PFT "Viandes et Salaisons"

Informer les professionnels sur des thématiques techniques et scientifiques, échanger et apporter des solutions, tels sont les objectifs des rendez-vous techniques lancés par la plate forme technologique « Viandes et Salaisons »

(partenariat entre l’EPL de La Roque, le Centre Technique de la Viande et le Centre Technique de Conservation des Produits Agricoles).

Bilan du premier rendez-vous technique (ingrédients en salaisons)

Le premier rendez-vous technique, sous forme d'un petit-déjeuner, a eu lieu le vendredi 9 avril sur les ingrédients en salaison, leurs rôles et intérêts dans une optique de formulation raisonnée. Quelques professionnels se sont déplacés ainsi que des étudiants intéressés par le sujet. L'intervention de Grégoire Cordier, responsable du CTCPA d'Auch, a apporté des éléments de décision pour l'utilisation des ingrédients et notamment des additifs dans les fabrications de saucisson et de jambon sec. En définitive, seul le sel est indispensable pour assurer la qualité sanitaire et organoleptique ainsi que la stabilité des produits. Les autres constituants tels que le sucre, les arômes, les nitrates et nitrites ou encore les polyphosphates, exhausteurs, etc. ne constituent que des compléments, des améliorants technologiques, bactériostatiques, organoleptiques. Ces derniers peuvent être cependant nécessaire dès lors qu'il s'agit de productions importantes, que la qualité des matières premières est aléatoire (par exemple lorsqu'il y a plusieurs fournisseurs). Une conclusion qui, en définitive, se rapproche des attentes d'un nombre croissant de consommateurs soucieux de la composition des aliments qu'ils achètent.

Le deuxième rendez-vous technique de l'année 2010

Le deuxième rendez-vous technique aura lieu à La Roque le jeudi 8 juillet 2010 sur le thème des contrôles et du plan de maîtrise sanitaire. Catherine Marcillaud, responsable du Centre Technique de la Viande (troisième partenaire de la PFT « Viandes et Salaisons ») assurera la présentation, les questions d'hygiène du secteur de la production carnée étant sa spécialité. Elle apportera des éléments sur la réglementation, le plan de contrôle et sur l'interprétation de ses résultats. La rencontre se déroulera de 16 h à 17 h 30 environ et se terminera par une collation. Elle débutera par l'intervention de Catherine Marcillaud pour ensuite laisser la place aux échanges. Aussi, ce rendez-vous technique représente également une occasion d'aborder des problématiques individuelles ou collectives qui peuvent faire émerger des projets communs. A l'issue des discussions, il sera possible de visiter l'atelier de La Roque, support technique de la PFT « Viandes et Salaisons ».

Ce rendez-vous technique s'adresse aux publics ayant à gérer un outil de transformation: agriculteurs, artisans et entreprises ou encore porteurs de projet et étudiants particulièrement intéressés. Compte tenu de la transversalité du thème du 8 juillet, il est ouvert au secteur de la viande mais également à celui de la transformation laitière, pâtissière, des produits de la pêche et de l'héliciculture.

A retenir : il y aura un troisième et un quatrième rendez-vous technique dans le dernier semestre 2010. Seront traités les emballages puis les ferments en salaison. Dans la perspective de l'année 2011, vous pouvez nous faire part de sujets qui vous intéressent afin de proposer des thèmes répondant aux besoins des entreprises.

Inscription obligatoire (avant le 2 juillet 2010).

Contact : armelle.molinier@educagri.fr, Tél. : 05 65 77 75 18, Fax : 05 65 77 75 19.