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29.08.2008

"Viande" : de quoi parle-t-on ?

Le mot "VIANDE" vient du terme latin vivanda qui signifie « qui sert à la vie », « qui fait vivre » et dérivé de vivere ou « vivre ». Jusqu'au XVIII ième siècle, il désignait tous les aliments dont se nourrissaient les humains et a évolué pour ne couvrir que la chair des animaux utilisée comme nourriture. « Viande » a d'ailleurs remplacé « chair » dans ces cas là (contrairement à d'autres langues tel que l'espagnol où "carne" signifie viande et chair).Le terme « chair » est le synonyme de « viande ». Le mot de "viande" porte avec lui une idée de nourriture que n'a pas celui de "chair". De plus, "chair" ne se dit que des parties molles ; viande se dit d'une portion de substance animale mêlée de parties molles et de parties dures. Viande, se dit aussi quelquefois généralement de toutes les chairs, soit des animaux terrestres et des oiseaux, soit des poissons, qui servent à la nourriture. Le saumon n'est pas une viande de malade. Pourtant, on oppose « viande » à "poisson". Termes courants : viande bouillie, rôtie, grillée, chaude, froide. Viande blanche, c'est-à-dire, la viande de volaille. Viande noire, c'est-à-dire, la viande de lièvre, bécasse, sanglier... La grosse viande ou viande de boucherie, comme le boeuf, le mouton, le veau. La menue viande, comme la volaille, le gibier. Suite : comment obtient-on de la viande (notions), évolution culturelle et débat autour de la consommation de viande. OBTENTION DE VIANDE :La viande résulte de 2 pratiques essentielles dans le rapport à l'animal : la chasse (entraônant la notion de gibier) et l'élevage. Si la première dominait à la préhistoire, aujourd'hui, les pratiques d'élevage sont largement majoritaires, surtout dans les pays industrialisés (notons que certaines populations vivent encore de la chasse et la cueillette). La domestication d'animaux sauvages s'est réalisée selon une sélection et un développement des « services » rendus par ces races (nourriture, peaux, cuirs€¦).La viande consommée de nos jours est la résultat d'une chaône d'opération complexe générant divers domaines d'activité : élevage (sélection zootechnique comprise), abattage (industrialisée depuis le XIXième siècle), dépeçage, découpage, préparation. La boucherie et le boucher ont commencé par désigner le lieu de la tuerie et le tueur d'animaux. Cela a ensuite évolué vers le sens « commerce de viande » et sa préparation (découpe, maturation présentation), c'est l'abattoir qui désigne le lieu de la tuerie.L'histoire de la viande est en partie celle de la lutte pour la conservation. Après la salaison et la fumaison sont apparues des techniques d'appertisation (conserves) et de froid artificiel pour réduire la dégradation et les dangers associés. CULTUREL : Le terme « viande » s'empreint de la culture et des habitudes alimentaires locales. Par exemple, il ne nous viendrait en France de nommer des chenilles ou des vers « viande » alors que certaines populations s'en délectent. La viande fait également l'objet de nombreux interdits et tabous culturels. Par exemple, pour ce qui est des animaux familiers (non consommés sauf certains pays tel que la Corée). Au-delà des aspects religieux, il s'opère un éloignement croissant de la notion de viande par rapport à celle de chair d'un animal destiné à être mangé. La consommation carnée sous-entend cadavre, sang et mort suffisant pour lever un interdit alimentaire. D'ailleurs certaines civilisations et personnes en sont venues à proscrire la viande de leur alimentation (hindouistes, végétariens€¦). De façon générale, le registre des tabous, restrictions relatifs à la consommation de viande est vaste. En contraste avec celle de poisson et de végétaux qui ne semblent pas faire l'objet de telles précautions grce aux croyances religieuses, hygiénistes et médicales dont ils font l'objet. Il s'oppose ainsi un symbole de vie et d'énergie attribué à la viande et ces restrictions auxquelles sont venus s'ajouter la méfiance causée dans la moitié du XXième siècle par les excès de l'industrie alimentaire (maladie de la vache folle, poulets aux hormones€¦). En Europe occidentale, on consommait au Moyen Age du porc et des volailles (le gibier était réservé au seigneur)En Chine, le porc, le canard et le poulet font toujours partie des habitudes alimentairesSur le pourtour méditerranéen, on trouve surtout du mouton, de la chèvre et du poulet.Ce n'est qu'au XVIIIième siècle en Angleterre, avec la révolution industrielle, qu'in s'est penché sur les bovins qui jusque là ne donnaient que du lait.L'accès progressif plus large à la viande des classes moyennes s'est fait grce au développement des transports, du commerce et de l'urbanisme dans les pays industrialisés ainsi que la spécialisation de régions entières à l'élevage pour la production de viande (Argentine€¦).Cependant, les pays du tiers monde souffrent de carences alimentaires du fait de l'infime consommation de viande. Les zones rurales de pays développés considèrent encore cette denrée comme un luxe et notamment la viande de boucherie par opposition encore au milieu du XXième siècle aux produits de la ferme (volailles, lapins), viandes salées ou confites. Aujourd'hui, le rapport qu'établissent les différentes cultures entre l'alimentation humaine et les parties comestibles des animaux d'élevage abattus se règles d'abord par les disponibilités. Il est ainsi possible de dessiner une géographie des carences en protéines animales (ou de l'abondance) Le niveau d'industrialisation des sociétés détermine le niveau d'effacement des opérations d'abattage et du statut cadavérique de ces nourritures. C'est en définitive, l'ambiguïté des notions de « chair » et de « viande » (quels que soient leurs signes linguistiques) qui anime les symboliques liées à cet aliment, dans le rappel de l'animalité, du sang, de la mort et de la vie. Le prédateur absorbe la force vitale des victimes qu'il tue : une vérité fondamentale que ne parviennent pasà dissimuler les techniques, les goûts raffinés et les rapports d'argent que de manière imparfaite.

(sources : Dictionnaire culturel de la langue française, tome 6, p.1869-1874 et Dictionnaire de l'Académie française 1762, p.930)

Compléments sur le dictionnaire d'autrefois : http://colet.uchicago.edu/cgi-bin/dico1look.pl?strippedhw...

09:48 Publié dans Définitions | Lien permanent | Commentaires (0) | Envoyer cette note

25.08.2008

Agriculture et biodiversité : défis et recherche pour une agriculture durable, les 04 et 05 novembre 2008

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L'Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) coordonne une conférence internationale qui se tiendra à Montpellier les 4 et 5 novembre sur les défis et la recherche que représente la biodiversité et l'agriculture.

Cette conférence internationale, destinée à un public de décideurs européens et de la société civile, vise à illustrer l'importance stratégique des recherches sur les interactions entre agriculture et biodiversité. Elle se déroulera au Corum de Montpellier les 4 et 5 novembre 2008 dans le cadre de la Présidence Française du Conseil de l'Union Européenne (juillet-décembre 2008). Elle est patronnée par le Ministère de l'Enseignement Supérieur et de la Recherche (MESR) et le Ministère de l'Agriculture et de la Pêche (MAP).

Programme : http://www.inra.fr/biodiversite_agriculture_pfue

13:50 Publié dans Manifestations | Lien permanent | Commentaires (0) | Envoyer cette note

22.08.2008

Produire et vendre des légumes biologiques, le 30 septembre 2008

corabio.jpg Corabio (la Coordination Rhône-Alpes de l'Agriculture Biologique) et la Chambre régionale d'Agriculture organisent une journée technico-économique sur le maraôchage biologique pour favoriser le développement de la production de légumes bio. Cette journée aura lieu le mardi 30 septembre à Mionnay (près de Lyon) et se terminera par la visite de la ferme d'Henri Cormorèche à proximité. Cette journée professionnelle est destinée aux agriculteurs et aux personnes intéressés par ce mode de production ainsi qu'à tous les professionnels concernés (transformateurs, restauration...). L'inscription est indispensable, il suffit d'appeler Corabio au 04 75 61 19 35 pour s'inscrire. Au programme : production, marché, consommation, commercialisation, vente directe... Plaquette : http://www.corabio.org/images/stories/Publications/invit-...

10:01 Publié dans Manifestations | Lien permanent | Commentaires (0) | Envoyer cette note

19.08.2008

Exposition "Goût du paysage", les 04 et 05 octobre à Versailles

paysage-du-gout.jpg L'association nationale des sites remarquables du goût organise une exposition au potager du Roi à Versailles les 04 et 05 octobre 2008. C'est une occasion de présenter tous les sites français désignés "site remarquable du goût" (une vingtaine) afin de les faire découvrir (exposition, dégustation). Cette opération va tenter d'apporter des réponses à "en quoi le paysage fait-il référence au produit alimentaire ?". Pour en savoir plus sur la manifestation : http://www.source.asso.fr/fileadmin/source/telechargement... Ou sur les sites du goût : http://www.sitesremarquablesdugout.com/srg/pages/fr/accue...

09:00 Publié dans Manifestations | Lien permanent | Commentaires (0) | Envoyer cette note

13.08.2008

Nourrir les hommes avec des animaux clonés ?

exploitation-06-08-08-015.jpg Selon certains chercheurs américains, il suffira de cloner les animaux pour nourrir les hommes. Ceci n'est d'ailleurs plus une fiction, la Food and Drug Administration (organisation américaine chargée de délivrer les autorisations de mise sur le marché des aliments) a donné son autorisation pour la vente de produits animaux issus de clonage et de leur descendance. Elle considère qu'ils sont équivalents biologiquement à ceux des animaux conventionnels et ne présentent pas de risques saniraires particuliers. En Europe, nous n'en sommes pas encore là, les instances scientifiques, telle que l'Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments, ou encore agronomique et éthique s'interrogent...L'avis est favorable pour certains (AESA, équivalent européen de l'AFSSA) ou défavorable (Groupe Européen d'Ethique et des Sciences et des Nouvelles Technologies). Quelques sites pour en savoir plus : http://www.inra.fr/layout/set/print/la_science_et_vous/do... http://www.afssa.fr/index.htm http://www.futura-sciences.com/fr/sinformer/actualites/ne...

10:47 Publié dans Consommation | Lien permanent | Commentaires (0) | Envoyer cette note

11.08.2008

Université d'été de Slow Food sur le lait cru du 05 au 07 septembre 2008

Slow Food Pour la troisième année consécutive, tous les adhérents de Slow Food France, ainsi que des représentants du secteur agro-alimentaire et toutes les personnes intéressées sont invités à l'Université d'Eté : tables rondes, ateliers, débats, mais aussi visites et repas sont au programme pour cette rencontre, organisée par le Convivium Volca'niac.Cette édition de l'Université d'Eté de Slow Food France aura lieu les 5, 6 et 7 septembre 2008, à Clermont-Ferrand. L'Université d'Eté 2008 sera principalement consacrée aux fromages et tout particulièrement à la problématique du lait cru.. Nous aborderons ce thème sous divers aspects, à la lumière de l'expérience des producteurs, des derniers travaux scientifiques. et de notre goût ! Moment de convivialité, de réflexion et de plaisir, ce grand week-end fera alterner des sorties de terrain, des dégustations, des travaux en petits groupes et des conférences en plénière pour nous guider à la découverte intellectuelle et gustative de la production fromagère française. Détails : http://www.slowfood.fr/france/00002726fr.html

10:47 Publié dans Territoires et acteurs | Lien permanent | Commentaires (0) | Envoyer cette note

Débats sur le projet Equal CROC en Languedoc-Roussillon (circuits courts) le 10 octobre 2008

CROC L'INRA porte le projet Compétences, Réseaux, Observatoire, Communication (CROC) afin de soutenir l'agriculture locale par des réseaux de proximité (groupe "système alimentaire durable", UMR "innovation"). Il souhaite tirer en le bilan et en débattre le 10 octobre à Montpellier. Seront présents les partenaires du projet : FD CIVAM, FR CUMA, CIRAD... ainsi que toutes les personnes intéressées par la thématique des circuits courts comme moyen de luettre contre la fragilisation de l'agriculture. Présentation et contact : Circuits courts, bilan CROC 10 octobre Programme : programme rencontre CROC Plus de détails sur le projet CROC : http://www.equal-croc.eu/spip.php

09:48 Publié dans Territoires et acteurs | Lien permanent | Commentaires (0) | Envoyer cette note

Candidature spontanée : licenciée 2008 de la Licence

Nathalie Capuzzi, jeune licenciée de la Licence "Ingénierie de la valorisation des produits carnées" (Université JF Champollion et EPLEFPA La Roque), recherche un emploi en agroalimentaire. Ses souhaits :
Chef d'équipe ou responsable de fabrication de produits carnés de préférence ou autres produits dans tout le grand sud (Midi -Pyrénées; Aquitaine, Languedoc Roussillon Moniteur formateur en agroalimentaire dans un lycée agricole ou autres structures de formation (France entière)

Conseiller en agro pour des centres techniques.

Télécharger son CV : CV N.Capuzzi

09:32 Publié dans Annonces/questions | Lien permanent | Commentaires (0) | Envoyer cette note

05.08.2008

L'Aveyron à Paris : marché des pays aveyronnais du 10 au 11 octobre 2008

affiche-marche-pays-aveyron-2008.jpg La neuvième édition du Marché des Pays de l'Aveyron se tiendra les 10, 11 et 12 octobre 2008. Ce sont quelques 90 producteurs et artisans qui monteront à Paris pour vous proposer leurs produits. Vous y trouverez entre autres des producteurs de charcuterie, de canard gras, de fouace et de gateau à la broche, de spécialités au chocolat, de vins, d'apéritifs ou d'alcool (à consommer avec modération bien sûr). Vous y dégusterez peut-être de l'aligot, des farçous ou découvrirez des couteliers, des fabriquants de bijoux, des producteurs de parfum et encore bien d'autres artisans. Information : http://www.marche-pays-aveyron.fr/spip.php?article77

14:33 Publié dans Annonces/questions | Lien permanent | Commentaires (0) | Envoyer cette note

Différé : la maîtrise du froid dans les industries carnées, le 16 septembre 2008

Initialement prévue le mercredi 9 juillet 2008, la réunion-débat sur la maôtrise du froid dans les industries carnées, organisée par le Pôle de compétitivité InnoViandes, aura lieu le mardi 16 septembre 2008 au Centre de recherche Inra de Clermont-Ferrand/Theix. Détails ci-après :

La maôtrise du froid est un paramètre clef de la compétitivité des industries carnées. Elle impacte le niveau de consommation énergétique, la qualité sanitaire et sensorielle des produits, la sécurité, l'environnement... Ainsi, le coût de l'électricité (dont 50 à 75 % sont utilisés pour la production de froid) représente 115 % du résultat net du secteur des industries carnées.

Les perspectives d'évolution du coût de l'énergie (augmentation du prix du baril de dollar) invitent à s'interroger sur :

- les possibilités d'amélioration des systèmes classiques actuels de production (compresseurs, évaporateurs, condenseurs...) ;

- les possibilités d'utilisation de solutions alternatives pour la production-application de froid (immersion, injection...) ;

- la modification des conditions d'utilisation du froid.

Associant les différents acteurs concernés - industriels, scientifiques, technologues... - cette réunion-débat se tiendra le mardi 16 septembre 2008 de 9 h 30 à 16 h 30 au Centre de Recherche Inra de Clermont-Ferrand/Theix.

Programme :

Animateur : Michel SAUDAN

9 h 30 - 10 h 00 : Accueil des participants

10 h 00 - 10 h 45 : L'application du froid en entreprise (difficultés rencontrées, besoins d'évolution...) sous forme de témoignages d'entreprises

Claude HAMEL, CHARAL - Jean-Michel PUECH, SICAREV

10 h 45 - 11 h 30 : L'aéraulique en chambre froide : mesures, constats, modélisation, solutions d'amélioration

par Pierre-Sylvain MIRADE, INRA Unité Qualité des Produits Animaux

11 h 30 - 12 h 15 : Les évolutions et progrès prévisibles en systèmes frigorifiques classiques

par M. POTTIER, MATAL SA

12 h 15 - 13 h 00 : Les techniques alternatives à l'utilisation de l'air comme agent de transfert

par Judith EVANS, Université de Bristol, Département Food Refrigeration and Process Engineering Research Centre (intervention traduite en français)

13 h 00 - 14 h 00 : Pause repas

14 h 00 - 14 h 45 : L'audit énergétique appliqué au froid : contenu, attendus, impacts...

par Jacques GUILPART, CEMAGREF, Unité Génie des Procédés Frigorifiques

14 h 45 - 15 h 30 : Performances énergétiques des opérations unitaires industrielles en filière porcine

par Pierre-Henry DEVILLERS, ADIV, Pôle Environnement

15 h 30 - 16 h 15 : La réfrigération lente des carcasses de bovins

par Declan TROY, Directeur du Ashtown Food Research Centre of Ireland, TEAGASC (intervention traduite en français)

L'inscription est gratuite mais obligatoire avant le mercredi 10 septembre 2008 en retournant le coupon-réponse disponible à l'adresse http://www.innoviandes.org/spip.php?article758.

Contact : Catherine Ménard, Pôle de Compétitivité InnoViandes, ADIV, 10 rue Jacqueline Auriol, ZAC du Parc Industriel des Gravanches, 63039 Clermont-Ferrand cedex 2, Tél. : 04.73.98.53.80, Fax : 04.73.98.53.85, e-mail : catherine.menard@adiv.fr

14:05 Publié dans Manifestations | Lien permanent | Commentaires (0) | Envoyer cette note

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