PFT "Viandes et Salaisons"

PROGRAMME D'EXPERIMENTATION : pilote de saponification des effluents gras issus de petits ateliers agroalimentaires

La gestion des effluents gras issus d'ateliers de transformation est une problématique générale. A l'heure actuelle, la réglementation impose leur récupération (à l'aide d'un bac à graisses) en vue d'une collecte par des prestataires. Cela représente un coût non négligeable. Afin d'apporter une réponse plus satisfaisante, un dispositif de traitement de ses effluents est à l'étude : un pilote de saponification.
L'objectif de cet appareil est de permettre le pré- traitement des déchets gras issus d'ateliers de transformation de viandes, notamment, pour les évacuer ensuite dans le réseau d'assainissement collectif. Ce pilote, de petite dimension, a été conçu de manière à ce qu'il puisse être déplacé d'une entreprise à l'autre et donc être collectif. Aussi, il est destiné principalement aux petites entreprises de transformations agroalimentaires. Sa conception est aujourd'hui achevée et les essais sont en cours.
Ce projet, co-financé par la PFT«Viandes et Salaisons» de Rodez- La Roque et « GH2O » d’Albi, a impliqué plusieurs acteurs: la Plate Forme Technologique de Rascol, des CRITT régionaux et des étudiants de BTS et Licence spécialisés. Il a remporté le 26ième concours de l'innovation de Midi-Pyrénées.

Contacts : PFT "Viandes et Salaisons" au 05 65 77 75 18 et la PFT "GH2O" d'Albi-Fontlabour au 05 65 49 43 70.

PROJET DE VALORISATION ET STRUCTURATION DE FILIERE : valorisation des brebis et des agneaux de race Lacaune lait dans le cadre d'un panier de biens et de services

Une démarche de mise en valeur des viandes issues de race ovine Lacaune de la filière lait a été entamée (brebis de réforme et agneaux). Elle se présente comme une contribution au développement local et durable. Son objectif est de maintenir ou réintroduire dans les territoires de production une valeur ajoutée sur ces « co-produits » de la filière ovin lait en les intégrant dans le « panier de biens et services» de chacun des territoires identifiés. Ainsi, ces produits bénéficient de la notoriété, de la richesse des patrimoines gastronomique, paysager, culturel portés par ces territoires. L'espace concerné est celui de l'aire géographique de la race Lacaune lait, rayon de Roquefort (Aveyron, Lozère, Hérault, Tarn, tarn et Garonne, Aude, Gard). Toutes les catégories d'acteurs peuvent y être associées : les éleveurs, les abattoirs, les artisans, les industriels, restaurateurs, les distributeurs pour dynamiser la filière localement et assurer sa pérennité.

Contact : Marie Papaix-Mansouri, directrice de l'atelier technologique, 05 65 77 75 18.

PROJET DE VALORISATION DE FILIERE DE PROXIMITE :

1- Développement d'un approvisionnement local et de qualité en restauration collective en partenariat avec l'Association pour la Promotion de l'Agriculture Biologique en Aveyron (APABA)

Quelques établissements scolaires, des communes aveyronnaises souhaitent développer une alimentation saine et savoureuse pour leurs publics en s'orientant vers des produits de qualité locaux et notamment issus de la bio. Pour les y aider, un travail sera mené au niveau de leur demande (moyens, produits, contraintes de la restauration collective) mais également au niveau de l'offre (caractéristiques de la production).

2- Création d'un site d'information sur l'approvisionnement alimentaire régional en retauration collective en co-pilotage avec l'Institut Régional de la Qualité Agrolimentaire de Midi-Pyrénées (IRQUALIM)
PROJET DE VALORISATION DE FILIERES DE PROXIMITE : site d'information sur l'approvisionnement alimentaire régional en retauration collective en co-pilotage avec l'Institut Régional de la Qualité Agrolimentaire de Midi-Pyrénées (IRQUALIM)

Afin d'apporter un outil pour le développement d'un approvisionnement alimentaire de proximité, le projet consiste à faire connaître les fournisseurs du territoire. En collaboration avec l'IRQUALIM, il s'agit de donner une meilleure visibilité de l'offre alimentaire régionale de façon qualitative, quantitative, géographique et temporelle afin de proposer un outil aux responsables de restauration collectives soucieux d'acheter des produits locaux. Plus largement, cette plate forme à pour vocation de devenir un site ressource où trouver les données relatives à un approvisionnement local (partage d'expériences, réglementation, etc.). Lien vers le site : http://www.offrealimentairemidipyrenees.com/.

3- Participation à des réseaux d'acteurs pour développer les circuits courts alimentaires

Les circuits alimentaires dits "courts" (vente directe ou avec un intermédiaire) représentent une voie de commercialisation en développement mais qui demandent des savoir-faire et des inter-relations qui dépassent largement la partie "vente" d'une activité. L'établissement de La Roque, notamment dans le cadre de sa PFT, participent à des réseaux d'acteurs du monde de la recherche (INRA, ISARA, etc), du développement (CIVAM, TRAME, etc) et de la formation (CFPPA, EPLEFPA) dont le but est de réfléchir et proposer des actions pour accompagner cette activité. A travers notre participation à ces projets nationaux, nous comptons nous doter de moyens pour accompagner ou impulser des projets locaux, au service des territoires ruraux. Voici les principaux programmes :

- Réseau Rural Français : groupe "synergie entre éleveurs et acteurs de l'aval" (animateur : TRAME et FNCUMA) / 2009-2011

- CASDAR "Accompagner la professionnalisation des acteurs en circuits courts" (porteur : FNCIVAM) / 2010-2013

- CASDAR "Expérimentation d'ateliers de transformation collectifs modulaires" (porteur : FNCUMA) / 2010-2013.

Contact : Armelle Molinier, animatrice scientifique du CDR 3A, 05 65 77 75 18.

PROJET DE COOPERATION INTERNATIONALE : rapprochement avec Pigüe dans le cadre de la coopération Aveyron -Argentine

Aujourd'hui Pigüé compte 15 000 habitants dont 800 descendants d'Aveyronnais. En 2007 La Roque décide d'entrer dans la dynamique d'échanges que l'Aveyron développe depuis 25 ans avec l'association Rouergue Pigüé, le Conseil général 12, le Lycée Louis Querbes, ..., en apportant à cette coopération aveyronnaise-piguéenne ses pôles de compétences agricole et agroalimentaire. Les potentiels de coopérations sont nombreux en terme d'échanges de stratégies et pratiques pédagogiques, culturelles et éducatives d'une part et de Développement d'un réseau d'échanges de pratiques dans les domaines de l'agriculture, l'alimentation et l'agroalimentaire d'autre part.

Contact : Jean-François Letournel, enseignant d'éducation socio-culturelle, EPL La Roque. Contact : 05 65 77 75 00.

PROGRAMME D'EXPERIMENTATION : logiciel de gestion globale de l'information dans les ateliers de transformation alimentaires

Les entreprises doivent gérer une grande quantité d'information dans le cadre de leur production, plan de maîtrise sanitaire, etc. L'exercice est d'autant plus complexe qu'il concerne plusieurs postes. Pour apporter une réponse simple et surtout globale, la PFT " Viandes et Salaisons" développe un logiciel de gestion de l'information apapté au petites entreprises de l'alimentaire avec l'appui d'un développeur informatique, la SCOP Laëtis. Le choix s'oriente vers des technologies ouvertes, robustes et peu coûteuses.

Contact : Karine Sansous, chargée de mission agroalimentaire, CFPPA La Roque, 05 65 77 75 03.

ACTION D'INFORMATION ET DE D'APPUI A L'INFORMATION SUR LA CHAINE ALIMENTAIRE : Rénovation du site de l'enseignement agricole dédié à l'alimentation, QUALISSA

Les formations touchant à l'alimentaire évoluent pour s'adapter aux nouveaux besoins de la profession. Pour accompagner cette évolution, il est important de disposer de ressources pour illustrer les enseignements, les projets, etc. Mieux encore, pouvoir profiter des actions pédagogiques de collègues est particulièrement précieux. Ainsi, l'ENFA et le Centre De Ressources AgroAlimentaire et Alimentation de la PFT "Viandes et Salaisons" travaillent à la rénovation et l'animation du site QUALISSA qui poursuit ses objectfis de diffusion de la ressource. Plus largement, ces données classées sont accessibles à toute personne intéressée au secteur de l'alimentation, de la production agricole à la consommation, dans ses aspects techniques, sociaux, scientifiques, etc. Lien vers le site : http://qualissa.educagri.fr/ (en travaux).

Contacts : Virginy Chatain, enseignante-chercheuse ENFA Toulouse ; Armelle Molinier, animatrice scientifique du CDR 3A, 05 65 77 75 18.

 

AUTRES PROJETS :

Métrologie et ambiances : caractérisation des ambiances en salaison, cartographie de séchoirs et saloir (contact : Christophe Coste, technicien agroalimentaire, 05 65 77 75 18 et Aurélie Lucan, chef de projet Technologies du CTCPA).

Métrologie et appertisation : contrôle de la cuisson des produits en temps réel (contact : Christophe Coste, technicien agroalimentaire, 05 65 77 75 18).

Microbiologie : écologie microbienne de salaisons (responsable de thèse : Virginy Chatain, formatrice-chercheur ENFA Toulouse).

Microbiologie : les ferments en salaisons (responsable de thèse : Florent Wiorowski, enseignant-chercheur LEGTA La Roque)

Technologies de l'information : optimisation de la gestion de l'information, de la veille, au classement jusqu'à la diffusion, au sein de la PFT "Viandes et Salaisons" (contact : Armelle Molinier, animatrice CDR 3A, 05 65 77 75 18).

Technologie des produits carnés : banque de données des technologies industrielles et artisanales de transformation des viandes : bibliogrpahie, essais et résultats. Travail réalisé conjointement par le CFPPA et l'atelier technologique de La Roque (contact : Marie Papaix-Mansouri, atelier technologique, 05 65 77 75 18).

Technologie et produits de terroirs : recensement des charcuteries oubliées et de terroirs, réalisation d'une base de données, expérimentation et vulgarisation des informations. Travail réalisé conjointement par le CFPPA et l'atelier technologique de La Roque (contact : Marie Papaix-Mansouri, atelier technologique, 05 65 77 75 18)