PFT "Viandes et Salaisons"

Deuxième numéro d'un bulletin devenu trimestriel, voici notre Roqu'Aliscope. Nous en profitons pour vous adresser nos meilleurs voeux et vous donnons rendez-vous en 2010.

Sommaire du Roqu'Aliscope 2 (21/12/2009)

• ACTUALITES PFT VIANDES ET SALAISONS DE LA ROQUE

Liens entre éleveurs et artisans ou autres acteurs économiques de l'alimentation : répertoire des initiatives

Dans le cadre d'un projet national lancé par le ministère de l'alimentation, de l'agriculture et de la pêche, la Plate Forme Technologique "Viandes et Salaisons" contribue au recensement des initiatives qui lient des éleveurs avec des bouchers-charcutiers, restaurateurs...Le but est d'étudier ces actions afin de les déployer sur le territoire. Suite.


Entreprises alimentaires : La Roque formalise son catalogue de prestations pour vous apporter des solutions lisibles

Le Centre de Formation Professionnelle et de Promotion de l'Agriculture (CFPPA) et l'atelier technologique de La Roque formalisent leurs prestations à destination des entreprises de l'agroalimentaire. Accéder au catalogue en ligne : cliquer ici.


Rencontres "Un goût d'Aubrac, quand les scientifiques s'intéressent aux produits de terroir"

Le 04 février 2010 aura lieu la deuxième édition d'une journée consacrée au terroir de l'Aubrac. Des temps d'échanges et de réflexion en présence de chercheurs, professionnels, élus ou étudiants à l'initiative d'acteurs de ce territoire. Suite.


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• PRODUCTION AGRICOLE

Diagnostic de la production bio en Aveyron : la restauration collective devra attendre

La production biologique aveyronnaise est aujourd'hui insuffisamment développée et structurée pour satisfaire la montée de la demande de la restauration collective. Tel est le résultat de l'étude de l'Association pour la Promotion de l'Agriculture Biologique en Aveyron. Un défi que l'association se donne pour les années à venir...Suite.


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• TRANSFORMATION ALIMENTAIRE

Les atouts de la cuisson sous-vide

Du jambonneaux aux allures de rôti, c'est là un des tours de magie dont la cuisson sous-vide et à basse température est capable. Tendreté, saveur, préservation des éléments nutritionnels...cette technique a trés certainement des atouts qui font et vont faire parler d'elle. Suite.


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• COMMERCIALISATION

Un stage pour appréhender par la pratique le contexte de la transformation alimentaire

Le nouveau BTS agroalimentaire dit "Sciences et Technologies des Aliments" intègre un module de découverte du contexte de la transformation. A La Roque, cela prendra la forme d'un stage pratique chez des agriculteurs en circuits courts pour faire le lien avec l'amont et l'aval : l'élevage et la commercialisation notamment. Suite.


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• GESTION DE L'INFORMATION

Gérer l'information en entreprise : une réponse globale

Les entreprises de l'agroalimentaire sont amenées à saisir et gérer une quantité croissante de données. Au delà de la traçabilité des matières, il s'agit d'informations sur la gestion de la production, la sécurité sanitaire, les stocks entres autres. Face à ces nombreuses "sources", il nous est apparu nécessaire de construire un outil global adaptée aux petites entreprises. Suite.


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• ALIMENTATION

Découverte de la production des aliments : un lycée agricole qui s'y prête bien

Que se passe-t-il avant mon assiette ? Une grande question qui trouvera sa réponse au travers d'une petite visite dans un milieu pédagogique tel qu'un lycée agricole et alimentaire. En effet, à La Roque, c'est de plus en plus régulièrement que nous accueillons des classes pour "lever le voile". Suite.


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• DECHETS

Restitution des essais du pilote de saponification des effluents gras issus de l'activité alimentaire

Point d'étape dans le développement d'un dispositif mobile pour le pré-traitement des déchets gras alimentaires : Bozouls accueillait la restitution des résultats d'essais réalisés en 2009 dans des entreprises aveyronnaises. Suite.


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• FORMATIONS

Accéder aux prochains sessions dans notre rubrique "Prochaines formations".


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• MANIFESTATIONS

Accéder aux prochains évènements dans notre rubrique "Manifestations".


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Cet outil de lien entre acteurs et entre secteurs est ouvert à toute contribution, ne pas hésiter.

Bien cordialement.

Les TPE et PME du secteur agroalimentaire sont soumises à des cadres réglementaires ou financiers  exigeants au même titre que les grands groupes industriels de ce même secteur. L'ensemble des postes de travail et des zones d'activité d'une unité de transformation est concerné par des procédures ou des saisies d'informations ayant trait à la production, à la qualité des denrées (traçabilité, bonnes pratiques d'hygiènes, normes, etc), à la gestion du risque environnemental (réduction des effluents et déchets à la source), à la sécurité des personnes ou encore à la gestion de production.

Plus précisément, la mise en place et la mise à jour des plans de maîtrise sanitaire dans les petites structures agroalimentaires, conformément aux dispositions du paquet Hygiène,  nécessitent une revue des systèmes de production, mais aussi une amélioration de la gestion des documents. Le but est de faciliter leur utilisation et de favoriser l'adhésion des personnes à ces exigences réglementaires, vécues souvent comme des contraintes alors qu'elles représentent de véritables leviers d'amélioration.

Le classement de toutes ces informations n'est plus évident dès lors que plusieurs personnes collectent les données ou renseignent des états. Par conséquent, la demande de ces structures s'oriente vers l'appui à la conception de ce plan de maîtrise sanitaire et à l'informatisation de ces données nombreuses.

Afin de répondre à cette demande, la PFT « Viandes et Salaisons » a lancé un projet de mise au point d'un progiciel adaptable et paramétrable facilitant la gestion documentaire. Pour cela, nous nous sommes appuyé sur les compétences informatiques et multimédia de la société Laëtis. L'éventualité de la création d'un logiciel de gestion documentaire adapté aux petites structures afin de répondre aux exigences réglementaires, a permis d'élargir la réflexion à un outil favorisant aussi une gestion de la traçabilité et des stocks. Une analyse des outils présents sur le marché a été réalisée, mais aucun de ces outils ne permet d'atteindre ces objectifs avec des technologies complètement ouvertes, robustes et peu coûteuses.

Ce projet se décline en plusieurs phases. La première phase est dédiée à la conception du progiciel. Durant celle-ci, les fonctions du progiciel ont été définies. Par exemple, pour la gestion documentaire, le système informatique devra apporter les propriétés suivantes :

• faciliter les relevés d'informations par des méthodes de saisies rapides, facile à mettre en œuvre et fiables,
• faciliter la mise à jour des registres (saisie unique, contrôle de cohérence, identification rapide...),
• classer, traiter et organiser les informations recueillies de telle manière que différents types de requêtes puissent être exécutés (selon l'historique, selon la famille de risques, selon l'étape de la procédure d'hygiène, etc),
• permettre les analyses rapides pour comparer résultats et objectifs afin de mener, le cas échéant, des actions correctives.

Les documents cadres sont ceux du plan de maîtrise sanitaire. Les fonctions ont également été définies pour la gestion de la traçabilité et des stocks.

Le prototypage ergonomique du progiciel est en cours avec Laëtis. L'outil sera d'abord mis au point  au sein de l'atelier de la PFT et il sera testé en interne par les nombreux utilisateurs de cet atelier (étudiants, agriculteurs transformateurs...). Puis il sera installé dans des structures partenaires afin de valider son paramétrage et son fonctionnement.

Contact : Karine Sansous, ingénieur agroalimentaire du CFPPA de Rodez-La Roque, 05 65 77 75 03, karine.sansous@educagri.fr. (Crédit image : SCOP Laëtis).

C'est de plus en plus régulièrement que l'établissement de La Roque accueille sur son site des classes en visite. Souvent des petites sections, l'objectif pour eux est de leur faire découvrir l'activité alimentaire de la production, sur la ferme, à la transformation, dans l'atelier technologique de transformation des viandes. Mieux, cela peut aller jusqu'à la consommation pour les chanceux qui ont droit à une part de flan au lait en provenance de notre exploitation, préparé par les équipes de la restauration. 

Le 12 novembre 2009, nous avons reçu des maternelles de l'école publique Paraire, très enthousiastes, dont la visite de nos 2 centres est venue illustrer les présentations dispensées par leurs professeurs en classe. 

Visite studieuse donc puisque le projet des maîtresses était de faire découvrir à ces 80 tout petits (de 2 ans et demi à 5 ans et demi), l'élevage des animaux, les bâtiments de la ferme, le matériel agricole et la transformation de viande et de lait. 

Les enfants étaient accompagnés par la classe de seconde 2 du lycée La Roque, qui a contribué pleinement au succès de cette visite. 

Après avoir découvert le hall technologique et le coeur de la transformation des viandes (les carcasses de porc et de veaux ne les ont pas du tout impressionnés), ils ont pu déguster pâté et saucisse sèche produits sur place. 

Ils ont admiré les quelques vaches Aubrac laitières dans la pépinière génétique puis les vaches, génisses, veau Prim Holstein, brebis, bélier et agneaux. 

La salle de traite a tout particulièrement retenu leur attention car nous leur avons expliqué comment on recueille le lait pour ensuite faire des bons produits, produits qu'ils ont pu ensuite déguster à 11h grâce à toute l'équipe des cuisines (crème au chocolat et flan). 

Pour l'établissement de La Roque, c'est une mission pédagogique que de montrer aux jeunes générations le travail de l'agriculture et le soin apporté à la consommation de bons produits. Une façon aussi de sensibiliser ces petits aux vertus nutritionnelles et gustatives du lait cru du jour qu'ils peuvent se procurer devant les Halles de l'Aveyron, à Onet-le-Château.

Informations : 05 65 77 75 00.

Le 4 février aura lieu la seconde édition de la journée « Un goût d'Aubrac... ou quand les chercheurs s'intéressent aux produits de terroir ».  

La Communauté de Communes Caldaguès-Aubrac, le Syndicat des Communes de l'Aubrac aveyronais, l'Association lozérienne de réflexion en vue la création d'un PNR Aubrac et le Pays du Gévaudan-Lozère s'associent aux lycées agricoles de Rodez-La Roque, de St Chély d'Apcher, de St Flour et d'Aurillac pour organiser une journée d'échanges et de réflexions autour des produits identitaires de ce territoire. Cette initiative s'inscrit dans une volonté locale forte d'initier des actions reliant l'enseignement, la recherche et le développement du territoire dans le cadre des projets de territoire en cours. La journée bénéficie également d'un partenariat scientifique et technique local ainsi que d'une validation de terrain réalisée auprès des élus et des agriculteurs des trois départements.

La journée a été pensée afin de répondre à un double objectif : apporter les connaissances les plus récentes sur les produits de terroir et faire émerger des projets et des demandes pour aller plus loin et « faire mieux » autour des produits emblématiques de l'Aubrac. Les conclusions dégagées à l'issue de la journée pourraient fournir au territoire un programme d'actions et d'innovations à mener en partenariat avec l'ensemble des acteurs volontaires.

Cette journée est ouverte à tous (habitants de l'Aubrac, agriculteurs, acteurs des filières, consommateurs, étudiants...) sur inscription, avant le 29 janvier 2010. Pour plus d'informations, contacter l'EPL de la Lozère au 04 66 42 61 50.

Le mercredi 9 décembre 2009, les plateformes technologiques « GH₂O » d'Albi-Fonlabour et « Viandes et Salaisons » de Rodez-La Roque, accueillies à Bozouls, avaient convié les partenaires du projet à un compte-rendu de l'expérimentation du prototype de traitement des graisses réalisée « en conditions réelles » sur 16 sites pendant 3 mois au printemps dernier. 

Les participants : les maires des communes de Bozouls et Saint Jean du Bruel et leurs chargés d'assainissement, le représentant du service d'accompagnement technique aux exploitants de stations d'épuration (SATESE) de l'Aveyron, un directeur de maison d'accueil et le responsable qualité d'une entreprise agroalimentaire ont pu prendre connaissance des conclusions de la campagne d'essais et échanger sur les suites à donner au projet. 

Cette campagne a démontré la fiabilité et la robustesse du prototype, l'innocuité des graisses prétraitées sur les réseaux d'eaux usées ainsi que sur le fonctionnement des stations d'épuration testées et a permis de préfigurer l'utilisation du dispositif à l'échelle d'une commune.

En apportant une réponse au difficile problème du traitement des graisses dans les territoires ruraux, l'unité mobile peut constituer un outil important dans la mise en œuvre des plans départementaux d'élimination des déchets. Telle est la principale conclusion de cet échange incitant les participants à poursuivre ce projet.   

Contacts : Bernadette Courtiade, Nicolas Alvarez, PFT GH₂O- Lycée agricole d'Albi-Fonlabour, Route de Toulouse 81000 Albi, 05 63 49 43 70, www.fonlabour.educagri.fr/PFT/index.htm.

La rénovation du BTS Agroalimentaire (ancien BTS IAA nouvellement intitulé « Sciences et Technologies des Aliments » ou STA) intègre la connaissance du contexte de l'entreprise de transformation. Il est important qu'ils appréhendent l'amont et l'aval de leur futur secteur  professionnel afin de leur donner la perspective d'ensemble de la chaîne alimentaire. 

Pour les étudiants de La Roque en BTS STA spécialité viande et produits de la pêche, cette approche leur sera présentée par le biais d'un stage ouvrier d'une durée d'une semaine chez des agriculteurs transformateurs. Une occasion pour eux de découvrir l'activité agricole, celles de la transformation et de la commercialisation soit trois maillons essentiels de la production carnée. Outre la pratique, il leur sera demandé de réaliser une analyse d'un point de vue économique et technique entre autres. 

Ce stage est encadré par un enseignant en économie et il s'appui sur le travail du Centre De Ressources AgroAlimentaire et Alimentation de la PFT « Viandes et Salaisons » de La Roque relatif au recensement des fournisseurs locaux. Travail que les étudiants pourront alimenter en retour. 

Notons que le BTS STA prévoit également un stage de deux mois en entreprise, diverses visites d'industries de transformation ainsi que des projets pédagogiques afin de les familiariser avec l'agroalimentaire. 

Contacts : Joël Muratet, enseignant d'économie au LEGTA de La Roque,  05 65 77 75 00 ou Armelle Molinier, animatrice CDR 3A, 05 65 77 75 18, armelle.molinier@educagri.fr.

Après avoir vu, testé, goûté les effets remarquables de la cuisson sous-vide sur les aliments et notamment les viandes et en tant que Plate Forme de technologies, nous nous sommes penchés sur cette technique. 

La cuisson sous-vide permet de cuire à basse température les produits tels qu'une pièce de viande ou de poisson... Les produits sont préparés, conditionnés sous vide, en sachet souple ou en barquette et sont cuits, à une température inférieure à 100°C, à l'intérieur même de l'emballage et ce pendant plusieurs heures. Cela permet de respecter le barème de cuisson propre à chaque recette et de conserver la saveur de tous les ingrédients.

Cette méthode de cuisson présente les avantages suivants :

• elle conserve intactes toutes les substances intrinsèques de l'aliment, sans aucune altération de ses qualités organoleptiques;
• elle préserve les qualités nutritionnelles du produit. La cuisson s'effectuant à basse température, les pertes de vitamines sont considérablement réduites;
• elle évite l'évaporation et donc le dessèchement et les pertes de produit. 

La mise en pratique de cette technique dans notre atelier technologique sur des pièces moins tendres, de type jambonneau ou collier de bœuf, a permis d'obtenir des produits de qualité et de tendreté très proches de rôtis ! L'inconvénient majeur reste qu'elle nécessite une consommation énergétique importante. 

En conclusion, la cuisson sous-vide possède de nombreux atouts qui peuvent être utilisés pour tous les publics. Elle permet également des applications intéressantes à l'attention de certaines populations, les personnes âgées par exemple, qui présentent des difficultés de mastication ou des cas de dénutrition. Nous envisageons d'acquérir le matériel nécessaire pour proposer cette opération aux usagers de l'atelier de La Roque. 

Pour plus d'information, vous pouvez consultez le blog suivant : http://www.sousvidecooking.org/fr/cuisson-sous-vide-bibli.... 

Ce blog fournit une bibliographie de livres en anglais, en français et un guide pratique de la cuisson sous-vide. Vous y trouverez aussi des photos et des recettes. 

Source : Amélie Amblard, ingénieur CFPPA Rodez La Roque, 05 65 77 75 03, amelie.amblard@educagri.fr.

Les relations entre les éleveurs et les acteurs économiques de l'alimentation tels que les bouchers ou les restaurateurs contribuent à la valorisation économique territoriale des ressources locales. A l'heure où le rapprochement entre agriculteurs et consommateurs se développe, il est important de s'intéresser à ces intermédiaires qui apportent leur savoir faire complémentaire avant d'obtenir un produit destiné au client.

Tel est l'objet d'étude du groupe de travail piloté par TRAME et la Fédération Nationale des CUMA dans le cadre du Réseau Rural Français. Nous, La Roque, participons à ce projet parce que nous sommes convaincus de l'intérêt des liens et des synergies entre ces acteurs dans la perspective d'un maintien de l'économie et des emplois locaux, de la valorisation du patrimoine territorial au sens large. Les autres participants sont l'assemblée permanente des chambres des métiers, la chambre régionale des métiers et de l'artisanat d'Aquitaine, l'AFIP ou encore l'INRA.

Dans un premier temps, il s'agit de répertorier les différentes formes que ces relations peuvent prendre en s'appuyant sur des expériences concrètes. Elles peuvent porter sur la transformation des animaux, être de nature commerciale et/ou bien encore promotionnelle. Un exemple courant, en tout cas en Aveyron, est celui où un (ou plusieurs) éleveur vendent ses animaux à un (ou plusieurs) boucher : la filière « bœuf d'Aubrac » fonctionne ainsi comme une large part des boucheries locales.

Nous lançons ici un appel à contribution à ce stade du recensement où il est important d'identifier la diversité des cas de figure. La phase suivante qui consiste en l'analyse de ces initiatives, en sera d'autant plus pertinente et refletera cette diversité.

Vous êtes l'auteur ou le partenaire d'une initiative de circuit court où il existe un lien entre éleveur et acteur économique (maximum d'un intermédiaire) Vous avez entendu parler de cas intéressants ? Votre contribution nous est précieuse,  merci de nous la communiquer en nous contactant par courriel ou par téléphone.

Contact : Armelle Molinier, animatrice CDR 3A, 05 65 77 75 18, armelle.molinier@educagri.fr.

Parution des indicateurs agricoles du troisième trimestrie 2009 par la DDEA de l'Aveyron : quantité, prix des produits des filières lait et viandes du département. Lire la suite.

L'Association pour la Promotion de l'Agriculture Biologique en Aveyron (Apaba) proposait une conférence le 15 octobre dernier sur le thème de la restauration collective et les enjeux qu'elle représente pour l'agriculture biologique du département.

L'objet de cette conférence était de présenter l'étude menée par une stagiaire en licence professionnelle portant sur les capacités des producteurs bio à répondre à la restauration collective.

Alors que le Grenelle de l'Environnement a fixé comme objectif d'atteindre 20% de produits bio dans la restauration collective ; aujourd'hui, les producteurs Bio de l'Aveyron ne sont pas en mesure de répondre à cette demande si elle se concrétisait.

D'une part, parce que la SAU en Bio ne représente que 4,8% de la surface agricole totale du département. Mais aussi, parce que la demande des consommateurs « individuels » est déjà très forte. Enfin, et surtout, parce que les outils de transformation et de distribution locaux ne sont pas adaptés à la demande de la restauration collective.

Malgré ce constat a priori pessimiste, les points positifs sont nombreux :

• près de 35% des producteurs souhaitent approvisionner la restauration collective,
• près d'une centaine de porteurs de projet souhaitent s'installer en agriculture biologique
• les producteurs venus témoigner de leur expérience ont montré que c'était possible
• les élus sont motivés et incitent fortement les structures qu'ils ont en charge pour l'introduction de produits Bio
• la disponibilité en légumes pourrait être multipliée par 2,5 d'ici 5 ans, celle de viande bovine par 3, celle de lait par 10 !!

Même si la demande restera supérieure à l'offre, la dynamique existe ; il faut qu'elle se  traduise par des actions cohérentes des divers acteurs.

C'est le message que l'Apaba a essayé de faire passer lors de cette conférence. Elle se donne d'ores et déjà pour mission:

- d'accompagner les producteurs en vue d'une meilleure structuration des filières pour mieux répondre aux besoins de la restauration collective, en s'appuyant éventuellement sur les entreprises déjà existantes (coopératives, ateliers de transformation, ...)

- d'accompagner les filières, notamment pour l'organisation d'un atelier de transformation fromagère et d'encourager la diversification des éleveurs pour la production de légumes plein champ

- d'étudier la possibilité de créer une structure collective de commercialisation comme il existe la SCIC Resto Bio en sud Midi-Pyrénées

- de mettre en place et participer à un comité de pilotage rassemblant tous les acteurs et permettant d'avoir une cohérence d'actions et éviter les échecs.

Télécharger le compte-rendu.

Source et contact : Lionel Labit, animateur Apaba, tel/fax : 05 65 68 11 52, rhd.apaba@orange.fr.