PFT "Viandes et Salaisons"

La tendreté de la viande constitue encore et toujours le critère primordial de la qualité de la viande bovine. Alors que la consommation de viande bovine continue de baisser, les opérateurs de la filière doivent faire en sorte de fournir au consommateur un produit correspondant à ses attentes. Ils s'appuient pour cela sur différents moyens qui interviennent sur la tendreté comme l'affranchi, le conditionnement, la maturation ... . Cette dernière fait partie des facteurs majeurs de la gestion de la tendreté. Pourtant, on est encore loin de tout savoir sur la maturation. C'est justement l'objet d'une étude menée par l'Institut de l'élevage, avec le soutien financier d'Interbev et de l'Office de l'élevage, qui à partir des résultats d'un précédent travail a cherché à savoir s'il existe une systématicité suffisante de cinétique de maturation, par muscle et par type d'animal pour envisager une codification de la maturation « à la carte ». (Source : communiqué vigie-viande n°777 du 11 avril 2008). Etude complète ou résumé L'objectif de ce travail était de comparer les cinétiques de maturation de 5 muscles différents (le faux-filet, le tende de tranche (demi membraneux), le rond de tranche grasse, le rond de gôte et la boule de macreuse) provenant de 2 types d'animaux, jeune bovin (JB) et vache de réforme (VR), sur un effectif de 20 animaux par type, soit 40 animaux au total. Les évolutions de tendreté ont été étudiées sur les durées suivantes : 3, 5, 7 et 14 jours pour le demi membraneux, le rond de tranche grasse et le rond de gôte et 3, 7, 14 et 21 jours pour le faux-filet et la boule de macreuse. La mesure de la tendreté est réalisée par l'analyse sensorielle qui constitue la méthode de référence. Au terme de ce travail il ressort que l'évolution de la tendreté s'effectue selon différentes cinétiques : - Une amélioration continue et régulière (le faux-filet et de façon plus lente le rond de gôte et demi membraneux) ; - Un démarrage lent jusqu'à 7 jours de maturation, suivi d'une nette amélioration entre 7 et 14 jours (le rond de tranche grasse) ; - Un démarrage plutôt rapide jusqu'à 7 jours suivi d'une phase de ralentissement entre 7 et 21 jours (la boule de macreuse). De plus, pour un muscle donné, les cinétiques d'évolution de la tendreté, entre type d'animal, sont identiques : soit confondues si le niveau de tendreté initial est similaire soit parallèles s'il est différent. Ainsi pour la boule de macreuse et le demi membraneux, la viande apparaôt aussi tendre qu'elle provienne de VR ou de JB. Par contre, pour le faux-filet les résultats montrent que la VR est plus tendre que le JB ; pour le rond de tranche grasse (tendance uniquement) et surtout pour le rond de gôte, c'est le contraire, le JB est plus tendre que la VR. Le gain de tendreté constaté pendant la maturation est variable selon les muscles. Ainsi par ordre croissant d'amélioration de la tendreté entre 3 et 14 jours on trouve la boule de macreuse, le rond de tranche grasse, le rond de gôte, le demi membraneux et le faux-filet. Au delà de 14 jours la viande continue à s'attendrir de façon significative. C'est le cas pour le faux-filet mais pas pour la boule de macreuse. La réponse de la maturation à l'amélioration de la tendreté de la viande n'est pas systématique à cause de l'effet animal. Si l'efficacité de la maturation n'est pas si mauvaise, elle est loin d'être totale, sauf à poursuivre la maturation sur de très longues durées. De ces résultats, les auteurs de l'étude ont apporté quelques éléments pratiques de façon à donner aux opérateurs des repères pour optimiser, selon les muscles, l'utilisation de la maturation : - Le faux-filet peut maturer jusqu'à 21 jours. - Pour le rond de tranche grasse, le demi membraneux et le rond de gôte, plus de 7 jours ou aucune maturation peut convenir. - Pour la boule de macreuse, 7 jours suffisent.Contact auteur : Paul Tribot Laspière Institut de l'Elevage Route d'Epinay 14310 Villers-Bocage Tél. : 02 31 77 43 44 Fax : 02 31 77 55 55 e-mail : paul.tribot-laspiere@inst-elevage.asso.fr Ce communiqué a été rédigé à partir du compte-rendu final : « La cartographie de la maturation : comparaison de 5 muscles de jeunes bovins et de vaches de réforme » ; P. Tribot Laspière, F. Turin, Y.-M. Chatelin, G. Coulon ; Collection résultats, 35 pages.