'amélioration de la tendreté entre 3 et 14 jours on trouve la boule de macreuse, le rond de tranche grasse, le rond de gôte, le demi membraneux et le faux-filet. Au delà de 14 jours la viande continue à s'attendrir de façon significative. C'est le cas pour le faux-filet mais pas pour la boule de macreuse. La réponse de la maturation à l'amélioration de la tendreté de la viande n'est pas systématique à cause de l'effet animal. Si l'efficacité de la maturation n'est pas si mauvaise, elle est loin d'être totale, sauf à poursuivre la maturation sur de très longues durées. De ces résultats, les auteurs de l'étude ont apporté quelques éléments pratiques de façon à donner aux opérateurs des repères pour optimiser, selon les muscles, l'utilisation de la maturation : - Le faux-filet peut maturer jusqu'à 21 jours. - Pour le rond de tranche grasse, le demi membraneux et le rond de gôte, plus de 7 jours ou aucune maturation peut convenir. - Pour la boule de macreuse, 7 jours suffisent.Contact auteur : Paul Tribot Laspière Institut de l'Elevage Route d'Epinay 14310 Villers-Bocage Tél. : 02 31 77 43 44 Fax : 02 31 77 55 55 e-mail : paul.tribot-laspiere@inst-elevage.asso.fr Ce communiqué a été rédigé à partir du compte-rendu final : « La cartographie de la maturation : comparaison de 5 muscles de jeunes bovins et de vaches de réforme » ; P. Tribot Laspière, F. Turin, Y.-M. Chatelin, G. Coulon ; Collection résultats, 35 pages.

Nous avions sollicité vos avis pour choisir l'étiquette qui devait présenter les produits à base de brebis et d'agneaux de race Lacaune issus de la filière lait (voir l'article). Celle-ci a pour but de faire transparaître le concept de lien du produit avec la race et le terroir (terre d'élevage, patrimoine local...). Aussi, après réflexion, c'est finalement le logo «La Brebis Lacaune » qui a été retenu pour son aspect rappelant les paysages vallonnés et le A en forme de caselle. Il a fait l'objet de retouches, notamment vis-à-vis de l'appellation des produits afin de respecter la réglementation et les noms déposés. Pour accentuer l'effet patrimoine local, l'occitan a été choisi.

Ces étiquettes sont temporaires et perfectibles (l'objectif étant de pouvoir présenter les produits au salon de l'agriculture), si vous avez des propositions d'amélioration, vous pouvez vous exprimer.