PFT "Viandes et Salaisons"

La rénovation du BTS Agroalimentaire (ancien BTS IAA nouvellement intitulé « Sciences et Technologies des Aliments » ou STA) intègre la connaissance du contexte de l'entreprise de transformation. Il est important qu'ils appréhendent l'amont et l'aval de leur futur secteur  professionnel afin de leur donner la perspective d'ensemble de la chaîne alimentaire. 

Pour les étudiants de La Roque en BTS STA spécialité viande et produits de la pêche, cette approche leur sera présentée par le biais d'un stage ouvrier d'une durée d'une semaine chez des agriculteurs transformateurs. Une occasion pour eux de découvrir l'activité agricole, celles de la transformation et de la commercialisation soit trois maillons essentiels de la production carnée. Outre la pratique, il leur sera demandé de réaliser une analyse d'un point de vue économique et technique entre autres. 

Ce stage est encadré par un enseignant en économie et il s'appui sur le travail du Centre De Ressources AgroAlimentaire et Alimentation de la PFT « Viandes et Salaisons » de La Roque relatif au recensement des fournisseurs locaux. Travail que les étudiants pourront alimenter en retour. 

Notons que le BTS STA prévoit également un stage de deux mois en entreprise, diverses visites d'industries de transformation ainsi que des projets pédagogiques afin de les familiariser avec l'agroalimentaire. 

Contacts : Joël Muratet, enseignant d'économie au LEGTA de La Roque,  05 65 77 75 00 ou Armelle Molinier, animatrice CDR 3A, 05 65 77 75 18, armelle.molinier@educagri.fr.

Dans sa lettre 45 de novembre 2009, Aveyron Expansion nous livre quelques réflexions sur les relations entre PME et GMS. Elles font suite à la conférence organisée par l'ARIA le 09 novembre dernier. Leur intérêt ne devrait échapper à personne.

La polarisation actuelle de la distribution sur les prix de vente aux consommateurs repose à l'évidence le problème des relations de la PME aux grandes enseignes nationales. Ces dernières tétanisées par la montée en puissance du hard discount durant des dix dernières années focalisent leurs communications sur le prix, leur offre produit sur les MDD (Marques De Distributeurs) ou les premiers prix et transforment les négociations en centrale d'achat, en véritable presse citron. A titre d'exemple, 45 % des volumes du Roquefort sont commercialisés aujourd'hui sous marque de distributeur et d'une manière générale peu nombreux sont les industriels leaders d'un marché qui pourrait s'affranchir de la fabrication de MDD souvent pénalisantes en terme de marge. C'est dans ce contexte (où l'industrie agroalimentaire plutôt mieux lotie dans la crise au plan du chiffre d'affaires se mobilise pour sauver quelques points de rentabilité) que l'ARIA a organisé le 9 novembre dernier une rencontre avec Jean-Michel Marin, spécialiste du sujet, à la croisée des 2 mondes. Si la capacité à innover et l'enracinement des PME et de leurs produits sont clairement identifiés comme des points forts, la GMS (Grande et Moyenne Surface) stigmatise souvent un défaut de stratégie ou de compréhension de sa propre stratégie de distributeur ainsi que les problématiques de taille critique qui créent un déséquilibre manifeste dans la relation commerciale. Le consultant en appelle aux démarches collectives pourvoyeuses d'une lisibilité de l'offre et de citer l'exemple du label « produit en Bretagne » largement soutenu il est vrai par Leclerc.
Une enquête auprès d'un échantillon national de consommateurs a par ailleurs révélé une sur-mobilisation du consommateur sur le critère de l'origine d'un produit agricole lors d'un acte d'achat (51%) juste derrière le critère prix (54%) ! L'immense majorité se dit par ailleurs intéressée par des produits de saison de proximité ou naturels.
Le maître mot faisant figure de rempart aux marques distributeurs et au 1er prix étant bien entendu la différenciation dans toutes ses composantes, depuis l'innovation produit jusqu'au développement de nouveaux formats et packagings.
Ceci étant posé, l'option MDD reste toujours possible pour peu que l'on tranche clairement entre une stratégie industrielle axée sur les volumes et une stratégie axée sur la valeur de la marque. Une fois séduite par le faible coût marketing et l'engouement du consommateur pour les MDD (70% se disent prêts à en acheter), la PME devra toutefois bien mesurer tous les risques, notamment les contraintes en terme d'exigence qualité, de construction de l'offre, de tarification, de respect des délais, engagements souvent difficilement supportables pour des structures courtes. Elle devra enfin mesurer le risque lié à une dépendance économique, à une enseigne. Quels que soient le domaine, la taille, le profil de l'entreprise, l'objectif demeure d'assurer sa pérennité et en la matière choisir clairement entre une culture du volume et une culture de la valeur semble être la clé.

Télécharger le diaporama.

Le Gouvernement a décidé de mobiliser tous les moyens à sa disposition pour apporter les meilleures réponses à l’augmentation des prix des produits alimentaires. L’observatoire des prix et des marges est mis à jour tous les mois avec les données fournies par des entreprises spécialisées, et le cas échéant avec les données issues des enquêtes de la DGCCRF.

L'observatoin porte sur les filières porc, lait, fruits et légumes. Suite.

Plus que jamais, avec la crise économique, les consommateurs privilégient les prix bas. Une tendance "lourde" qui ne doit pas empêcher de percevoir que de nouveaux types de comportements prennent actuellement de la consistance : s'approvisionner "en proximité" et acheter des produits du commerce équitable. Portés par des valeurs "citoyennes", ces comportements émergents ont en commun de vouloir aider les petits producteurs. Le "diable" se cache dans les détails, on le sait ! Mais se cacherait-il aussi dans les proximités géographiques ? Jean-Claude Flamant, de la mission Agrobioscience, mène l'enquête. (source : lettre de la mission agrobiosciences 64 d'octobre 2009).

Lire la suite.

Des chercheurs de l'Inra ont développé une méthode d'authentification des systèmes de production de poulets basée sur l'analyse des composés volatils du tissu adipeux. Cette méthode a permis de discriminer des poulets " Gélines de Touraine " et des poulets " Label Rouge ". (source : lettre de l'INRA 30 de septembre 2009).

Lire la suite.

Contrairement à ce qu'on pourrait penser, l'utilisation de lait cru ne présente pas de contre-indications pour une restauration collective. Il constitue, cependant, un produit sensible par nature,  mais les risques sont maîtrisables en l'intégrant au plan HACCP. 

Tout d'abord, le lait cru reconnu propre à la consommation est celui provenant d'un élevage titulaire de la patente sanitaire ; les cuisines centrales, elles, ne pourront utiliser que du lait provenant d'une exploitation agricole agréée.

Compte tenu de l'absence de traitements assainissants du lait cru, le respect des bonnes pratiques d'hygiène et les autocontrôles sont essentiels au regard du risque microbien. La réfrigération et le maintien à une température inférieure ou égale à +4°C sont indispensables de la ferme jusqu'à l'utilisation du produit. 

En général, en restauration collective, le lait cru sera utilisé dans les 2 jours suivants la traite. S'il est bouilli, sa DLC pourra être prolongée à 3 jours ; dans ce cas, il n'est pas nécessaire de réaliser un test de vieillissement (tant pour les cuisine à caractère social que pour les cuisines centrales). S'il est servi chaud, on s'assurera du maintien à + 63°C jusqu'à sa consommation (liaison chaude) ; Par contre, s'il est refroidi ensuite pour un service ultérieur, ou encore dans le cas où le lait est intégré dans une préparation culinaire (crème, flan...), il faut suivre la procédure habituelle de validation du procédé. 

D'un point de vue du risque microbiologique, le plan de contrôle permettra de s'assurer de la qualité du lait  à réception, des préparations en contenant  et en fin de DLC, tout comme les autres produits dits « sensibles ». Les critères de sécurité recommandés par l'AFSSA sont Listéria monocytogenes et Salmonella ; les critères d'hygiène de procédés : Escherichia coli et les microorganismes aérobies à 30°C. 

A noter cependant que les établissements servant des populations à risque (enfants en bas âge, personnes âgées ou immunodéprimées) ne l'utiliseront que pour des préparations subissant un traitement thermique suffisant.

Enfin, l'utilisation rapide après la traite est une garantie de fraîcheur qui permet de limiter les risques microbiens, d'où l'intérêt de se rapprocher d'une ferme de proximité.

Sources et contact : Coralie Planel, chargée de mission CFPPA de La Roque spécialisée en hygiène en restauration collective (05 65 77 75 03) et Catherine Marcillaud, directrice du Centre Technique de la Viande experte en réglementation (05 65 77 75 17). 

Textes de référence 

• Arrêté du 6 août 1985 relatif aux normes d'hygiène et de salubrité auxquelles doit répondre le lait cru livré en l'état et destiné à la consommation humaine ;
• Règlement (CE) n° 853/2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale ;
• Le règlement (CE) n° 2073/2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires modifié par le règlement (CE) n° 1441/2007 du 5 décembre 2007 ;
• Arrêté du 29 septembre 1997 relatif aux règles d'hygiène dans les restaurations collectives à caractère social
• Note de service DGAL du 21 juillet 2008 pour les cuisines centrales

Le ministère de l'économie, de l'industrie et de l'emploi s'intéresse au commerce de proximité. Hervé NOVELLI, secrétaire d'État chargé du Commerce, de l'artisanat, des petites et moyennes entreprises, du tourisme et des services a installé vendredi 29 mai à Bercy le Comité stratégique et la Commission d'orientation du commerce de proximité. Ces instances créées par la loi de modernisation de l'économie doivent contribuer à apporter un nouvel élan au commerce de proximité, indispensable à la vitalité économique des territoires.

 En effet, les Français sont très attachés au commerce local, créateur de lien social et économique. Il est essentiel d'empêcher une régression perceptible (étude INSEE 2009) et d'inciter les acteurs à s'organiser, innover, et plus généralement se réinventer.

 Pour cela, le ministère lance une procédure d'appel à projets qu'il divise en 4 thématiques : commerce et technologies de l'information (ou TIC, clôt le 25 septembre 2009), commerce et services connexes, commerce et environnement, commerce et accessibilité (à venir).

 Le premier appel à projet concerne l'amélioration des échanges de l'entreprise avec ses fournisseurs ou l'optimisation des processus internes ou encore l'amélioration de la relation client (site Internet...), les nouveaux univers marchands et la formation des commerçants aux techniques du commerce électronique.

Communiqué de presse

 Présentation des missions de la commission d'orientation du commerce de proximité et étude INSEE 

 Appel à projet « commerce de proximité  et TIC pour les PME » 

Et de 5 ! Le ruthénois comptait 3 Associations pour le Maintien d'une Agriculture Paysanne ou AMAP: 1 en légumes (maraîcher de Calmont), 1 en viande bovine(éleveur de Baraqueville). Depuis peu c'est 5 associations qui permettent ainsi de compléter les paniers ou d'agrandir la famille des «amapiens».

C'est au tour d'une productrice de fromages de chèvre de Flavin une maraîchère de Serin ou encore un éleveur de volailles de Cassagnes de bénéficier du soutien de citoyens du Grand Rodez. Ces derniers s'engagent financièrement en leur payant par avance 6 mois de produits livrés régulièrement. Un confort et une assurance non négligeables pour ces producteurs. Mais, bien plus que des contrats commerciaux, c'est du lien social et une reconnaissance de l'acte et du service agricole qui s'instaure et s'entretien.

Lien vers le site du réseau des AMAP de Midi-Pyrénées.

Pour en savoir plus sur les AMAP et les points de vente collectifs en Midi-Pyrénées : http://geo.univ-tlse2.fr/20379091/0/fiche___pagelibre/ (étude de l'université du Mirail-UMR Dynamique rurales, ENFA et ENSAT commandité par le cnoseil Régional en 2008).

L'établissement de La Roque entretient la volonté de mettre en avant un approvisionnement alimentaire de proximité et de valoriser le secteur agricole. Aussi, avons-nous orienté en ce sens les réflexions sur le devenir du lait de la ferme en choisissant d'implanter un distributeur du lait cru sur la commune d'Onet-le-Château. Une opération lancée dans un contexte de rémunération insuffisante du lait aux éleveurs, de manque de reconnaissance du métier et d'une demande croissante en produits naturels et bon marché des citoyens.

Notre souhait est de remettre cet aliment authentique au goût du jour tout en assurant la viabilité d'une exploitation laitière et en faire bénéficier les habitants du Grand Rodez ou ceux de passage : les familles, les jeunes ou les moins jeunes.

La qualité sanitaire du lait sera garantie grâce aux pratiques d'élevage et le maintien de la chaîne du froid de moins de 4°C, contrôlée en permanence afin de garantir la fraîcheur du produit. Les qualités gustative et nutritionnelle de cet aliment en font un ingrédient de choix dans la cuisine de tous les jours (petit-déjeuner, desserts, yaourts « maison »...).

Ce projet de vente directe de lait cru est soutenu par l'association Slow Food Aveyron, « Les Lambinaïres Rouergats », par le syndicat des Jeunes Agriculteurs en tant que professionnels soutenant la diversification agricole et par UNICOR à travers son magasin des Halles de l'Aveyron.

Le distributeur est en place et fonctionnel depuis le 18 juin 2008, il est localisé sur le parking du magasin « Les Halles de l'Aveyron (face à Géant Casino ), un magasin qui propose beaucoup de produits aveyronnais.

Contact : Gilles Bru, directeur de l'exploitation,  05 65 77 75 00.

Le Ministère de l'Agriculture vient de lancer un plan d'action pour développer les circuits courts alimentaires. Ce plan s'appuie sur les conclusions d'un groupe de travail mis en place dans le prolongement des Assises de l'Agriculture et du Grenelle de l'environnement. Il répond à la volonté de développer la part des produits de saison et de proximité dans les achats alimentaires dans le double intérêt des consommateurs et des agriculteurs.

Ce plan qui s'intègre dans la politique de l'offre alimentaire sûre, diversifiée et durable du Ministère de l'agriculture, comprend 14 mesures concrètes déclinées en 4 axes:
- améliorer les connaissances sur les circuits courts et les diffuser
- adapter la formation des agriculteurs de la production à la vente
- favoriser l'installation d'agriculteurs en circuits courts
- mieux organiser les circuits courts.

Ces mesures seront déclinées au niveau régional dans le cadre des plans que doivent élaborer pour la fin 2009 les directions régionales de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt.

Plus d'informations (dossier de presse, plan d'action et rappor du groupe du travail).