PFT "Viandes et Salaisons"

Christine et Guy SERIEYS, éleveurs caprins à Calmont (Aveyron) organisent une journée d'animations et de découvertes autour de l'élevage et de la chèvre, le 22 juin 2008. Ils proposeront, entre autres, des plats et charcuteries fabriqués sur l'atelier de La Roque qui les accompagnent dans la valorisation de leurs animaux. Programme.

La ruralité n'est plus ce qu'elle était. Finis les vieux clichés : oui, la ruralité peut être le lieu de l'innovation. Témoins, le GAEC de Lindenhof, la coopérative agricole du Panier Vert (Frelinghien) et l'EARL les Noyers de l'Alma (Peyrefitte-sur-l'Hers), tous trois lauréats du prix de la Fondation Pierre Sarazin 2007. Des entretiens signés Jacques Rochefort, de la Mission Agrobiosciences. Accéder aux entretiens "Innovation, il n'y a pas que le high-tech": Trois questions à Pierre Pfendler, GAEC du LindenhofTrois questions à Bernard Theve, coopérative agricole du Panier Vert (Frelinghien) Trois questions à Maurice Villa, EARL Les Noyers de l'Alma, (Peyrefitte-sur-l'Hers)

Un peu partout dans le monde, les hausses du prix des denrées alimentaires de base ont entraôné émeutes et révoltes, induisant d'importants troubles politiques et sociaux. Pour mieux comprendre le sens de ces mouvements, la Mission Agrobiosciences, dans le cadre de "ne mange pas de pain d'avril 2008", interviewait Steven Laurence Kaplan, historien, spécialiste du pain et des révoltes frumentaires. Plus qu'une simple question de prix, il s'agit là, selon lui, de la rupture d'un accord implicite entre l'Etat et le peuple : celui de la subsistance et du droit à l'existence. Suite de l'interview : http://www.agrobiosciences.org/article.php3?id_article=2360

A la mi-avril, le gouvernement canadien annonçait son intention d'interdire la commercialisation de biberons constitués de plastique contenant du bisphénol A (BPA), substance désormais considérée comme toxique dans ce pays. Cette décision a aussitôt relancé, à l'échelon international, la controverse concernant les risques sanitaires inhérents à ce composé organique présent dans de très nombreuses matières plastiques et que l'on retrouve dans les fluides corporels de toutes les personnes, ou presque, vivant dans les pays industriels. Aux Etats-Unis, plusieurs responsables démocrates viennent de demander à ce que la Food and Drug Administration réévalue les niveaux d'exposition pouvant être considérés comme acceptables d'un point de vue sanitaire. Interrogés par Le Monde, les responsables de l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) ont indiqué, vendredi 2 mai, qu'ils allaient procéder à cette réévaluation. (Source : atoutveille n°41). Suite : http://www.lemonde.fr/sciences-et-environnement/article/2...

l'EFSA a développé la «base de données concise de la consommation alimentaire européenne ». La base de données concise rassemble des données sur la consommation quotidienne moyenne de denrées alimentaires par personne, lesquelles proviennent des Etats membres. Elle contient 15 grandes catégories (p.ex. le lait et les produits laitiers) et 21 sous-catégories (p.ex. le fromage). L'objectif de la version concise est de mettre à la disposition de l'EFSA, de ses groupes scientifiques, et éventuellement d'autres scientifiques des Etats membres un précieux premier outil de dépistage, qui les aidera à effectuer des évaluations préliminaires de l'exposition. Elle servira, par ailleurs, de point de départ à l'EFSA, pour la constitution d'une base de données plus complète contenant des informations sur des catégories de denrées alimentaires plus précises et des groupes spécifiques de la population (p.ex. les enfants). Lien : http://www.efsa.europa.eu/EFSA/ScientificPanels/DATEX/efs...

La vidange des bacs à graisse est un gage de bon fonctionnement du traitement des effluents des ateliers agroalimentaires.

Nous recherchons des partenaires pour tester sur site une unité de mobile* de prétraitement des effluents gras par saponification.

Ce dispositif a plus spécialement été conçu pour les petites unités de production, et la mise en oeuvre des essais est conduite avec le SATESE de l'Aveyron.

*1er prix de l'innovation de Midi-Pyrénées en février 2007.

La tendreté de la viande constitue encore et toujours le critère primordial de la qualité de la viande bovine. Alors que la consommation de viande bovine continue de baisser, les opérateurs de la filière doivent faire en sorte de fournir au consommateur un produit correspondant à ses attentes. Ils s'appuient pour cela sur différents moyens qui interviennent sur la tendreté comme l'affranchi, le conditionnement, la maturation ... . Cette dernière fait partie des facteurs majeurs de la gestion de la tendreté. Pourtant, on est encore loin de tout savoir sur la maturation. C'est justement l'objet d'une étude menée par l'Institut de l'élevage, avec le soutien financier d'Interbev et de l'Office de l'élevage, qui à partir des résultats d'un précédent travail a cherché à savoir s'il existe une systématicité suffisante de cinétique de maturation, par muscle et par type d'animal pour envisager une codification de la maturation « à la carte ». (Source : communiqué vigie-viande n°777 du 11 avril 2008). Etude complète ou résumé L'objectif de ce travail était de comparer les cinétiques de maturation de 5 muscles différents (le faux-filet, le tende de tranche (demi membraneux), le rond de tranche grasse, le rond de gôte et la boule de macreuse) provenant de 2 types d'animaux, jeune bovin (JB) et vache de réforme (VR), sur un effectif de 20 animaux par type, soit 40 animaux au total. Les évolutions de tendreté ont été étudiées sur les durées suivantes : 3, 5, 7 et 14 jours pour le demi membraneux, le rond de tranche grasse et le rond de gôte et 3, 7, 14 et 21 jours pour le faux-filet et la boule de macreuse. La mesure de la tendreté est réalisée par l'analyse sensorielle qui constitue la méthode de référence. Au terme de ce travail il ressort que l'évolution de la tendreté s'effectue selon différentes cinétiques : - Une amélioration continue et régulière (le faux-filet et de façon plus lente le rond de gôte et demi membraneux) ; - Un démarrage lent jusqu'à 7 jours de maturation, suivi d'une nette amélioration entre 7 et 14 jours (le rond de tranche grasse) ; - Un démarrage plutôt rapide jusqu'à 7 jours suivi d'une phase de ralentissement entre 7 et 21 jours (la boule de macreuse). De plus, pour un muscle donné, les cinétiques d'évolution de la tendreté, entre type d'animal, sont identiques : soit confondues si le niveau de tendreté initial est similaire soit parallèles s'il est différent. Ainsi pour la boule de macreuse et le demi membraneux, la viande apparaôt aussi tendre qu'elle provienne de VR ou de JB. Par contre, pour le faux-filet les résultats montrent que la VR est plus tendre que le JB ; pour le rond de tranche grasse (tendance uniquement) et surtout pour le rond de gôte, c'est le contraire, le JB est plus tendre que la VR. Le gain de tendreté constaté pendant la maturation est variable selon les muscles. Ainsi par ordre croissant d'amélioration de la tendreté entre 3 et 14 jours on trouve la boule de macreuse, le rond de tranche grasse, le rond de gôte, le demi membraneux et le faux-filet. Au delà de 14 jours la viande continue à s'attendrir de façon significative. C'est le cas pour le faux-filet mais pas pour la boule de macreuse. La réponse de la maturation à l'amélioration de la tendreté de la viande n'est pas systématique à cause de l'effet animal. Si l'efficacité de la maturation n'est pas si mauvaise, elle est loin d'être totale, sauf à poursuivre la maturation sur de très longues durées. De ces résultats, les auteurs de l'étude ont apporté quelques éléments pratiques de façon à donner aux opérateurs des repères pour optimiser, selon les muscles, l'utilisation de la maturation : - Le faux-filet peut maturer jusqu'à 21 jours. - Pour le rond de tranche grasse, le demi membraneux et le rond de gôte, plus de 7 jours ou aucune maturation peut convenir. - Pour la boule de macreuse, 7 jours suffisent.Contact auteur : Paul Tribot Laspière Institut de l'Elevage Route d'Epinay 14310 Villers-Bocage Tél. : 02 31 77 43 44 Fax : 02 31 77 55 55 e-mail : paul.tribot-laspiere@inst-elevage.asso.fr Ce communiqué a été rédigé à partir du compte-rendu final : « La cartographie de la maturation : comparaison de 5 muscles de jeunes bovins et de vaches de réforme » ; P. Tribot Laspière, F. Turin, Y.-M. Chatelin, G. Coulon ; Collection résultats, 35 pages.

Les 04 et 05 juin, à Laval, a lieu le 4ième colloque international sur le thème de "quelles usines agroalimentaires de demain ?".

Préparer l'usine agroalimentaire du futur conduit les industriels à relever trois défis majeurs qui peuvent paraître contradictoires :

Garantir la sécurité sanitaire des aliments, et donc améliorer à la fois la conception hygiénique des équipements de production (btiments et machines) et les procédés de nettoyage et désinfection, Mettre en oeuvre et superviser des procédés de fabrication suffisamment flexibles pour s'adapter à des produits toujours plus élaborés et variés en gammes, Répondre à une demande sociétale grandissante d'aliments de qualité globale, c'est à dire appréciés tant du point de vue du goût, de la nutrition et de la santé, que des conditions environnementales et humaines de leur production.