PFT "Viandes et Salaisons"

L’Observatoire des Cuisines Populaires, l'OCPop, est un lieu virtuel témoignant du foisonnement de la cuisine quotidienne des français. Son but est de découvrir, transmettre, ce qu’est la cuisine populaire aujourd’hui pour remettre le quotidien, source d’imaginaire et d’originalité au centre de notre intérêt pour la cuisine. L’OCPop veut être un témoin de la vie culinaire.

Il est soutenu par le groupe Lesieur.

Et chez vous... quel est le contenu de vos placards ?

Bonjour,

Le dernier Roqu'Aliscope de l'année 2011 jongle entre innovation et patrimoine alimentaire, nutrition et déchets, rebondit d'initiatives individuelles à collectives.

Mais la diversité ne peut-elle pas représenter un moyen d'enrichir l'avenir et les territoires qui le construisent ? Le croisement d'approches n'aide-t-il pas à construire plus pertinent et plus durable ?

En attendant, l'équipe de la PFT «Viandes et Salaisons» vous souhaite de très bonnes fêtes !

 

Télécharger la version intégrale ici.

Sommaire du Roqu'Aliscope 10 (20/12/2011).

 

• ACTUALITES PFT VIANDES ET SALAISONS DE LA ROQUE

Mouture 2012 de Mid'Innov, salon de l'innovation en Midi-Pyrénées

Nouveau rendez-vous et nouvelles ambitions : le salon Midinnov 2011-2012 évolue et devient le carrefour de l'innovation en Midi-Pyrénées. Suite ici.

• TERRITOIRES ET ACTEURS

Escargots des Sarradelles en plein air... aux assiettes

L'héliciculture est une activité agricole peut courante. Pourtant, le français est le premier consommateur mondial d'escargots que la France importe pour près de 95 % ! L'élevage d'escargots offre ainsi une opportunité intéressante. C'est en tout cas l'avis de M. Ollitrault, nouvellement éleveur à Flavin. Une production à connaître, des produits à  découvrir... Suite ici.

• TRANSFORMATION ALIMENTAIRE

Un réseau technologique sur la nutrition en appui aux fabricants

La nutrition est devenue plus qu'une préoccupation de ceux qui mangent. Les fabricants sont également concernés, notamment pour améliorer les caractéristiques nutritionnelles de leurs produits et en informer le public. La PFT "Viandes et Salaisons" rejoint le Réseau Mixte de Technologie NUTRIPREVIUS pour apporter des réponses aux professionnels et enrichir les formations. Suite ici.

L'innovation alimentaire durable

Un colloque sur le thème de l'innovation alimentaire durable organisé par le pôle de compétitivité «Valorial» proposait un panel d'exemples mis en place par des entreprises. Il consista en une invitation à agir pour répondre à une évolution croissante du public vers une consommation responsable. Suite ici.

• COMMERCIALISATION / VALORISATION

Valorisation locale de la viande bovine : le Morvan vient voir l'Aveyron

Le Parc Naturel Régional du Morvan détachait le 23 novembre dernier une délégation de représentants et d'éleveurs en Aveyron.  Lancés dans une démarche de valorisation de la production de viande bovine, le but était de bénéficier d'expériences et des compétences locales en matière de transformation des viandes et de vente à la restauration collective. Suite ici.

Appel à concurrence pour le marché de produits de qualité des 6 cuisines centrales de Soli'Terre

Le travail de mise en commun des commandes des cuisines centrales de Soli'Terre vient d'aboutir : l'avis d'appel à concurrence est lancé. Priorité est faite aux produits labellisés et notamment bios, en cohérence avec la philosophie de l'association qui recherche la qualité supérieure et l'efficacité environnementale. Suite ici.

• ALIMENTATION

Le terroir, territoire des affirmations adolescentes

En France, la relation des adolescents à leur alimentation réserve bien des surprises à qui veut bien faire l'effort de ne pas s'en tenir aux idées reçues. Suite ici.

Saison 2012 des ateliers culinaires

Le GRETA Quercy-Rouergue et l'EPL de La Roque renouvellent les ateliers culinaires du samedi matin. Ces moments pratiques s'adressent à tous ceux qui aiment cuisiner et souhaitent apprendre des recettes gourmandes et typiques. Suite ici.

• DECHETS

Les déchêts en questions et solutions

Le 15 décembre dernier, il était question de déchets à La Roque. Plus exactement, il s'agissait de solutions de traitement et de valorisation des déchets issus de la transformationde viandes, avec démonstration à la clé d'un pilote de traitement des effluents gras. Suite ici.

Urgence gaspillage alimentaire

Jeter de la nourriture alors que des personnes en manquent est certes révoltant mais pourtant largement répandu. La commission européenne s'est saisie de la problématique du gaspillage alimentaire et propose des mesures pour enrayer ces pratiques. Suite ici.

• FORMATIONS

Accéder aux prochaines sessions dans notre rubrique "Formations".

• MANIFESTATIONS

Accéder aux prochains évènements dans notre rubrique "Manifestations".

 

Pour accéder aux dernières actualités : http://plate-forme-technologique-viandes-et-salaisons.blog4trade.com/.

 

Cet outil de lien entre acteurs et entre secteurs est ouvert à toute contribution, ne pas hésiter.

 

Bien cordialement.

 

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Armelle Molinier

Mobilisée pour l'Alimentation et les Territoires

EPLEFPA Rodez - La Roque / Plate Forme Technologique Viandes et Salaisons

Tél : 05 65 77 75 18 /  Fax : 05 65 77 75 19

http://plate-forme-technologique-viandes-et-salaisons.blog4trade.com/

http://www.legta.laroque.educagri.fr/

http://www.offrealimentairemidipyrenees.com/index.php

http://www.qualissa.educagri.fr/

Avec le soutien du Ministère de la Recherche et du Conseil Régional de Midi-Pyrénées.

 

A l'occasion de son sixième Rendez-Vous Technique et professionnel, les partenaires de la Plate Forme Technologique « Viandes et Salaisons » de Rodez en collaboration avec son homologue albigeois, la PFT GH₂O « Gestion de l'eau et des déchets» (lycée agro-environnemental du Tarn), ont proposé aux entreprises intéressées un tour d'horizon sur cette problématique. Cela concerne potentiellement tous les producteurs d'effluents et autres déchets de la filière viande (déchets, co-produits, sous-produits),  qui sont responsables de leur traitement. Un traitement qui coûte à l'entreprise ou bien qui peut-être rentable.

La réglementation est particulièrement complexe souligne Catherine Marcillaud du Centre Technique de la Viande. Le risque sanitaire des déchets varie en fonction de divers facteurs (origine, infection potentielle, nature, etc.), un danger qu'il convient de gérer de façon spécifique. Les entreprises sont soumises au règlement sanitaire départemental et, à partir de certaines quantités, au régime des Installation Classées Pour l'Environnement (exemple : soumis à déclaration pour 500 kg à 2 tonnes de produits entrants transformés, régime d'autorisation au-delà).

Par ailleurs, les solutions techniques de valorisation se multiplient et s'améliorent et transforment le déchet en « matière première » vers une nouvelle « vie ». En parallèle du marché des déchets, des traitements thermiques, physico-chimiques ou biologiques affichent des promesses souvent intéressantes d'un point de vue économique et environnemental. Le compostage, la méthanisation peuvent fonctionner avec une partie de produits animaux ou de gras mais limitée compte tenu du fait qu'ils déséquilibrent le rapport carbone/azote, modifient une texture ou provoquent l'émission d'odeurs nauséabondes. Il existe des solutions techniques permettant la production de combustible avec de la graisse (procédé Valorfat de S3D ou par transestérification par Olva Technologies).

Dans le cas particulier du traitement des effluents gras des bacs à graisse, les PFTs « Viandes et Salaisons » (spécialité production carnée),  « GH₂O » et celle de Rascol, (spécialité automatismes) ont mis au point un pilote mobile de pré-traitement par saponification partielle des graisses animales. Une démonstration fut au programme du Rendez-Vous Technique.

Ce pilote de saponification a été développé à titre expérimental dans le but de répondre à la problématique de l'élimination récurrente et coûteuse des rejets graisseux issus de la production (activités artisanales ou fermières, industries, etc.). Il consiste en une dégradation des graisses  par saponification à la soude, un traitement chimique qui permet de rejeter ces effluents, initialement semi-solides devenus solubles à l'eau,  dans le réseau d'assainissement traditionnel au lieu d'un enlèvement par un prestataire (sous réserve d'accord avec le gestionnaire de la station d'épuration). L'intérêt réside dans la simplicité du dispositif, sa mobilité, le traitement sur place évitant le transport et la concentration de ces pollutions. Un cycle de traitement dure environ 30 min pour un volume de 150 l pompé. Cette « pré-digestion » facilite ensuite leur dégradation finale à la station. Elle peut aussi être utilisée en prétraitement pour la méthanisation des graisses permettant une valorisation énergétique. Ce dispositif a été réalisé grâce aux soutiens financiers du Conseil Régional de Midi-Pyrénées et de la Direction Régionale de la Recherche et de la Technologie et a reçu le premier prix régional de l'innovation en 2006 du 26^ème Concours Régional de l'Innovation. Le pilote est dorénavant basé au lycée de La Roque, disponible sur demande tandis qu'une phase de développement est entamée pour démultiplier le concept.

Contacts :

Bernadette Courtiade, PFT GH₂O- Lycée agricole d'Albi-Fonlabour,  05 63 49 43 70, bernadette.courtiade@educagri.fr.

Marie Papaix Mansouri, PFT « Viandes et Salaisons » - lycée agricole de la Roque, 05 65 77 75 18, marie.papaix@educagri.fr.

 

Banal, voire naturel le gaspillage alimentaire est inscrit dans notre mode de vie. Au-delà de l'impact environnemental, les problèmes économiques et sociaux qu'il engendre sont nombreux. Chaque français jette en moyenne 20 kg d'aliments par an à la poubelle : 7 kg d'aliments encore emballés et 13 kg de restes de repas, de fruits et légumes abîmés et non consommés... Près de la moitié des aliments encore sains sont gaspillés chaque année par les ménages et les supermarchés de l'UE, alors que 79 millions de citoyens européens vivent au dessous du seuil de pauvreté et que 16 millions dépendent de l'aide alimentaire d'œuvres de charité.

La commission européenne de l'agriculture a récemment demandé des mesures urgentes pour réduire de 50 % les gaspillages alimentaires d'ici 2025 et améliorer l'accès aux aliments pour les citoyens de l'UE qui en ont besoin. Voici les principaux thèmes et actions proposés:

-         l'éducation pour réduire le gaspillage : campagnes de sensibilisation, programmes dans les établissements scolaires, médiatisation

-         dédoublement de dates limites : une date de vente et une date de consommation

-        pour éviter les déchets inutiles, les emballages alimentaires doivent être proposés en plusieurs dimensions et conçus pour une meilleure conservation.  « Les produits alimentaires périmés ou endommagés doivent être vendus au rabais », affirment les députés

-        les institutions publiques doivent privilégier un service de restauration responsable et faire en sorte « que les contrats soient passés avec des services de restauration qui utilisent les produits locaux et qui redistribuent gratuitement les invendus à des personnes démunies ou aux banques alimentaires »

-         Donner les invendus aux personnes qui en ont besoin.

La résolution élaborée par Salvatore Caronna a été approuvée en commission par 38 voix pour, et une voix contre. Le vote du Parlement dans son ensemble a été prévu à la session plénière de Strasbourg du 12-15 décembre 2011.

Pour en savoir plus, communiqué de presse du MAAPRAT : http://www.europarl.europa.eu/sides/getDoc.do?pubRef=-//E....

 

La nutrition est un axe majeur de  l'alimentation, les actions engagées ces dernières années par les pouvoirs publics au travers notamment du programme national de nutrition santé (PNNS) en sont un exemple.

Ces actions ont généré également des réflexions chez certains fabricants de produits alimentaires. Elles concernent la composition de leurs aliments avec pour buts :

-         d'aboutir à des communications sur les atouts de leurs produits en matière de bienfaits nutritionnels ou santé,

-        de trouver des axes d'amélioration « process » (réduction de sel, de sucres, etc.)

Par ailleurs, des outils d'analyse se sont développés. En effet, la valeur nutritionnelle d'un produit s'analyse ou se calcule à l'aide de tables de référence au même titre que la qualité microbiologique. Toutefois de nombreux facteurs vont entraîner des variations : matière première, impact des procédés. Ces facteurs devront être pris en compte pour donner une valeur nutritionnelle finale au produit.

Dans ce contexte d'évolution des besoins en matière de nutrition, la Plate Forme Technologique "Viandes et Salaisons" a décidé d'intégrer un réseau mixte technologique, le RMT NUTRIPREVIUS, travaillant sur le thème de la nutrition et plus particulièrement sur le diagnostic nutritionnel et la maîtrise de la qualité des aliments. Les réseaux mixtes technologiques sont une nouvelle modalité de partenariat scientifique et technique mise en place et soutenue par le Ministère de l'Alimentation et de l'Agriculture. Le RMT NUTRIPERVIUS réunit 35 partenaires (CRITT agroalimentaires, laboratoires de recherche de l'INRA et l'INSERM, etc.).

L'EPLEFPA de La Roque, dans sa dynamique de PFT, a toute sa place dans ce réseau, à double titre :

-         Enrichir les enseignements (BTS alimentaire, productions animales, analyses biologiques, etc.) et élaborer des projets pédagogiques afin de tester les outils développés et enrichir les travaux du réseau

-         Valoriser ces problématiques nutritionnelles auprès de nos partenaires, entreprises notamment sur des problématiques telles que la qualité nutritionnelle de leurs produits (impact des procédés, etc.) ou encore l'étiquetage nutritionnel.

En effet, en matière d'information au consommateur sur les valeurs nutritionnelles des produits, la réglementation évolue. La composition en nutriments présents (lipides, protides, glucides, energie....), n'est, à ce jour, obligatoire que pour les produits qui mettent en avant un « plus produit »  (« riche en fibre », « pauvre en graisse », etc.). Cependant, l'étiquetage nutritionnel va devenir obligatoire pour toutes les denrées emballées (hormis les produits non transformés qui contiennent un seul ingrédient ou une seule catégorie d'ingrédients, les denrées alimentaires, y compris de fabrication artisanale, fournies directement par le fabricant en faibles quantités au consommateur final ne sont pas concernées). Les fabricants ont entre 3 et 5 ans pour mettre à jours leur étiquetage. L'enjeu étant que ces nouvelles règles d'étiquetage devront être à la fois intégrées par l'ensemble des fabricants de produits alimentaires mais également par les consommateurs pour une bonne compréhension des informations.

Référence: règlement (UE) N°1169/2011 du 25 octobre 2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires.

Lien vers la page du RMT Nutriprevius : http://www.actia-asso.eu/fiche/rmt-22-nutriprevius.html.

 

Contact : Cécile FRUIQUIERE, CFPPA Rodez-La Roque, 05 65 77 75 03, cecile.fruiquiere@educagri.fr.