Epaississement des sauces : amidons modifiés ou non ?
30 janvier 2008 
On utilise un épaississant dans la fabrication de plats cuisinés en sauce (type blanquette, cassoulet…). Les plus courants sont les farines (issues de céréales ou de tubercules) et leurs dérivés (amidons modifiés) C’est leur teneur en amidon qui présente un intérêt technologique, celui d’augmenter la viscosité des sauces lorsqu’il est chauffé. Cependant, il est fréquent de constater qu’après l’autoclavage des conserves, la sauce présente un précipité, il y a eu une séparation des phases liquide et solide (synérèse) dégradant le produit. Cela vient d’un autre constituant des amidons : l’amylose qui, à la longue, expulse les molécules d’eau. Ainsi, couramment et judicieusement afin de limiter les risques de précipitation, les ingrédients les plus utilisés sont les plus riches en amylopectine tels que les farines issues de céréales et des extraits amylacés des parties souterraines de plantes. Dans l’industrie, on emploi majoritairement les amidons modifiés (souvent du maïs, génétiquement modifié ou non). Compte tenu que certaines personnes (transformateur ou grand public) sont réticentes à leur usage et leur consommation (de plus, ces additifs ne sont pas autorisés dans les produits sous appellation “Agriculture Biologique”), les ingrédients naturels sont privilégiés. Dans le cas d’une appertisation de plats en sauce, ils ne garantissent cependant pas un résultat satisfaisant de façon systématique. Des paramètres tels que l’acidité de la sauce, la température de stérilisation entrent en compte sans que nous ayons plus de données précises. Il semble qu’il faille adapter au cas par cas et c’est là une mission de l’atelier technologique de La Roque. Article tiré du bulletin agroalimentaire n°25.
En tout état de cause, si vous possédez des précisions et des expériences réussies quant à l’utilisation de farines ou autres épaississants naturels, vous pouvez en faire bénéficier l’ensemble des acteurs.